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日本國寶 高山飛驒牛饗宴-詹姆士「嫩煎菲力佐雙味醬」

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日本國寶 高山飛驒牛饗宴-王輔立「飛驒牛三吃」

嫩煎菲力佐雙味醬【詹姆士】
食材
菲力牛排600克、牛骨1公斤、土芹菜2根、新鮮巴西里10克、馬鈴薯1顆(蒸熟去皮)、洋蔥1/2顆、蒜球2顆、洋南瓜1/2顆(去皮蒸熟)、紅卷鬚20克(泡水)、綠卷鬚20克(泡水)、食用花3朵、蒜酥2大匙、月桂葉2片、牛奶100c.c.、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油
步驟
1.牛骨湯:預熱壓力鍋,放入牛骨、土芹菜、新鮮巴西里、月桂葉、洋蔥、適量水,入鍋滾煮1.5小時後,濾出備用。
2.將菲力牛排周圍牛油取出,備用。
3.預熱250度烤箱,放入蒜球烤20分鐘後取出,擠出蒜泥備用。
4.蒜味馬鈴薯泥:將馬鈴薯磨成泥,加入蒜泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、牛奶拌勻。
5.牛油:起平底鍋,放入菲力牛排油、菲力牛排煎香。
6.預熱烤箱300度,將菲力牛排烤至表面上色後取出靜置,再放入烤箱烤上色後,取出靜置,將菲力牛排修邊後切塊。
7.南瓜泥:取調理棒,放入洋南瓜打成泥後,倒出備用。
8.醬汁:起平底鍋,放入中筋麵粉、無鹽奶油、適量牛油拌煮均勻,接著倒入適量牛骨湯、研磨海鹽、醬油調味。
9.取調理棒,放入醬汁、餘量修邊肉打成泥,再撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
10.取成品盤,放入南瓜泥、蒜味馬鈴薯泥、紅卷鬚、綠卷鬚、食用花、菲力牛排排盤,最後用上步驟醬汁畫盤,撒上蒜酥即完成。
飛驒牛三吃【王輔立】
食材
後腿肉1塊、肋眼上蓋牛排500克1片、紐約客牛排16oz.1片、紅蘿蔔塊1根、新鮮百里香1小株、新鮮迷迭香1小株、西洋芹段3根(去粗絲)、蒜仁10顆、洋蔥塊1顆、洋蔥1顆、牛番茄1顆 、高麗菜1/2顆、蒜苗1根、紅卷鬚5克、綠卷鬚5克、廣東A生菜5克、蛋1顆(裝盤)、義大利手工直麵2把、牛高湯1500c.c.、中筋麵粉200克(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、紅酒1瓶、牛油250克、黃芥末醬1大匙(裝袋)、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.紅酒醃牛肉:取後腿肉對切,加入紅蘿蔔塊、西洋芹段、蒜仁拍裂、洋蔥塊、新鮮迷迭香、紅酒泡2個晚上後濾出,備用。
2.取牛番茄切塊、洋蔥切碎,適量高麗菜切塊;備用。
3.紅酒燉牛肉:起鍋熱適量牛油,加入紅酒醃牛肉煎香,接著加入紅酒醃牛肉湯料、新鮮百里香滾煮,再加入牛高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒滾煮3小時至軟。
4.起鍋熱適量牛油,加入洋蔥碎、牛番茄、高麗菜炒香,接著倒入步驟3滾煮入味。
5.取餘量高麗菜切絲後放入冰水中冰鎮,新鮮迷迭香梗葉分開、迷迭香葉切碎,肋眼上蓋牛排切塊,蒜苗切片,備用。
6.牛肉串:取新鮮迷迭香梗串入肋眼上蓋牛排,加入研磨海鹽提味。
7.起鍋熱適量牛油,加入牛肉串煎香,取出。
8.取麵包粉,加入新鮮迷迭香碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
8.取紐約客牛排,依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉、蛋液、麵包粉。
10.炸牛排:起鍋熱適量牛油,加入上步驟料半煎炸至上色,撈出。
11.起水鍋,放入研磨海鹽、義大利手工直麵滾煮至熟,撈出。
12.同步驟4鍋,加入義大利手工直麵拌煮。
13.取成品盤,加入紅卷鬚、綠卷鬚、廣東A生菜盤飾,接著加入高麗菜絲鋪底,再加入炸牛排、黃芥末醬組裝;取成品碗,加入上步驟料、牛肉串組裝,接著加入蒜苗、牛油提味即可。

嫩煎菲力佐雙味醬【詹姆士】

食材

菲力牛排600克、牛骨1公斤、土芹菜2根、新鮮巴西里10克、馬鈴薯1顆(蒸熟去皮)、洋蔥1/2顆、蒜球2顆、洋南瓜1/2顆(去皮蒸熟)、紅卷鬚20克(泡水)、綠卷鬚20克(泡水)、食用花3朵、蒜酥2大匙、月桂葉2片、牛奶100c.c.、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油

步驟

1.牛骨湯:預熱壓力鍋,放入牛骨、土芹菜、新鮮巴西里、月桂葉、洋蔥、適量水,入鍋滾煮1.5小時後,濾出備用。

2.將菲力牛排周圍牛油取出,備用。

3.預熱250度烤箱,放入蒜球烤20分鐘後取出,擠出蒜泥備用。

4.蒜味馬鈴薯泥:將馬鈴薯磨成泥,加入蒜泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、牛奶拌勻。

5.牛油:起平底鍋,放入菲力牛排油、菲力牛排煎香。

6.預熱烤箱300度,將菲力牛排烤至表面上色後取出靜置,再放入烤箱烤上色後,取出靜置,將菲力牛排修邊後切塊。

7.南瓜泥:取調理棒,放入洋南瓜打成泥後,倒出備用。

8.醬汁:起平底鍋,放入中筋麵粉、無鹽奶油、適量牛油拌煮均勻,接著倒入適量牛骨湯、研磨海鹽、醬油調味。

9.取調理棒,放入醬汁、餘量修邊肉打成泥,再撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

10.取成品盤,放入南瓜泥、蒜味馬鈴薯泥、紅卷鬚、綠卷鬚、食用花、菲力牛排排盤,最後用上步驟醬汁畫盤,撒上蒜酥即完成。

飛驒牛三吃【王輔立】

食材

後腿肉1塊、肋眼上蓋牛排500克1片、紐約客牛排16oz.1片、紅蘿蔔塊1根、新鮮百里香1小株、新鮮迷迭香1小株、西洋芹段3根(去粗絲)、蒜仁10顆、洋蔥塊1顆、洋蔥1顆、牛番茄1顆 、高麗菜1/2顆、蒜苗1根、紅卷鬚5克、綠卷鬚5克、廣東A生菜5克、蛋1顆(裝盤)、義大利手工直麵2把、牛高湯1500c.c.、中筋麵粉200克(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、紅酒1瓶、牛油250克、黃芥末醬1大匙(裝袋)、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.紅酒醃牛肉:取後腿肉對切,加入紅蘿蔔塊、西洋芹段、蒜仁拍裂、洋蔥塊、新鮮迷迭香、紅酒泡2個晚上後濾出,備用。

2.取牛番茄切塊、洋蔥切碎,適量高麗菜切塊;備用。

3.紅酒燉牛肉:起鍋熱適量牛油,加入紅酒醃牛肉煎香,接著加入紅酒醃牛肉湯料、新鮮百里香滾煮,再加入牛高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒滾煮3小時至軟。

4.起鍋熱適量牛油,加入洋蔥碎、牛番茄、高麗菜炒香,接著倒入步驟3滾煮入味。

5.取餘量高麗菜切絲後放入冰水中冰鎮,新鮮迷迭香梗葉分開、迷迭香葉切碎,肋眼上蓋牛排切塊,蒜苗切片,備用。

6.牛肉串:取新鮮迷迭香梗串入肋眼上蓋牛排,加入研磨海鹽提味。

7.起鍋熱適量牛油,加入牛肉串煎香,取出。

8.取麵包粉,加入新鮮迷迭香碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。

8.取紐約客牛排,依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉、蛋液、麵包粉。

10.炸牛排:起鍋熱適量牛油,加入上步驟料半煎炸至上色,撈出。

11.起水鍋,放入研磨海鹽、義大利手工直麵滾煮至熟,撈出。

12.同步驟4鍋,加入義大利手工直麵拌煮。

13.取成品盤,加入紅卷鬚、綠卷鬚、廣東A生菜盤飾,接著加入高麗菜絲鋪底,再加入炸牛排、黃芥末醬組裝;取成品碗,加入上步驟料、牛肉串組裝,接著加入蒜苗、牛油提味即可。

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