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暖呼呼 超奢華澎派鍋物-阿基師「山珍海味吁吁鍋」

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暖呼呼 超奢華澎派鍋物-詹姆士「豆瓣醬豆乳鍋」

山珍海味吁吁鍋【阿基師】
主食材
伊比利豬火鍋肉片100克、日本和牛火鍋肉片100克、公花蟹1隻(250克重,洗淨去肺葉)、母花蟹1隻(250克重,洗淨去肺葉)、鮮干貝10顆(生食條件)、大草蝦10尾(剪鬚去腸泥)、活體九孔鮑10顆、黃金蜆200克、 栗子南瓜1顆(約200克)、麻竹筍1支、白蘿蔔150克(去皮刨絲)、蔥花1根、蒜末2大匙、寬粉條1把(泡軟)
調味料
白味噌70克、沙茶醬1大匙、烏醋1茶匙、米酒、醬油、香油
步驟
1.取栗子南瓜對剖後去籽切塊、麻竹筍逆紋切薄片,取花蟹、蟹鉗拍裂、蟹斗對切、蟹身切塊、九孔鮑取肉對切;白味噌加入適量米酒拌勻,取紗布包入黃金蜆,備用。
2.味噌湯底:預熱砂鍋,加入香油、白蘿蔔炒香,接著加入栗子南瓜籽、栗子南瓜、白味噌炒勻,再加入適量水、麻竹筍、黃金蜆滾煮出味,將栗子南瓜籽撈出。
3.醬汁:取沙茶醬、適量蒜末、少許蔥花、醬油、香油、烏醋拌勻。
4.起鍋熱香油,加入大草蝦煎香後倒出,接著加入鮮干貝煎香,倒出。
5.蒜香黃金蜆:取黃金蜆,加入餘量蒜末、米酒、醬油、適量熱水拌勻。
6.同步驟2砂鍋,加入花蟹、冬粉、大草蝦、九孔鮑、鹽、鮮干貝滾煮,待花蟹熟後撈出,接著加入伊比利豬火鍋肉片、日本和牛火鍋肉片、花蟹組裝即可。
豆瓣醬豆乳鍋【詹姆士】
主食材
豬大骨5根(對切)、雞架子2個、烏骨雞腿2隻(帶皮)、雞腿2隻(帶皮)、黑葉白菜5株、皺葉白菜5株、小白菜5株、高麗菜6片、鮮香菇2朵、熟麻竹筍1根、薑1個(5公分)、蒜仁5顆、蔥5根、蝦夷蔥1把、生豆皮4塊、板豆腐1塊、乾辣椒50克、燈籠乾辣椒50克、八角1顆、白芝麻1大匙、麵筋30克、無糖豆漿200c.c.
調味料
辣豆腐乳10顆、辣豆瓣醬6大匙、乾辣椒粉50克、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽
步驟
1.起水鍋,放入烏骨雞腿、雞腿汆燙後取出,備用。
2.高湯:起壓力鍋,放入雞架子、豬大骨燜煮45分鐘,備用。
3.取薑切片、蔥拍裂切段、蒜仁拍裂、適量高麗菜切絲、板豆腐切塊、蝦夷蔥切碎,備用。
4.起深炒鍋,放入乾辣椒、燈籠乾辣椒炒香後取出,備用。
5.同上鍋熱沙拉油,放入薑、蔥、八角、蒜仁、少量辣豆瓣醬炒香,接著加入鹽、米酒拌炒均勻後瀝岀。
6.辣醬:加入上步驟料、乾辣椒、燈籠乾辣椒、白芝麻、糖、乾辣椒粉拌勻,接著加入1.5顆辣豆腐乳壓碎、適量辣豆瓣醬、熱水提味。
7.另起深炒鍋,放入烏骨雞腿、雞腿,皮朝下煉出雞油後,加入適量高麗菜絲拌炒,取出。
8.白菜豆皮卷:起水鍋,加入黑葉白菜汆燙後取出,接著捲入竹簾擠乾水分後切段留葉,再包入生豆皮,備用。
9.豆腐乳湯底:另起深炒鍋,過篩高湯後入鍋覆熱,加入餘量辣豆腐乳、餘量辣豆瓣醬、無糖豆漿拌煮均勻。
10.取烏骨雞腿切塊、雞腿切塊、餘量高麗菜切段、皺葉白菜切段、黑葉白菜切段、小白菜切段、白菜豆皮卷對切、香菇去頭劃十字、熟麻竹筍切塊;另取噴槍炙燒板豆腐表面,備用。
11.綜合火鍋盤:取成品盤,將上步驟料、麵筋組裝排盤。
