2785-4

全台唯一  型男觀光夜市-吳秉承「芋香黃金酥」

2785-5

全台唯一  型男觀光夜市-吳秉承「海龍王麵線」

燒烤雞翅&炒脆鱔餅麵【阿基師】
食材
雙節翅8隻、鱔魚肉100克、韭黃20克、洋蔥20克、金針菇20克、薑泥50克、蒜末5克、香菜末5克、小黃瓜1/2根、紅辣椒1根、綠卷鬚5克、紅卷鬚5克、蛋2顆(裝盤)、熟糯米飯300克、黃油麵200克、太白粉1茶匙、中筋麵粉100克(裝盤)、麵包粉100克(裝盤)
調味料
甜麵醬1大匙、紅麴醬3大匙、原味美乃滋2大匙(裝袋)、醬油、香油、米酒、糖、沙拉油
步驟
1.取黃瓜對剖後切塊劃刀,紅辣椒去籽切絲、鱔魚肉逆紋切斜片、韭黃切段、洋蔥切絲、金針菇切段,備用。
2.餡料:取熟糯米飯撥散,加入紅麴醬1大匙、適量薑泥拌勻。
3.取雙節翅骨肉分離後加入紅麴醬拌勻,接著填入餡料後取竹籤封口,備用。
4.紅麴雙節翅:起鍋熱香油,加入紅麴醬1大匙、適量薑泥、米酒炒勻,接著加入適量熱水、雙節翅、餘量餡料、糖、醬油拌勻,再加入少許薑泥、米酒拌煮。
5.取紅麴雙節翅,沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉,備用。
6.起150度油鍋,加入上步驟料炸上色,撈出。
7.燒烤雞翅:取成品盤,加入綠卷鬚、紅卷鬚、少許紅辣椒擺盤,接著加入雙節翅、香菜末、原味美乃滋組裝即可。
8.起滾水鍋,加入鹽、黃油麵滾煮至膨起,撈出。
9.麵餅:起中高溫油鍋,加入圓形模具、黃油麵炸至定型後撈出,接著加入洋蔥、鱔魚肉過油,撈出。
10.鱔魚炒料:起鍋熱沙拉油,加入甜麵醬炒香,接著加入適量水、韭黃、金針菇、餘量紅辣椒炒勻,再加入糖、洋蔥、鱔魚肉拌炒,最後加入太白粉水勾芡、蒜末提味。
11.取成品盤,加入麵餅、小黃瓜擺盤,接著加入鱔魚炒料組裝即完成。
芋香黃金酥&海龍王麵線【吳秉承】
食材
小龍蝦3隻(250-300克/隻)、小卷300克(去皮膜內臟)、鮮蚵150克、烏魚子1/2條(去皮)、滷大腸100克、熟鴨蛋黃塊3顆、紅麵線100克、芋頭1顆(去皮蒸熟切片)、新鮮麻筍絲30克、蒜末20克、蒜泥2大匙、香菜10克、柴魚片20克、紅蔥頭片10克(炸成酥)、蝦米碎10克、無鹽奶油10克、鮮奶100c.c.、高湯1000c.c.、太白粉2大匙、太白粉80克、地瓜粉1大匙、熱水100c.c.
調味料
米酒、醬油3大匙、烏醋20克、烏醋2大匙、鹽2茶匙、糖2大匙、糖3大匙、白胡椒粉1小匙、沙茶醬2小匙、香油2小匙、沙拉油
步驟
1.取壓泥器,將芋頭壓成泥狀後取出,再放入適量糖、無鹽奶油,接著分次加入鮮奶、太白粉、熱水拌攪均勻成芋泥團,備用。
2.取噴槍,將烏魚子淋上米酒後,炙燒出味後,切塊備用。
3.取適量芋泥搓揉成長條狀後切塊,接著搓圓壓扁,包入蛋黃、烏魚子搓揉成球狀,最後沾裹太白粉,備用。
4.起中溫油鍋,加入上步驟料炸至酥脆,再回鍋過油即完成。
5.取滷大腸切圈、香菜切末、紅麵線水洗後撈出;另取小卷、鮮蚵沾裹地瓜粉,備用。
6.醬汁:取蒜泥、烏醋20克、沙茶醬拌勻,備用。
7.起深炒鍋熱水,放入小卷、鮮蚵燙熟後取出,備用。
8.炒料:另起深炒鍋,放入蒜末、蝦米碎、滷大腸、香油拌炒均勻,備用。
9.起水鍋熱高湯,放入小龍蝦、新鮮麻筍絲水煮至熟,接著加入適量米酒調味後,取出小龍蝦對切,備用。
10.同上鍋,取紗布包裹柴魚片綁緊放入鍋內,加入餘量米酒拌煮後,撈出紗布;接著放入炒料、紅蔥頭酥、醬油、紅麵線拌煮均勻。
11.同上鍋,加入白胡椒粉、糖、鹽、餘量烏醋調味,再放入地瓜粉水勾芡,關火後放入小卷、鮮蚵拌勻。
12.取成品盤,放入上步驟料、小龍蝦組裝排盤,再淋上醬汁、香菜即完成。

