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皇室御用 藍鑽蝦料理秀-阿基師「黑椒奶蒜藍鑽蝦」

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皇室御用 藍鑽蝦料理秀-張秋永「藍鑽蝦肉醬烤餅」

黑椒奶蒜藍鑽蝦【阿基師】
主食材
藍鑽蝦400克(剪鬚去腸泥後開背)、蝦頭20個、劍蝦200克(剪鬚去腸泥)、蒜仁100克、蔥50克、薑50克、新鮮海藻菜100克(綠色,燙熟)、乾辣椒2大匙、鮮奶油3大匙、無鹽奶油50克、豆簽麵150克(乾的)
調味料
粗黑胡椒1大匙、米酒100c.c.、雞汁1大匙、沙拉油
步驟
1.取蔥切段、薑切片、劍蝦對切,備用。
2.取調理機,加入蒜仁、沙拉油(比例1:1.5)打勻。
3.蒜油醬:起鍋,加入上步驟料炒香後濾出,蒜酥吸乾油,備用。
4.蝦油:起高溫油鍋,加入蝦頭、適量劍蝦、蔥、薑炸上色,撈出。
5.蝦湯:同上鍋,加入炸過的蝦頭、劍蝦、蔥、薑、適量熱水、米酒、雞汁滾煮出味後濾出,留蝦頭備用。
6.起滾水鍋,加入鹽、豆簽麵、蝦油滾煮至熟,撈出。
7.=起鍋熱蒜油,加入藍鑽蝦、乾辣椒、粗黑胡椒、無鹽奶油、豆簽麵、蝦湯、鹽拌煮,接著加入新鮮海藻菜拌勻。
8.取成品盤,加入上步驟、蝦頭組裝,接著加入豆酥、鮮奶油提味即可。
藍鑽蝦肉醬烤餅【張秋永】
主食材
藍鑽蝦仁20尾(留蝦殼/6隻留尾)、牛絞肉200克、紅蘿蔔末20克(去皮)、西芹末20克(去粗絲)、青椒碎20克、洋蔥絲80克、洋蔥末40克、蒜末20克、小番茄3顆、貝比綜合生菜70克、紅酸模2片、單色起士絲60克、墨西哥餅皮5片、墨西哥辣椒碎20克、紅腰豆40克、玉米粒罐頭40克、去皮切碎番茄罐頭100克
調味料
巴沙米可醋1罐、橄欖油1罐、紅葡萄酒40c.c.、Tabasco5c.c.、綠檸檬汁15c.c.、細辣椒粉1克、匈牙利紅椒粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋,放入墨西哥餅皮乾烙上色,取出。
2.起鍋熱橄欖油,加入藍鑽蝦殼炒香後濾出,留蝦油備用。
3.同上鍋,加入藍鑽蝦仁煎至上色後取出,接著加入白胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油抓醃。
4.同上鍋,加入洋蔥絲炒香後取出。
5.另起鍋熱橄欖油,加入牛絞肉炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、紅蘿蔔末、西芹末、青椒末、炒過的洋蔥絲拌炒均勻。
6.肉醬:同上鍋,加入紅葡萄酒、去皮切碎番茄罐頭、水拌炒,再加入匈牙利紅椒粉、細辣椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、Tabasco調味。
7.餡料:取抓醃過的藍鑽蝦仁,加入墨西哥辣椒碎、玉米粒罐頭、紅腰豆、單色起士絲拌勻。
8.藍鑽蝦烤餅:將墨西哥餅皮舖平,接著放上餡料、墨西哥餅皮組裝,備用。
9.預熱烤箱200度,放入藍鑽蝦烤餅烤10分鐘後取出,切塊備用。
10.生菜沙拉:取蝦油、檸檬汁、貝比綜合生菜拌勻。
