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美國頂級海陸食材大賞-阿基師「起士翡翠乳泡焗烤龍蝦」

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美國頂級海陸食材大賞-詹姆士「香草牛肋排」

起士翡翠乳泡焗烤龍蝦【阿基師】
副食材
活體波斯頓龍蝦500克2尾(洗淨)、劍蝦100克(洗淨去腸泥)、蛋2顆、甜豆仁70克、雙色起士絲100克、鮮奶油300克、無鹽奶油1小塊、玉米粉1大匙
調味料
白酒2大匙、鹽、糖、米酒
步驟
1.起滾水鍋,加入甜豆仁滾煮殺青後濾出,留甜豆仁水備用。
2.取波斯頓龍蝦對切,龍蝦鉗拍裂,留龍蝦膏備用。
3.甜豆仁汁:取調理機,加入甜豆仁、適量水打勻瀝出,留豆泥備用。
4.蝦湯:起鍋加入甜豆仁水,接著加入劍蝦滾煮出味,待劍蝦熟後取出去殼,留劍蝦殼備用。
5.起鍋熱適量水,加入蝦膏、蝦湯滾煮。
6.濃蝦湯:取調理機,加入蝦殼、上步驟鍋中料打勻後濾出,接著回鍋覆熱。
7.起平底鍋熱少許無鹽奶油,加入少許鹽、波斯頓龍蝦肉面朝下煎香,接著加入白酒加蓋燜熟,取出。
8.預熱烤箱220度,放入上步驟波斯頓龍蝦、龍蝦鉗、鮮奶油、少許米酒、雙色起士絲烤10分鐘至起士絲金黃酥脆。
9.起滾水鍋,加入龍蝦鉗滾煮至熟後撈出切塊。
10.取電動打蛋器,將蛋白打發,備用。
11.醬汁:起鍋,加入鮮奶油、鹽、糖拌勻,接著加入玉米粉水勾芡,接著加入濃蝦湯、無鹽奶油拌勻。
12.翡翠乳泡:起鍋,加入甜豆仁汁、適量水滾煮,接著關火加入蛋白拌勻。
13.取成品盤,加入烤香的波斯頓龍蝦、醬汁組裝,接著龍蝦鉗、翡翠乳泡擺盤即可。
香草牛肋排【詹姆士】
副食材
極黑和牛肋眼牛排1塊、新鮮迷迭香2根、薄荷葉10片、蒜片3顆、新鮮巴西里10克、紅辣椒1根、聖女番茄8顆、牛蒡1/2根、蒜球1顆、紅卷鬚10克、綠卷鬚10克、去籽黑橄欖5顆、無鹽奶油1大匙
調味料
義式綜合香料1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、白胡椒粉
步驟
1.去籽黑橄欖切圈、新鮮巴西里去梗切末、聖女番茄切片、紅辣椒切末、適量新鮮迷迭香取葉切末、蒜球切半,備用。
2.牛蒡絲:起中溫油鍋,先將牛蒡去皮劃刀,刨成絲後入鍋炸香,撈出後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉調味備用。
3.香草橄欖油:起平底鍋熱橄欖油,放入蒜片、新鮮迷迭香末、適量新鮮巴西里、義式綜合香料、薄荷葉炒香後,濾出再加入適量紅辣椒拌勻,留香料備用。
4.起牛排鍋,將肋眼牛排撒上研磨海鹽調味後,入鍋煎至兩面上色,再夾出靜置,鍋中加入適量橄欖油,再放入肋眼牛排、蒜球、新鮮迷迭香、無鹽奶油煎上色後再夾出靜置,最後待鍋中溫度拉高後,再放入肋眼牛排煎香,取出靜置後,撒上研磨黑胡椒調味,切條備用。
5.沙拉:將紅卷鬚、綠卷鬚、研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量聖女番茄拌勻。
6.取成品盤,放入煎好的肋眼牛排、餘量聖女番茄、研磨海鹽、去籽黑橄欖、紅辣椒排盤,再放入香草橄欖油料、沙拉、牛蒡絲組裝,最後淋上香草橄欖油、巴沙米可醋、新鮮巴西里即完成。

