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一口接一口 豪華燉肉料理大賞-阿基師「益膳養生福祿壽」

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一口接一口 豪華燉肉料理大賞-詹姆士「精燉羊小腿佐酸奶醬」

精燉羊小腿佐酸奶醬【詹姆士】
主食材
羊膝3根(帶骨去皮)、熟馬鈴薯3顆(去皮)、馬鈴薯2顆、綠花椰菜1顆、洋菇10朵、洋蔥1顆、薑1大塊、新鮮薄荷葉20片、肉桂葉5片、無鹽奶油5大匙、酸奶300c.c.、牛奶50c.c.、中筋麵粉100克
調味料
白蘭地50c.c.、辣椒粉3大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

益膳養生福祿壽【阿基師】

主食材

牛蹄筋2條、肩胛肉600克、蜂巢肚300克、老薑20克、蔥50克、山奈5克、桂皮5克、八角5克、人參鬚5克、川芎5克、當歸2克、帶籽雞心棗10克、枸杞2克、鹹味麵線1捆

調味料

米豆醬2大匙、紹興酒80c.c.、米酒、鹽、沙拉油

步驟

1.取老薑切片、蔥切段,備用。

2.起滾水鍋,加入蜂巢肚、牛蹄筋、肩胛肉汆燙,撈出。

3.中藥材:起鍋熱少許沙拉油,加入老薑、山奈、桂皮、川芎、當歸、人參鬚、八角炒香。

4.取內鍋,加入蜂巢肚、牛蹄筋、肩胛肉、適量熱水、米酒、中藥材、蔥、帶籽雞心棗燉煮3小時,待蜂巢肚、肩胛肉軟後取出,接著繼續燉煮3小時至牛蹄筋軟嫩,再將蔥薑取出,湯料分開,備用。

5.湯底:取上步驟湯汁,加入枸杞拌煮。

6.起滾水鍋,加入鹹味麵線燙熟,撈出。

7.取肩胛肉、蜂巢肚、牛蹄筋切塊;米豆醬壓泥後拌勻,備用。

8.起中高溫油鍋,加入中藥材炸酥,撈出。

9.預熱砂鍋,加入肩胛肉、蜂巢肚、牛蹄筋、湯底組裝,接著加中藥材、紹興酒提味,食用時搭米豆醬提味即可。

精燉羊小腿佐酸奶醬【詹姆士】

主食材

羊膝3根(帶骨去皮)、熟馬鈴薯3顆(去皮)、馬鈴薯2顆、綠花椰菜1顆、洋菇10朵、洋蔥1顆、薑1大塊、新鮮薄荷葉20片、肉桂葉5片、無鹽奶油5大匙、酸奶300c.c.、牛奶50c.c.、中筋麵粉100克

調味料

白蘭地50c.c.、辣椒粉3大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取薑拍裂、洋蔥切絲、綠花椰菜切小段、馬鈴薯切片後泡水去除澱粉、新鮮薄荷葉切碎,備用。

2.起鍋熱沙拉油,加入薑、羊膝去腥煎香,再加入熱水汆燙,倒出。

3.同上鍋熱沙拉油,放入羊膝加蓋煎香後取出;同鍋利用餘油放入洋蔥拌炒,取出。

4.燉羊膝:取壓力鍋,放入羊膝、適量水、肉桂葉、洋蔥燜煮60分鐘至熟後取出羊膝,濾出羊肉湯備用。

5.起油鍋,放入馬鈴薯片炸至金黃色後撈出,備用。

6.薯泥:取調理機,放入熟馬鈴薯、1/2量無鹽奶油、1/2量牛奶打勻,取出。

7.起滾水鍋,放入綠花椰菜、洋菇汆燙後撈出,備用。

8.濃湯料:起鍋,加入餘量無鹽奶油、中筋麵粉拌炒至焦香,接著加入適量羊肉湯拌勻,再加入綠花椰菜、洋菇、研磨黑胡椒、研磨海鹽、羊膝拌煮。

9.酸奶醬:取酸奶、蒜末、新鮮薄荷葉拌勻,接著加入適量辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,備用。

10.預熱鑄鐵鍋,放入薯泥鋪底後,放入濃湯料組裝,接著淋上酸奶醬、白蘭地調味,最後馬鈴薯片、撒上餘量辣椒粉點綴即完成。

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