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夏日澎湖海洋饗宴-張秋永「干邑明蝦義大利麵&雞尾酒蝦」

干邑明蝦義大利麵&雞尾酒蝦【張秋永】
副食材
明蝦仁6尾(開背,留殼)、洋蔥30克、洋蔥碎20克、洋南瓜20克、西洋芹20克、九層塔梗1根、九層塔葉3片、蒜末10克、蔥絲10克、紅甜椒絲5克、黃甜椒絲5克、紅卷鬚5克、櫻桃蘿蔔5克、熟義大利直麵160克、帕馬森起士1小塊、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉50克、高湯200c.c.
調味料
番茄醬50克、番茄醬50克、辣根醬10克、白蘭地5c.c.、Tabasco3c.c.、白蘭地20c.c.、俄立岡葉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.起180度油鍋,放入明蝦殼炸上色後撈出。
2.西洋芹切絲、洋蔥切絲、洋南瓜切絲,備用。
3.醬汁:起深炒鍋,放入西洋芹、洋蔥、橄欖油、九層塔梗、洋南瓜炒香,接著加入明蝦殼、高湯、番茄醬滾煮,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後,倒入調理機打勻,濾出備用。
4.起180度油鍋,將明蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再加入高筋麵粉抓勻後入鍋炸香,撈出備用。
5.起深炒鍋熱上步驟油,放入洋蔥碎、蒜末、適量九層塔葉炒香,接著加入適量白蘭地熗香,再加入水100c.c.、醬汁、熟義大利直麵、鮮奶油拌煮,最後加入研磨海鹽、俄立岡葉、無鹽奶油拌勻。
6.雞尾酒醬:將番茄醬、Tabasco、辣根醬、餘量白蘭地拌勻。
7.取雞尾酒杯,放入雞尾酒醬、明蝦仁、蔥絲、紅黃甜椒絲組裝。
8.取成品盤,先放入紅卷鬚、櫻桃蘿蔔盤飾,接著放入步驟2-1、餘量明蝦頭、餘量九層塔葉組裝,再刨入帕瑪森起士提味,食用時搭配雞尾酒醬即可。

干邑明蝦義大利麵&雞尾酒蝦【張秋永】

副食材

明蝦仁6尾(開背,留殼)、洋蔥30克、洋蔥碎20克、洋南瓜20克、西洋芹20克、九層塔梗1根、九層塔葉3片、蒜末10克、蔥絲10克、紅甜椒絲5克、黃甜椒絲5克、紅卷鬚5克、櫻桃蘿蔔5克、熟義大利直麵160克、帕馬森起士1小塊、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉50克、高湯200c.c.

調味料

番茄醬50克、番茄醬50克、辣根醬10克、白蘭地5c.c.、Tabasco3c.c.、白蘭地20c.c.、俄立岡葉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起180度油鍋,放入明蝦殼炸上色後撈出。

2.西洋芹切絲、洋蔥切絲、洋南瓜切絲,備用。

3.醬汁:起深炒鍋,放入西洋芹、洋蔥、橄欖油、九層塔梗、洋南瓜炒香,接著加入明蝦殼、高湯、番茄醬滾煮,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後,倒入調理機打勻,濾出備用。

4.起180度油鍋,將明蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再加入高筋麵粉抓勻後入鍋炸香,撈出備用。

5.起深炒鍋熱上步驟油,放入洋蔥碎、蒜末、適量九層塔葉炒香,接著加入適量白蘭地熗香,再加入水100c.c.、醬汁、熟義大利直麵、鮮奶油拌煮,最後加入研磨海鹽、俄立岡葉、無鹽奶油拌勻。

6.雞尾酒醬:將番茄醬、Tabasco、辣根醬、餘量白蘭地拌勻。

7.取雞尾酒杯,放入雞尾酒醬、明蝦仁、蔥絲、紅黃甜椒絲組裝。

8.取成品盤,先放入紅卷鬚、櫻桃蘿蔔盤飾,接著放入步驟2-1、餘量明蝦頭、餘量九層塔葉組裝,再刨入帕瑪森起士提味,食用時搭配雞尾酒醬即可。

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