起士翡翠乳泡焗烤龍蝦【阿基師】

副食材

活體波斯頓龍蝦500克2尾(洗淨)、劍蝦100克(洗淨去腸泥)、蛋2顆、甜豆仁70克、雙色起士絲100克、鮮奶油300克、無鹽奶油1小塊、玉米粉1大匙

調味料

白酒2大匙、鹽、糖、米酒

步驟

1.起滾水鍋,加入甜豆仁滾煮殺青後濾出,留甜豆仁水備用。

2.取波斯頓龍蝦對切,龍蝦鉗拍裂,留龍蝦膏備用。

3.甜豆仁汁:取調理機,加入甜豆仁、適量水打勻瀝出,留豆泥備用。

4.蝦湯:起鍋加入甜豆仁水,接著加入劍蝦滾煮出味,待劍蝦熟後取出去殼,留劍蝦殼備用。

5.起鍋熱適量水,加入蝦膏、蝦湯滾煮。

6.濃蝦湯:取調理機,加入蝦殼、上步驟鍋中料打勻後濾出,接著回鍋覆熱。

7.起平底鍋熱少許無鹽奶油,加入少許鹽、波斯頓龍蝦肉面朝下煎香,接著加入白酒加蓋燜熟,取出。

8.預熱烤箱220度,放入上步驟波斯頓龍蝦、龍蝦鉗、鮮奶油、少許米酒、雙色起士絲烤10分鐘至起士絲金黃酥脆。

9.起滾水鍋,加入龍蝦鉗滾煮至熟後撈出切塊。

10.取電動打蛋器,將蛋白打發,備用。

11.醬汁:起鍋,加入鮮奶油、鹽、糖拌勻,接著加入玉米粉水勾芡,接著加入濃蝦湯、無鹽奶油拌勻。

12.翡翠乳泡:起鍋,加入甜豆仁汁、步驟2-3龍蝦湯滾煮,接著關火加入蛋白拌勻。

13.取成品盤,加入烤香的波斯頓龍蝦、醬汁組裝,接著龍蝦鉗、翡翠乳泡擺盤即可。

香草牛肋排【詹姆士】

副食材

極黑和牛肋眼牛排1塊、新鮮迷迭香2根、薄荷葉10片、蒜片3顆、新鮮巴西里10克、紅辣椒1根、聖女番茄8顆、牛蒡1/2根、蒜球1顆、紅卷鬚10克、綠卷鬚10克、去籽黑橄欖5顆、無鹽奶油1大匙

調味料

義式綜合香料1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、白胡椒粉

步驟

1.去籽黑橄欖切圈、新鮮巴西里去梗切末、聖女番茄切片、紅辣椒切末、適量新鮮迷迭香取葉切末、蒜球切半,備用。

2.牛蒡絲:起中溫油鍋,先將牛蒡去皮劃刀,刨成絲後入鍋炸香,撈出後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉調味備用。

3.香草橄欖油:起平底鍋熱橄欖油,放入蒜片、新鮮迷迭香末、適量新鮮巴西里、義式綜合香料、薄荷葉炒香後,濾出再加入適量紅辣椒拌勻,留香料備用。

4.起牛排鍋,將肋眼牛排撒上研磨海鹽調味後,入鍋煎至兩面上色,再夾出靜置,鍋中加入適量橄欖油,再放入肋眼牛排、蒜球、新鮮迷迭香、無鹽奶油煎上色後再夾出靜置,最後待鍋中溫度拉高後,再放入肋眼牛排煎香,取出靜置後,撒上研磨黑胡椒調味,切條備用。

5.沙拉:將紅卷鬚、綠卷鬚、研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量聖女番茄拌勻。

6.取成品盤,放入煎好的肋眼牛排、餘量聖女番茄、研磨海鹽、去籽黑橄欖、紅辣椒排盤,再放入香草橄欖油料、沙拉、牛蒡絲組裝,最後淋上香草橄欖油、巴沙米可醋、新鮮巴西里即完成。

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