芋香黃金酥&海龍王麵線【吳秉承】

食材

小龍蝦3隻(250-300克/隻)、小卷300克(去皮膜內臟)、鮮蚵150克、烏魚子1/2條(去皮)、滷大腸100克、熟鴨蛋黃塊3顆、紅麵線100克、芋頭1顆(去皮蒸熟切片)、新鮮麻筍絲30克、蒜末20克、蒜泥2大匙、香菜10克、柴魚片20克、紅蔥頭片10克(炸成酥)、蝦米碎10克、無鹽奶油10克、鮮奶100c.c.、高湯1000c.c.、太白粉2大匙、太白粉80克、地瓜粉1大匙、熱水100c.c.

調味料

米酒、醬油3大匙、烏醋20克、烏醋2大匙、鹽2茶匙、糖2大匙、糖3大匙、白胡椒粉1小匙、沙茶醬2小匙、香油2小匙、沙拉油

步驟

1.取壓泥器,將芋頭壓成泥狀後取出,再放入適量糖、無鹽奶油,接著分次加入鮮奶、太白粉、熱水拌攪均勻成芋泥團,備用。

2.取噴槍,將烏魚子淋上米酒後,炙燒出味後,切塊備用。

3.取適量芋泥搓揉成長條狀後切塊,接著搓圓壓扁,包入蛋黃、烏魚子搓揉成球狀,最後沾裹太白粉,備用。

4.起中溫油鍋,加入上步驟料炸至酥脆,再回鍋過油即完成。

5.取滷大腸切圈、香菜切末、紅麵線水洗後撈出;另取小卷、鮮蚵沾裹地瓜粉,備用。

6.醬汁:取蒜泥、烏醋20克、沙茶醬拌勻,備用。

7.起深炒鍋熱水,放入小卷、鮮蚵燙熟後取出,備用。

8.炒料:另起深炒鍋,放入蒜末、蝦米碎、滷大腸、香油拌炒均勻,備用。

9.起水鍋熱高湯,放入小龍蝦、新鮮麻筍絲水煮至熟,接著加入適量米酒調味後,取出小龍蝦對切,備用。

10.同上鍋,取紗布包裹柴魚片綁緊放入鍋內,加入餘量米酒拌煮後,撈出紗布;接著放入炒料、紅蔥頭酥、醬油、紅麵線拌煮均勻。

11.同上鍋,加入白胡椒粉、糖、鹽、餘量烏醋調味,再放入地瓜粉水勾芡,關火後放入小卷、鮮蚵拌勻。

12.取成品盤,放入上步驟料、小龍蝦組裝排盤,再淋上醬汁、香菜即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: