2805-2

Q彈帶勁 創意麵食料理秀-阿基師「翡冷翠烏魚乾拌麵」

2805-3

Q彈帶勁 創意麵食料理秀-吳秉承「豪華龍蝦雞蛋麵」

翡冷翠烏魚乾拌麵【阿基師】
主食材
烏魚肉600克、烏魚子1/2副、鮭魚卵1大匙、香菜末10克、蒜苗2根、蔥50克、薑50克、蛋1顆、中筋麵粉200克、中筋麵粉3大匙(手粉)
調味料
鹽、香油、沙拉油
步驟
1.取蒜苗綠切段、蒜苗白切末;取適量烏魚肉去皮切塊,備用。
2.起鍋熱沙拉油,加入蒜苗綠炒香。
3.蒜苗烏魚泥:取調理機,加入炒香的蒜苗綠、蛋液、少許米酒、烏魚肉打勻。
4.麵團:取塑膠袋,放入中筋麵粉、適量蒜苗烏魚泥、鹽揉勻,接著取出靜置醒麵,備用。
5.預熱蒸鍋,加入餘量烏魚肉加蓋蒸熟後取出,撥散備用。
6.烏魚麵:取少許手粉撒於桌面,取擀麵棍將麵團擀平後切條,在塑形成長條狀。
7.起滾水鍋,加入烏魚麵滾煮至熟,撈出。
8.取烏魚麵、烏魚肉、蒜苗白拌勻,備用
9.取成品碗,加入上步驟料組裝,接著刨入烏魚子、鮭魚卵、香菜末提味即可。
豪華龍蝦雞蛋麵【吳秉承】
主食材
波士頓龍蝦1隻(600克)、鮮干貝10顆、細蘆筍6根(去粗絲)、蒜末10克、洋蔥末20克、雞蛋1盒、鮮奶油2大匙、麵粉150克(Caputo00)、高筋麵粉2大匙(手粉)、起士粉2大匙、高湯600c.c.
調味料
松露醬2大匙、白酒2大匙、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油、沙拉油
步驟
1.麵團:取麵粉、鹽、起士粉拌勻,接著加入全蛋1顆、蛋黃3顆拌勻至泛黃後,加入橄欖油1大匙拌勻後塑形成圓球狀,封保鮮膜發酵2~3小時,備用。
2.起鍋熱高湯,放入波士頓龍蝦、米酒加蓋燜煮至熟後取出,接著將波士頓龍蝦膏取出、龍蝦肉切塊、取膏,留龍蝦高湯備用。
3.麵條:將沾板撒上適量高筋麵粉後,取麵團擀成薄片狀,再撒上少許高筋麵粉後切條。
4.起水鍋,放入少許鹽、細蘆筍煮熟後取出,備用。
5.雞蛋麵:同上鍋,接著放入麵條滾煮後撈出,將熟麵條加入少許松露醬拌勻,備用。
6.同步驟4鍋,放入洋蔥末炒香,接著放入鮮干貝煎至金黃色後,加入適量龍蝦高湯、蒜末煨煮,取出鮮干貝,備用。
7.同上步驟,加入龍蝦高湯2大匙、鮮干貝汁、雞蛋麵炒勻,再放入波士頓龍蝦膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,最後加入鮮奶油、松露醬1大匙拌勻。
8.取成品盤,將上步驟料、細蘆筍、波士頓龍蝦肉、生蛋黃1顆、餘量松露醬、鮮干貝組裝排盤即完成。

翡冷翠烏魚乾拌麵【阿基師】

主食材

烏魚肉600克、烏魚子1/2副、鮭魚卵1大匙、香菜末10克、蒜苗2根、蔥50克、薑50克、蛋1顆、中筋麵粉200克、中筋麵粉3大匙(手粉)

調味料

鹽、香油、沙拉油

步驟

1.取蒜苗綠切段、蒜苗白切末;取適量烏魚肉去皮切塊,備用。

2.起鍋熱沙拉油,加入蒜苗綠炒香。

3.蒜苗烏魚泥:取調理機,加入炒香的蒜苗綠、蛋液、少許米酒、烏魚肉打勻。

4.麵團:取塑膠袋,放入中筋麵粉、適量蒜苗烏魚泥、鹽揉勻,接著取出靜置醒麵,備用。

5.預熱蒸鍋,加入餘量烏魚肉加蓋蒸熟後取出,撥散備用。

6.烏魚麵:取少許手粉撒於桌面,取擀麵棍將麵團擀平後切條,在塑形成長條狀。

7.起滾水鍋,加入烏魚麵滾煮至熟,撈出。

8.取烏魚麵、烏魚肉、蒜苗白拌勻,備用

9.取成品碗,加入上步驟料組裝,接著刨入烏魚子、鮭魚卵、香菜末提味即可。

豪華龍蝦雞蛋麵【吳秉承】

主食材

波士頓龍蝦1隻(600克)、鮮干貝10顆、細蘆筍6根(去粗絲)、蒜末10克、洋蔥末20克、雞蛋1盒、鮮奶油2大匙、麵粉150克(Caputo00)、高筋麵粉2大匙(手粉)、起士粉2大匙、高湯600c.c.

調味料

松露醬2大匙、白酒2大匙、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油、沙拉油

步驟

1.麵團:取麵粉、鹽、起士粉拌勻,接著加入全蛋1顆、蛋黃3顆拌勻至泛黃後,加入橄欖油1大匙拌勻後塑形成圓球狀,封保鮮膜發酵2~3小時,備用。

2.起鍋熱高湯,放入波士頓龍蝦、米酒加蓋燜煮至熟後取出,接著將波士頓龍蝦膏取出、龍蝦肉切塊、取膏,留龍蝦高湯備用。

3.麵條:將沾板撒上適量高筋麵粉後,取麵團擀成薄片狀,再撒上少許高筋麵粉後切條。

4.起水鍋,放入少許鹽、細蘆筍煮熟後取出,備用。

5.雞蛋麵:同上鍋,接著放入麵條滾煮後撈出,將熟麵條加入少許松露醬拌勻,備用。

6.同步驟4鍋,放入洋蔥末炒香,接著放入鮮干貝煎至金黃色後,加入適量龍蝦高湯、蒜末煨煮,取出鮮干貝,備用。

7.同上步驟,加入龍蝦高湯2大匙、鮮干貝汁、雞蛋麵炒勻,再放入波士頓龍蝦膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,最後加入鮮奶油、松露醬1大匙拌勻。

8.取成品盤,將上步驟料、細蘆筍、波士頓龍蝦肉、生蛋黃1顆、餘量松露醬、鮮干貝組裝排盤即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: