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巨無霸手臂泰國蝦料理大賞-吳秉承「巨蝦八寶飯」

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巨無霸手臂泰國蝦料理大賞-張秋永「焗烤松露長臂蝦」

巨蝦八寶飯【吳秉承】
副食材
手臂泰國蝦3隻(洗淨)、熟長糯米飯600克、熟港式臘腸1條、熟芋頭丁30克、熟綠竹荀丁30克、熟去籽蓮子20顆、老薑片30克、紅蔥頭末50克、香菜梗30克、蒜末20克、蔥花20克、雞蛋1顆、去籽紅棗10顆、蒜酥100克、乾香菇丁30克(泡水)、乾辣椒20克、地瓜粉50克、中筋麵粉2大匙、麵包粉2大匙
調味料
冰糖1大匙、咖哩粉1小匙、黑麻油2大匙、鹽、白胡椒粉、糖、沙拉油、米酒、醬油
步驟
1.將泰國蝦支解成蝦頭、蝦鉗、蝦身;蝦身切塊,加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃,備用。
2.熟港式臘腸切條、去籽紅棗切半、香菜梗切末,備用。
3.起中溫油鍋,放入熟芋頭丁炸香後,撈出備用。
4.紅蔥油:起深炒鍋熱沙拉油,放入紅蔥頭末煸成紅蔥酥後,濾出備用。
5.八寶飯:同上鍋餘油,放入熟港式臘腸、老薑片、乾香菇丁、熟綠竹筍丁、適量紅蔥油、去籽紅棗、熟去籽蓮子、熟芋頭丁炒香,接著加入冰糖、白胡椒粉、醬油、米酒、香菇水、適量水調味後加蓋煨煮。
6.同上鍋,接著加入熟長糯米飯拌炒,再淋入黑麻油、白胡椒粉調味。
7.起中溫油鍋,將適量八寶飯塞入蝦頭中,接著依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉,入鍋炸熟後撈出。
8.起中溫油鍋,將蝦身加入地瓜粉抓勻後,入鍋炸熟,再加入適量蔥花炸香後,全部撈出。
9.預熱蒸鍋,將餘量八寶飯放入蒸籠中,再放入蝦頭、蝦鉗蓋上鍋蓋蒸熟。
10.起深炒鍋熱沙拉油,放入蒜末、1/2量蔥花、乾辣椒、蒜酥、紅蔥酥、餘量紅蔥油炒香,接著加入蝦身、咖哩粉、糖、鹽、白胡椒粉、餘量蔥花、香菜梗拌炒。
11.取成品盤,放入蒸鍋中料、再放入上步驟料組裝即完成。

巨蝦八寶飯【吳秉承】

副食材

手臂泰國蝦3隻(洗淨)、熟長糯米飯600克、熟港式臘腸1條、熟芋頭丁30克、熟綠竹荀丁30克、熟去籽蓮子20顆、老薑片30克、紅蔥頭末50克、香菜梗30克、蒜末20克、蔥花20克、雞蛋1顆、去籽紅棗10顆、蒜酥100克、乾香菇丁30克(泡水)、乾辣椒20克、地瓜粉50克、中筋麵粉2大匙、麵包粉2大匙

調味料

冰糖1大匙、咖哩粉1小匙、黑麻油2大匙、鹽、白胡椒粉、糖、沙拉油、米酒、醬油

步驟

1.將泰國蝦支解成蝦頭、蝦鉗、蝦身;蝦身切塊,加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃,備用。

2.熟港式臘腸切條、去籽紅棗切半、香菜梗切末,備用。

3.起中溫油鍋,放入熟芋頭丁炸香後,撈出備用。

4.紅蔥油:起深炒鍋熱沙拉油,放入紅蔥頭末煸成紅蔥酥後,濾出備用。

5.八寶飯:同上鍋餘油,放入熟港式臘腸、老薑片、乾香菇丁、熟綠竹筍丁、適量紅蔥油、去籽紅棗、熟去籽蓮子、熟芋頭丁炒香,接著加入冰糖、白胡椒粉、醬油、米酒、香菇水、適量水調味後加蓋煨煮。

6.同上鍋,接著加入熟長糯米飯拌炒,再淋入黑麻油、白胡椒粉調味。

7.起中溫油鍋,將適量八寶飯塞入蝦頭中,接著依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉,入鍋炸熟後撈出。

8.起中溫油鍋,將蝦身加入地瓜粉抓勻後,入鍋炸熟,再加入適量蔥花炸香後,全部撈出。

9.預熱蒸鍋,將餘量八寶飯放入蒸籠中,再放入蝦頭、蝦鉗蓋上鍋蓋蒸熟。

10.起深炒鍋熱沙拉油,放入蒜末、1/2量蔥花、乾辣椒、蒜酥、紅蔥酥、餘量紅蔥油炒香,接著加入蝦身、咖哩粉、糖、鹽、白胡椒粉、餘量蔥花、香菜梗拌炒。

11.取成品盤,放入蒸鍋中料、再放入上步驟料組裝即完成。

焗烤松露長臂蝦【張秋永】

副食材

手臂泰國蝦3隻(洗淨)、蘑菇50克、洋蔥碎30克、紅肉地瓜40克(去皮泡水)、綠櫛瓜30克、紅甜椒30克、蒜末10克、新鮮蒔蘿10克、馬鈴薯1顆(去皮泡水)、紅酸模5片、雙色起士絲100克、鮮奶油10c.c.、牛奶50c.c.、無鹽奶油20克、高湯50c.c.、高筋麵粉10克

調味料

松露醬15克、白蘭地30c.c.、研磨紅胡椒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取蘑菇切丁、紅甜椒切丁、綠櫛瓜切丁,適量紅肉地瓜切丁、少許刨片,馬鈴薯刨片後吸乾水分,備用。

2.取泰國蝦剪鬚去腳後開肚,再加入研磨海鹽、研磨紅胡椒調味,蝦膏取出切碎,備用。

3.焗醬:起鍋熱沙拉油,加入蘑菇炒上色,接著加入紅肉地瓜、綠櫛瓜炒勻,再加入紅甜椒、洋蔥碎、蒜末拌勻。

4.同上鍋,加入白蘭地、無鹽奶油、適量高筋麵粉拌勻,接著加入牛奶、鮮奶油、高湯、適量水、研磨海鹽拌煮,再加入松露醬、蝦膏、高筋麵粉炒勻。

5.綜合薯片:起高溫油鍋,加入馬鈴薯炸至金黃後撈出,接著加入紅肉地瓜片炸至金黃,撈出吸油。

6.起鍋,加入泰國蝦、新鮮蒔蘿、適量水加蓋燜煮。

7.預熱烤箱200度,加入上步驟料、焗醬、雙色起士絲烤6分鐘至熟。

8.取成品盤,加入上步驟料、綜合薯片組裝,接著加入紅酸模、新鮮蒔蘿、紅胡椒粒點綴即可。

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