12.預熱砂鍋,放入豬大骨、豆腐乳湯底後,撒上蝦夷蔥裝飾,最後食用時搭配辣醬即完成。
山珍海味吁吁鍋【阿基師】
主食材
伊比利豬火鍋肉片100克、日本和牛火鍋肉片100克、公花蟹1隻(250克重,洗淨去肺葉)、母花蟹1隻(250克重,洗淨去肺葉)、鮮干貝10顆(生食條件)、大草蝦10尾(剪鬚去腸泥)、活體九孔鮑10顆、黃金蜆200克、 栗子南瓜1顆(約200克)、麻竹筍1支、白蘿蔔150克(去皮刨絲)、蔥花1根、蒜末2大匙、寬粉條1把(泡軟)
調味料
白味噌70克、沙茶醬1大匙、烏醋1茶匙、米酒、醬油、香油
步驟
1.取栗子南瓜對剖後去籽切塊、麻竹筍逆紋切薄片,取花蟹、蟹鉗拍裂、蟹斗對切、蟹身切塊、九孔鮑取肉對切;白味噌加入適量米酒拌勻,取紗布包入黃金蜆,備用。
2.味噌湯底:預熱砂鍋,加入香油、白蘿蔔炒香,接著加入栗子南瓜籽、栗子南瓜、白味噌炒勻,再加入適量水、麻竹筍、黃金蜆滾煮出味,將栗子南瓜籽撈出。
3.醬汁:取沙茶醬、適量蒜末、少許蔥花、醬油、香油、烏醋拌勻。
4.起鍋熱香油,加入大草蝦煎香後倒出,接著加入鮮干貝煎香,倒出。
5.蒜香黃金蜆:取黃金蜆,加入餘量蒜末、米酒、醬油、適量熱水拌勻。
6.同步驟2砂鍋,加入花蟹、冬粉、大草蝦、九孔鮑、鹽、鮮干貝滾煮,待花蟹熟後撈出,接著加入伊比利豬火鍋肉片、日本和牛火鍋肉片、花蟹組裝即可。
豆瓣醬豆乳鍋【詹姆士】
主食材
豬大骨5根(對切)、雞架子2個、烏骨雞腿2隻(帶皮)、雞腿2隻(帶皮)、黑葉白菜5株、皺葉白菜5株、小白菜5株、高麗菜6片、鮮香菇2朵、熟麻竹筍1根、薑1個(5公分)、蒜仁5顆、蔥5根、蝦夷蔥1把、生豆皮4塊、板豆腐1塊、乾辣椒50克、燈籠乾辣椒50克、八角1顆、白芝麻1大匙、麵筋30克、無糖豆漿200c.c.
調味料
辣豆腐乳10顆、辣豆瓣醬6大匙、乾辣椒粉50克、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽
步驟
1.起水鍋,放入烏骨雞腿、雞腿汆燙後取出,備用。
2.高湯:起壓力鍋,放入雞架子、豬大骨燜煮45分鐘,備用。
3.取薑切片、蔥拍裂切段、蒜仁拍裂、適量高麗菜切絲、板豆腐切塊、蝦夷蔥切碎,備用。
4.起深炒鍋,放入乾辣椒、燈籠乾辣椒炒香後取出,備用。
5.同上鍋熱沙拉油,放入薑、蔥、八角、蒜仁、少量辣豆瓣醬炒香,接著加入鹽、米酒拌炒均勻後瀝岀。
6.辣醬:加入上步驟料、乾辣椒、燈籠乾辣椒、白芝麻、糖、乾辣椒粉拌勻,接著加入1.5顆辣豆腐乳壓碎、適量辣豆瓣醬、熱水提味。
7.另起深炒鍋,放入烏骨雞腿、雞腿,皮朝下煉出雞油後,加入適量高麗菜絲拌炒,取出。
8.白菜豆皮卷:起水鍋,加入黑葉白菜汆燙後取出,接著捲入竹簾擠乾水分後切段留葉,再包入生豆皮,備用。
9.豆腐乳湯底:另起深炒鍋,過篩高湯後入鍋覆熱,加入餘量辣豆腐乳、餘量辣豆瓣醬、無糖豆漿拌煮均勻。
10.取烏骨雞腿切塊、雞腿切塊、餘量高麗菜切段、皺葉白菜切段、黑葉白菜切段、小白菜切段、白菜豆皮卷對切、香菇去頭劃十字、熟麻竹筍切塊;另取噴槍炙燒板豆腐表面,備用。
11.綜合火鍋盤:取成品盤,將上步驟料、麵筋組裝排盤。
12.預熱砂鍋,放入豬大骨、豆腐乳湯底後,撒上蝦夷蔥裝飾,最後食用時搭配辣醬即完成。
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