歐洲頂級食材 宮廷盛宴-阿基師「御膳焗烤挪威鮭」
歐洲頂級食材 宮廷盛宴-王輔立「皇家薩索雞」
御膳焗烤挪威鮭【阿基師】
副食材
鮭魚菲力1片、新鮮百合果100克、四季豆75克、洋蔥1顆、蘿蔓葉1顆、紫高麗菜75克、紅卷鬚30克、牛番茄1顆、葡萄柚1顆、茴香菜20克、蒜片20克、蛋黃2顆、食用花1盒、酥皮4張、無鹽奶油50克、水洗莫扎瑞拉起士1包(小顆)、中筋麵粉2大匙
調味料
苦茶油3大匙、紅色冰糖20克、粗黑胡椒1大匙、鹽、米酒、沙拉油
步驟
1.取洋蔥切圈，適量放入塑膠袋，接著加入粗黑胡椒、鹽拌勻，再放入冰水中冰鎮後瀝出取紅卷鬚對切、紫高麗菜切條、牛番茄切片，備用。
2.起鍋熱適量苦茶油，加入鮭魚菲力皮面朝下煎香後取出。
3.取錫箔紙，抹上無鹽奶油、鹽、蒜片、餘量洋蔥、煎香的鮭魚菲力、少許苦茶油、1/2量葡萄柚汁、鹽、粗黑胡椒提味，接著取酥皮包起，再抹上蛋黃、少許鹽提味。
4.焗烤鮭：預熱烤箱250度，加入上步驟料烤15分鐘至熟成後取出，接著抹上無鹽奶油後切塊。
5.冰糖百合果：起鍋，加入紅色冰糖炒融，接著加入適量米酒、適量水、新鮮百合果滾煮。
6.起中高油鍋，加入四季豆炸熟，瀝出。
7.起鍋，加入紅卷鬚、沙拉油煎香後取出，接著加入蘿蔓葉、沙拉油煎香後取出，再加入紫高麗菜煎香取出。
8.百合果醬：取調理機，加入冰糖百合果、適量苦茶油打勻。
9.溫沙拉：取紅卷鬚、蘿蔓葉、紫高麗菜剝散，接著加入牛番茄、洋蔥、百合果醬拌勻。
10.取餘量葡萄柚取肉，備用。
11.取成品盤，加入溫沙拉、水洗莫札瑞拉、葡萄柚肉、茴香菜、洋蔥、四季豆排盤，接著加入焗烤鮭、食用花組裝即可。
皇家薩索雞【王輔立】
副食材
SASSO雞1隻(2公斤重) 、冷凍鴨肝5片、珍珠馬鈴薯3顆、馬鈴薯1顆、迷你紅蘿蔔8根(去皮)、洋蔥舟2顆、洋蔥1/2顆、牛番茄舟2顆、羽衣甘藍70克、柳橙皮6顆、蔥2根、蘑菇片8朵、雞油150克、紫米150克(泡水3小時)、長糯米200克(泡水3小時)、乾干貝5顆(加米酒蒸熟)、蝦米20克(泡水)、紅黎麥60克、無鹽奶油120克、無鹽奶油15克、迷迭香1大匙、高湯500c.c.、中筋麵粉4大匙
調味料
梅林辣醬油50c.c.、柳橙汁6顆、蜂蜜30c.c.、松露醬2大匙、紅酒100c.c.、義式綜合香料1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取洋蔥切丁、蔥切花、鴨肝切塊，備用。
2.雞油鴨肝飯：起深炒鍋熱1/2量雞油，放入蝦米、蘑菇片炒香，接著加入洋蔥、適量蔥花、鴨肝、長糯米、紫米、紅黎麥、乾干貝、乾干貝水、蝦米水翻炒均勻，再加入柳橙汁3大匙、1/2量柳橙皮提味。
3.同上鍋，接著加入高湯500c.c.滾煮，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，加蓋轉小火燜煮15分鐘，接著開蓋加入適量梅林辣醬油、適量柳橙汁、適量柳橙皮、餘量蔥花拌煮。
4.松露奶油：將無鹽奶油120克、松露醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，裝入擠花袋中。
5.烤雞醬：將餘量梅林辣醬油、蜂蜜、柳橙汁2大匙、柳橙皮1小匙拌勻。
6.取SASSO雞，將松露奶油擠入雞胸皮下，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，將雞油鴨肝飯塞入肚子中，分次刷上烤雞醬，最後用棉繩綁緊，備用。
7.預熱120度烤箱，取烤盤放入迷你紅蘿蔔、洋蔥舟、牛番茄舟、羽衣甘藍、珍珠馬鈴薯、馬鈴薯淋入適量雞油，再撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、上步驟SASSO雞，烤2小時後取出。
8.取調理機，放入烤盤內雞油、適量蔬菜、紅酒、迷迭香、中筋麵粉打勻。
9.起深炒鍋，倒入上步驟料覆熱，接著加入研磨海鹽、無鹽奶油15克提味後放入醬料碟中。
10.取成品盤，放入烤好的蔬菜鋪底，接著放入SASSO雞組裝，最後淋入烤盤內雞油提味，食用時搭配上步驟醬料即完成。