2852-2

頂級前菜-王輔立「創意Tapas」

2852-1

頂級前菜-KAI「奶油芥末雞肉高麗菜卷」

創意Tapas【王輔立】
菜盤食材
滷豬耳朵1片、滷豬舌2條、滷豬皮1片、熟王子麵2包、滷雞肝50克、滷豬肝50克、酸菜100克、滷汁200c.c.、小番茄15顆、熟白蘿蔔1條(去皮)、洋蔥碎50克、蒜末1大匙、香菜1小株、紅辣椒1根、貝比生菜50克、原味花生1大匙、蛋1顆、太白粉1大匙、白蘭地100c.c.、巴沙米可醋100c.c.、花椒油1茶匙、橄欖油
步驟
1.取香菜梗切末、熟白蘿蔔切片後塑型,原味花生切碎、紅辣椒切末、小番茄切塊、滷豬皮切塊、滷豬舌切塊、滷豬耳朵切塊,備用。
2.王子麵蛋液:取蛋液、太白粉、熟王子麵拌勻。
3.起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、蒜末、滷雞肝、滷豬肝炒香,接著加入白蘭地嗆香。
4.雞肝醬:取調理機,加入上步驟料打勻。
5.麵餅:起鍋熱橄欖油,加入王子麵蛋液煎至定型,接著取圓形模具塑型,備用。
6.起鍋熱滷汁,加入酸菜、滷豬耳朵、滷豬舌覆熱,倒出。
7.取小番茄、紅辣椒、香菜、酸菜、滷豬皮、滷豬耳朵、滷豬舌、巴沙米可醋、花椒油拌勻。
8.取成品盤,加入貝比生菜排盤,接著依序加入麵餅、熟白蘿蔔、雞肝醬、上步驟料組裝,再加入香菜點綴即可。
奶油芥末雞肉高麗菜卷【KAI】
菜盤食材
滷豬血糕100克、滷雞腿200克、滷綠花椰菜6朵、滷米腸2根、滷金針菇50克、青椒50克、小番茄3顆、新鮮巴西里碎1克、綠卷鬚30克、紅酸模10克、熟高麗菜200克、鮮奶油120克、無鹽奶油60克、綠芥末30克、醬油30克、橄欖油
步驟
1.取滷雞腿去骨切碎、熟高麗菜去梗、青椒切碎、滷米腸切碎、小番茄對切,備用。
2.取調理機,加入滷雞腿、滷豬血糕、滷綠花椰菜、橄欖油打勻,取出。
3.餡料:取水晶碗,加入青椒、滷米腸、滷金針菇、上步驟料拌勻。
4.奶油芥末醬:起鍋,加入鮮奶油、醬油、綠芥末、水、無鹽奶油拌煮均勻。
5.高麗菜卷:取高麗菜舖平,包入餡料後捲起,備用。
6.預熱蒸鍋,放入高麗菜卷蒸熟後取出,切塊。
7.取成品盤,放入蒸熟的高麗菜卷、小番茄、綠卷鬚、紅酸模組裝,接著淋入奶油芥末醬、撒上新鮮巴西里碎點綴即完成。
創意Tapas【王輔立】
菜盤食材
滷豬耳朵1片、滷豬舌2條、滷豬皮1片、熟王子麵2包、滷雞肝50克、滷豬肝50克、酸菜100克、滷汁200c.c.、小番茄15顆、熟白蘿蔔1條(去皮)、洋蔥碎50克、蒜末1大匙、香菜1小株、紅辣椒1根、貝比生菜50克、原味花生1大匙、蛋1顆、太白粉1大匙、白蘭地100c.c.、巴沙米可醋100c.c.、花椒油1茶匙、橄欖油
步驟
1.取香菜梗切末、熟白蘿蔔切片後塑型,原味花生切碎、紅辣椒切末、小番茄切塊、滷豬皮切塊、滷豬舌切塊、滷豬耳朵切塊,備用。
2.王子麵蛋液:取蛋液、太白粉、熟王子麵拌勻。
3.起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、蒜末、滷雞肝、滷豬肝炒香,接著加入白蘭地嗆香。
4.雞肝醬:取調理機,加入上步驟料打勻。
5.麵餅:起鍋熱橄欖油,加入王子麵蛋液煎至定型,接著取圓形模具塑型,備用。
6.起鍋熱滷汁,加入酸菜、滷豬耳朵、滷豬舌覆熱,倒出。
7.取小番茄、紅辣椒、香菜、酸菜、滷豬皮、滷豬耳朵、滷豬舌、巴沙米可醋、花椒油拌勻。
8.取成品盤,加入貝比生菜排盤,接著依序加入麵餅、熟白蘿蔔、雞肝醬、上步驟料組裝,再加入香菜點綴即可。
奶油芥末雞肉高麗菜卷【KAI】
菜盤食材
滷豬血糕100克、滷雞腿200克、滷綠花椰菜6朵、滷米腸2根、滷金針菇50克、青椒50克、小番茄3顆、新鮮巴西里碎1克、綠卷鬚30克、紅酸模10克、熟高麗菜200克、鮮奶油120克、無鹽奶油60克、綠芥末30克、醬油30克、橄欖油
步驟
1.取滷雞腿去骨切碎、熟高麗菜去梗、青椒切碎、滷米腸切碎、小番茄對切,備用。
2.取調理機,加入滷雞腿、滷豬血糕、滷綠花椰菜、橄欖油打勻,取出。
3.餡料:取水晶碗,加入青椒、滷米腸、滷金針菇、上步驟料拌勻。
4.奶油芥末醬:起鍋,加入鮮奶油、醬油、綠芥末、水、無鹽奶油拌煮均勻。
5.高麗菜卷:取高麗菜舖平,包入餡料後捲起,備用。
6.預熱蒸鍋,放入高麗菜卷蒸熟後取出,切塊。
7.取成品盤,放入蒸熟的高麗菜卷、小番茄、綠卷鬚、紅酸模組裝,接著淋入奶油芥末醬、撒上新鮮巴西里碎點綴即完成。
Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: