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吳秉承教你做「丁香山蘇」&邱寶郎教你做「客家鹹湯圓」

丁香山蘇
副食材
山蘇250克(去粗梗)、老薑1大塊、大紅辣椒1支、丁香魚乾20克(洗淨泡水留湯)、豆豉1/2大匙、高湯100c.c.、破布子2大匙(留湯)、蒜末1大匙
調味料
白味噌1/2大匙、香油2大匙、米酒1大匙、鹽2茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉
步驟
1.取老薑切絲、大紅辣椒切斜片、山蘇去梗留葉、破布子壓碎、豆豉壓碎切末,備用。
2.起水鍋,放入鹽、山蘇汆燙後撈出,撒上白胡椒粉提味,備用。
3.起深炒鍋熱香油,放入蒜末、老薑、豆豉、破布子、大紅辣椒、丁香魚乾炒香,接著加入破布子湯、丁香魚乾湯、高湯,蓋悶至入味。
4.同上鍋,接著加入白味噌、米酒、糖調味,最後放入山蘇、香油拌炒即完成。
客家鹹湯圓
副食材
豬五花肉50克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3大匙、蝦米1大匙(泡水留湯)、乾香菇3朵(泡水留湯)、紅白湯圓150克、油蔥酥1大匙、高湯2000c.c.
調味料
鹽、香油、白胡椒粉、醬油、沙拉油
步驟
1.取豬五花肉切絲、乾香菇切絲、蝦米切末、蒜苗對剖後切花、韭菜切小段、土芹菜切珠、香菜切段,備用。
2.起滾水鍋,加入沙拉油、紅白湯圓滾煮後撈出,接著加入少許沙拉油、鹽拌勻。
3.紅蔥油:起鍋熱沙拉油、香油,加入紅蔥頭末煸至金黃,瀝出。
4.同上鍋餘油,加入紅蔥油、豬五花肉炒香,接著加入乾香菇、蝦米拌炒,接著加入醬油、米酒、乾香菇水、高湯加蓋滾煮。
5.同上鍋,加入蒜苗、適量鹽、油蔥酥、韭菜、土芹菜、紅白湯圓滾煮,接著加入白胡椒粉、香油、紅蔥酥拌勻。
6.取成品碗,加入香菜、上步驟湯料組裝即可。

丁香山蘇

副食材

山蘇250克(去粗梗)、老薑1大塊、大紅辣椒1支、丁香魚乾20克(洗淨泡水留湯)、豆豉1/2大匙、高湯100c.c.、破布子2大匙(留湯)、蒜末1大匙

調味料

白味噌1/2大匙、香油2大匙、米酒1大匙、鹽2茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉

步驟

1.取老薑切絲、大紅辣椒切斜片、山蘇去梗留葉、破布子壓碎、豆豉壓碎切末,備用。

2.起水鍋,放入鹽、山蘇汆燙後撈出,撒上白胡椒粉提味,備用。

3.起深炒鍋熱香油,放入蒜末、老薑、豆豉、破布子、大紅辣椒、丁香魚乾炒香,接著加入破布子湯、丁香魚乾湯、高湯,蓋悶至入味。

4.同上鍋,接著加入白味噌、米酒、糖調味,最後放入山蘇、香油拌炒即完成。

客家鹹湯圓

副食材

豬五花肉50克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3大匙、蝦米1大匙(泡水留湯)、乾香菇3朵(泡水留湯)、紅白湯圓150克、油蔥酥1大匙、高湯2000c.c.

調味料

鹽、香油、白胡椒粉、醬油、沙拉油

步驟

1.取豬五花肉切絲、乾香菇切絲、蝦米切末、蒜苗對剖後切花、韭菜切小段、土芹菜切珠、香菜切段,備用。

2.起滾水鍋,加入沙拉油、紅白湯圓滾煮後撈出,接著加入少許沙拉油、鹽拌勻。

3.紅蔥油:起鍋熱沙拉油、香油,加入紅蔥頭末煸至金黃,瀝出。

4.同上鍋餘油,加入紅蔥油、豬五花肉炒香,接著加入乾香菇、蝦米拌炒,接著加入醬油、米酒、乾香菇水、高湯加蓋滾煮。

5.同上鍋,加入蒜苗、適量鹽、油蔥酥、韭菜、土芹菜、紅白湯圓滾煮,接著加入白胡椒粉、香油、紅蔥酥拌勻。

6.取成品碗,加入香菜、上步驟湯料組裝即可。

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