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進軍日本市場 上等台灣七星鱸-阿基師「七星拱月」

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進軍日本市場 上等台灣七星鱸-張秋永「海膽栗子松鼠魚」

七星拱月【阿基師】
主食材
七星鱸魚1尾、中文蛤200克、綠色金針花50克、蛋7顆、鮮奶100克
調味料
檸檬汁2大匙、鹽、沙拉油、橄欖油、米酒
步驟
1.取綠色金針花去頭去尾,七星鱸魚骨肉分開,取魚肉切蝴蝶刀後捲起、取魚骨略切,備用。
2.魚湯:起鍋熱適量水,加入七星鱸魚骨滾煮,倒出。
3.鮮奶蛋液:取蛋清6顆、蛋黃2顆、魚湯(比例1:1.2)、鮮奶、少許鹽拌勻後過篩。
4.預熱蒸鍋,取成品碗,加入適量中文蛤、鮮奶蛋液加蓋蒸至定型,接著加入七星鱸魚卷加蓋蒸熟,取出。
5.蛤仔魚湯:同步驟2魚湯,加入餘量中文蛤、米酒滾煮後濾出。
6.荷蘭醬:取蛋黃5顆、適量橄欖油、少許沙拉油、鹽、檸檬汁拌勻後過篩。
7.起鍋熱沙拉油,加入餘量綠色金針花炒香,倒出。
8.取成品碗,加入少許蛤仔魚湯、綠色金針花組裝,接著加入荷蘭醬提味即可。
海膽栗子松鼠魚【張秋永】
主食材
七星鱸魚1尾、鮭魚卵30克、海膽醬20克、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、紅酸膜8片、新鮮蒔蘿草1克、洋蔥絲1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、熟栗子肉8顆、鮮奶油50c.c.、帕瑪森起士1小塊、高筋麵粉60克、冰塊水100c.c.
調味料
白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取適量新鮮蒔蘿草切末,備用。
2.預熱烤架,放上紅甜椒、黃甜椒烤至焦黑後取出,接著泡入冰塊水冷卻後撈出,去皮去籽切丁,備用。
3.取七星鱸魚魚頭、魚身分開,取魚身修邊後切松鼠魚狀,接著加入適量白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮蒔蘿草末抓醃,再沾裹高筋麵粉,備用。
4.起180度油鍋,放入七星鱸魚頭炸至上色後撈出,備用。
5.魚湯:起滾水鍋,加入炸過的七星鱸魚頭燜煮。
6.薯餅:起平底鍋,將馬鈴薯刨成絲後塑形成圓餅狀,入鍋煎至兩面上色後取出,接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
7.另起鍋,加入適量洋蔥絲炒香,接著淋上餘量白蘭地、魚湯煨煮。
8.取調理機,倒入上步驟料打勻後濾出,回鍋覆熱備用。
9.醬汁:同上鍋,加入鮮奶油、海膽醬拌勻,接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
10.起180度油鍋,放入抓醃過的七星鱸魚炸熟,撈出瀝油。
11.海膽栗子醬:取調理機,加入熟栗子肉、餘量醬汁打勻後回鍋覆熱,接著加入研磨海鹽、研磨胡椒粉調味。
12.取成品盤,將海膽栗子醬、炸過的七星鱸魚、薯餅、黃甜椒、紅甜椒組裝,再撒上鮭魚卵、餘量新鮮蒔蘿草、紅酸膜裝飾,最後刨入帕瑪森起士點綴即完成。

七星拱月【阿基師】

主食材

七星鱸魚1尾、中文蛤200克、綠色金針花50克、蛋7顆、鮮奶100克

調味料

檸檬汁2大匙、鹽、沙拉油、橄欖油、米酒

步驟

1.取綠色金針花去頭去尾,七星鱸魚骨肉分開,取魚肉切蝴蝶刀後捲起、取魚骨略切,備用。

2.魚湯:起鍋熱適量水,加入七星鱸魚骨滾煮,倒出。

3.鮮奶蛋液:取蛋清6顆、蛋黃2顆、魚湯(比例1:1.2)、鮮奶、少許鹽拌勻後過篩。

4.預熱蒸鍋,取成品碗,加入適量中文蛤、鮮奶蛋液加蓋蒸至定型,接著加入七星鱸魚卷加蓋蒸熟,取出。

5.蛤仔魚湯:同步驟2魚湯,加入餘量中文蛤、米酒滾煮後濾出。

6.荷蘭醬:取蛋黃5顆、適量橄欖油、少許沙拉油、鹽、檸檬汁拌勻後過篩。

7.起鍋熱沙拉油,加入餘量綠色金針花炒香,倒出。

8.取成品碗,加入少許蛤仔魚湯、綠色金針花組裝,接著加入荷蘭醬提味即可。

海膽栗子松鼠魚【張秋永】

主食材

七星鱸魚1尾、鮭魚卵30克、海膽醬20克、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、紅酸膜8片、新鮮蒔蘿草1克、洋蔥絲1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、熟栗子肉8顆、鮮奶油50c.c.、帕瑪森起士1小塊、高筋麵粉60克、冰塊水100c.c.

調味料

白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取適量新鮮蒔蘿草切末,備用。

2.預熱烤架,放上紅甜椒、黃甜椒烤至焦黑後取出,接著泡入冰塊水冷卻後撈出,去皮去籽切丁,備用。

3.取七星鱸魚魚頭、魚身分開,取魚身修邊後切松鼠魚狀,接著加入適量白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮蒔蘿草末抓醃,再沾裹高筋麵粉,備用。

4.起180度油鍋,放入七星鱸魚頭炸至上色後撈出,備用。

5.魚湯:起滾水鍋,加入炸過的七星鱸魚頭燜煮。

6.薯餅:起平底鍋,將馬鈴薯刨成絲後塑形成圓餅狀,入鍋煎至兩面上色後取出,接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

7.另起鍋,加入適量洋蔥絲炒香,接著淋上餘量白蘭地、魚湯煨煮。

8.取調理機,倒入上步驟料打勻後濾出,回鍋覆熱備用。

9.醬汁:同上鍋,加入鮮奶油、海膽醬拌勻,接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

10.起180度油鍋,放入抓醃過的七星鱸魚炸熟,撈出瀝油。

11.海膽栗子醬:取調理機,加入熟栗子肉、餘量醬汁打勻後回鍋覆熱,接著加入研磨海鹽、研磨胡椒粉調味。

12.取成品盤,將海膽栗子醬、炸過的七星鱸魚、薯餅、黃甜椒、紅甜椒組裝,再撒上鮭魚卵、餘量新鮮蒔蘿草、紅酸膜裝飾,最後刨入帕瑪森起士點綴即完成。

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