11.取成品盤,取巴沙米可醋畫盤,接著放入藍鑽蝦烤餅、生菜沙拉、餘量藍鑽蝦仁組裝;另取成品碗,將肉醬、紅酸模組裝,搭配食用即完成。
黑椒奶蒜藍鑽蝦【阿基師】
主食材
藍鑽蝦400克(剪鬚去腸泥後開背)、蝦頭20個、劍蝦200克(剪鬚去腸泥)、蒜仁100克、蔥50克、薑50克、新鮮海藻菜100克(綠色,燙熟)、乾辣椒2大匙、鮮奶油3大匙、無鹽奶油50克、豆簽麵150克(乾的)
調味料
粗黑胡椒1大匙、米酒100c.c.、雞汁1大匙、沙拉油
步驟
1.取蔥切段、薑切片、劍蝦對切,備用。
2.取調理機,加入蒜仁、沙拉油(比例1:1.5)打勻。
3.蒜油醬:起鍋,加入上步驟料炒香後濾出,蒜酥吸乾油,備用。
4.蝦油:起高溫油鍋,加入蝦頭、適量劍蝦、蔥、薑炸上色,撈出。
5.蝦湯:同上鍋,加入炸過的蝦頭、劍蝦、蔥、薑、適量熱水、米酒、雞汁滾煮出味後濾出,留蝦頭備用。
6.起滾水鍋,加入鹽、豆簽麵、蝦油滾煮至熟,撈出。
7.起鍋熱蒜油,加入藍鑽蝦、乾辣椒、粗黑胡椒、無鹽奶油、豆簽麵、蝦湯、鹽拌煮,接著加入新鮮海藻菜拌勻。
8.取成品盤,加入上步驟、蝦頭組裝,接著加入豆酥、鮮奶油提味即可。
藍鑽蝦肉醬烤餅【張秋永】
主食材
藍鑽蝦仁20尾(留蝦殼/6隻留尾)、牛絞肉200克、紅蘿蔔末20克(去皮)、西芹末20克(去粗絲)、青椒碎20克、洋蔥絲80克、洋蔥末40克、蒜末20克、小番茄3顆、貝比綜合生菜70克、紅酸模2片、單色起士絲60克、墨西哥餅皮5片、墨西哥辣椒碎20克、紅腰豆40克、玉米粒罐頭40克、去皮切碎番茄罐頭100克
調味料
巴沙米可醋1罐、橄欖油1罐、紅葡萄酒40c.c.、Tabasco5c.c.、綠檸檬汁15c.c.、細辣椒粉1克、匈牙利紅椒粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋,放入墨西哥餅皮乾烙上色,取出。
2.起鍋熱橄欖油,加入藍鑽蝦殼炒香後濾出,留蝦油備用。
3.同上鍋,加入藍鑽蝦仁煎至上色後取出,接著加入白胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油抓醃。
4.同上鍋,加入洋蔥絲炒香後取出。
5.另起鍋熱橄欖油,加入牛絞肉炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、紅蘿蔔末、西芹末、青椒末、炒過的洋蔥絲拌炒均勻。
6.肉醬:同上鍋,加入紅葡萄酒、去皮切碎番茄罐頭、水拌炒,再加入匈牙利紅椒粉、細辣椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、Tabasco調味。
7.餡料:取抓醃過的藍鑽蝦仁,加入墨西哥辣椒碎、玉米粒罐頭、紅腰豆、單色起士絲拌勻。
8.藍鑽蝦烤餅:將墨西哥餅皮舖平,接著放上餡料、墨西哥餅皮組裝,備用。
9.預熱烤箱200度,放入藍鑽蝦烤餅烤10分鐘後取出,切塊備用。
10.生菜沙拉:取蝦油、檸檬汁、貝比綜合生菜拌勻。
11.取成品盤,取巴沙米可醋畫盤,接著放入藍鑽蝦烤餅、生菜沙拉、餘量藍鑽蝦仁組裝;另取成品碗,將肉醬、紅酸模組裝,搭配食用即完成。
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