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型男總舖師 家傳辦桌手路菜-阿基師「璀璨明珠映星月」

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型男總舖師 家傳辦桌手路菜-吳秉承「百花五彩鳯凰卷」

璀璨明珠映星月【阿基師】
主食材
去皮去骨雞胸肉100克、豬小腸膜衣1條(洗淨,灌香腸用的)、綠花椰菜100克(只要花)、秋葵3根、柳松菇蒂頭20克、傳統板豆腐200克、鮮奶油2大匙、蛋2顆、雞高湯200c.c.、雞汁500c.c.、太白粉2大匙
調味料
步驟
1.取去皮去骨雞胸肉切塊、傳統板豆腐去硬皮,備用。
2.雞茸:取調理機,加入水、適量雞汁(比例1:3)、去皮去骨雞胸肉打勻,倒出備用。
3.起中高溫油鍋,加入綠花椰菜過油後撈出,接著放入冰水中冰鎮,撈出。
4.餡料:取調理機,加入綠花椰菜、高湯、適量雞汁(比例1:2)、傳統板豆腐、蛋清打勻,濾出。
5.明珠:取豬小腸膜衣,灌入適量餡料,接著取棉繩綁緊塑形。
6.起滾水鍋加入明珠滾煮至熟後撈出,接著剪段去除棉繩。
7.取秋葵切薄片,備用。
8.起鍋熱雞汁,加入柳松菇蒂頭、太白粉水勾芡,接著加入秋葵、雞茸拌勻。
9.取成品碗,加入明珠、上步驟鍋中湯料組裝,接著加入鮮奶油提味即可。
百花五彩鳯凰卷【吳秉承】
主食材
花枝漿1200克、豬板油末50克、烏魚子1片(去皮膜)、蒜苗白2支、細蘆筍1把(去粗絲)、熟馬冷薯1顆(蒸熟後去皮)、小黃瓜2條、蘋果1顆、新鮮巴西里30克、明太子2條、新鮮玫瑰花5朵(不食用)、燒海苔4片、太白粉1大匙、冰水100c.c.
調味料
美乃滋3大匙、58度高梁酒50c.c.、米酒1大匙、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽、糖、醬油、沙拉油
步驟
1.取烏魚子淋上58度高梁酒,炙燒至兩面金黃色後,切條狀備用。
2.沙拉:取熟馬鈴薯壓成泥狀,加入明太子、美乃滋拌勻,裝入擠花袋備用。
3.取花枝漿、豬板油末拌勻,接著加入白胡椒粉、鹽、香油、糖、米酒、太白粉拌勻,備用。
4.取小黃瓜切斜片、適量蒜苗白切長段、餘量蒜苗白切片、蘋果切薄片,備用。
5.起水鍋,放入細蘆筍汆燙後取出泡冰水,切長段備用。
6.取竹簾放上燒海苔,塗抹一層花枝漿後鋪上保鮮膜,接著放入蒜苗白段、烏魚子捲起,封口後取棉繩固定竹簾。
7.花枝卷:起水鍋,放入上步驟料滾煮定型後取出,泡冰水冷卻後,塗抹醬油調味,備用。
8.起160度油鍋,放入花枝卷炸至金黃色後撈出,切斜片備用。
9.取成品盤,擠入沙拉畫盤,接著放入細蘆筍、新鮮巴西里、餘量小黃瓜、蘋果、花枝卷組裝,最後放上新鮮玫瑰花點綴即完成。

璀璨明珠映星月【阿基師】

主食材

去皮去骨雞胸肉100克、豬小腸膜衣1條(洗淨,灌香腸用的)、綠花椰菜100克(只要花)、秋葵3根、柳松菇蒂頭20克、傳統板豆腐200克、鮮奶油2大匙、蛋2顆、雞高湯200c.c.、雞汁500c.c.、太白粉2大匙

調味料

步驟

1.取去皮去骨雞胸肉切塊、傳統板豆腐去硬皮,備用。

2.雞茸:取調理機,加入水、適量雞汁(比例1:3)、去皮去骨雞胸肉打勻,倒出備用。

3.起中高溫油鍋,加入綠花椰菜過油後撈出,接著放入冰水中冰鎮,撈出。

4.餡料:取調理機,加入綠花椰菜、高湯、適量雞汁(比例1:2)、傳統板豆腐、蛋清打勻,濾出。

5.明珠:取豬小腸膜衣,灌入適量餡料,接著取棉繩綁緊塑形。

6.起滾水鍋加入明珠滾煮至熟後撈出,接著剪段去除棉繩。

7.取秋葵切薄片,備用。

8.起鍋熱雞汁,加入柳松菇蒂頭、太白粉水勾芡,接著加入秋葵、雞茸拌勻。

9.取成品碗,加入明珠、上步驟鍋中湯料組裝,接著加入鮮奶油提味即可。

百花五彩鳯凰卷【吳秉承】

主食材

花枝漿1200克、豬板油末50克、烏魚子1片(去皮膜)、蒜苗白2支、細蘆筍1把(去粗絲)、熟馬冷薯1顆(蒸熟後去皮)、小黃瓜2條、蘋果1顆、新鮮巴西里30克、明太子2條、新鮮玫瑰花5朵(不食用)、燒海苔4片、太白粉1大匙、冰水100c.c.

調味料

美乃滋3大匙、58度高梁酒50c.c.、米酒1大匙、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽、糖、醬油、沙拉油

步驟

1.取烏魚子淋上58度高梁酒,炙燒至兩面金黃色後,切條狀備用。

2.沙拉:取熟馬鈴薯壓成泥狀,加入明太子、美乃滋拌勻,裝入擠花袋備用。

3.取花枝漿、豬板油末拌勻,接著加入白胡椒粉、鹽、香油、糖、米酒、太白粉拌勻,備用。

4.取小黃瓜切斜片、適量蒜苗白切長段、餘量蒜苗白切片、蘋果切薄片,備用。

5.起水鍋,放入細蘆筍汆燙後取出泡冰水,切長段備用。

6.取竹簾放上燒海苔,塗抹一層花枝漿後鋪上保鮮膜,接著放入蒜苗白段、烏魚子捲起,封口後取棉繩固定竹簾。

7.花枝卷:起水鍋,放入上步驟料滾煮定型後取出,泡冰水冷卻後,塗抹醬油調味,備用。

8.起160度油鍋,放入花枝卷炸至金黃色後撈出,切斜片備用。

9.取成品盤,擠入沙拉畫盤,接著放入細蘆筍、新鮮巴西里、餘量小黃瓜、蘋果、花枝卷組裝,最後放上新鮮玫瑰花點綴即完成。

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