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國家認證 國寶級土雞 料理大賞-阿基師「紹興安東鴛鴦雞」

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國家認證 國寶級土雞 料理大賞-油雞雙味花壽司

紹興安東鴛鴦雞【阿基師】
副食材
母國寶雞1隻(對剖)、蛋1顆、薑50克、蔥段10克、蒜仁20克、大黃瓜1/2條、新鮮巴西里50克、乾辣椒10克、食用花10克、冰塊600克、玉米粉1大匙
調味料
山奈粉1茶匙、紹興酒300c.c.、魚露100c.c.、蠔油1大匙、烏醋1茶匙、糖、醬油、鹽、沙拉油、香油、米酒
步驟
1.取1/2國寶雞去除多餘油脂後加入適量鹽抓醃,取剩餘的國寶雞取肉,劃刀切塊,備用。
2.起水鍋,加入抓醃的國寶雞,接著關小火泡16分鐘至熟,撈出。
3.蔥油醬:取少許蔥段切碎、薑切末,加入少許鹽、山奈粉、熱油拌勻。
4.紹興雞:取紹興酒、水300c.c.、魚露、冰塊、鹽拌勻,接著加入泡熟的國寶雞冰鎮入味,再去骨切塊。
5.取國寶雞肉,加入醬油、玉米粉、香油抓醃。
6.醬汁:蠔油、烏醋、適量水、糖、醬油、少許玉米粉拌勻。
7.起鍋熱適量沙拉油,加入蒜仁炸香,接著加入抓醃的國寶雞泡熟,再加入蔥段後瀝出。
8.安東雞:同上鍋,加入乾辣椒、香油炒香,接著加入上步驟料炒勻,再加入米酒、醬汁炒勻。
9.取大黃瓜雕花,備用。
10.取成品盤,放入大黃瓜、巴西里、食用花盤飾,接著加入安東雞、紹興雞組裝,再淋入蔥油醬提味即可。
油雞雙味花壽司【吳秉承】
副食材
公國寶雞胸肉2片(去骨)、國寶雞皮2片、小黃瓜1條、蒜末30克、蔥花20克、紅辣椒絲20克、紅蔥頭末20克、綠卷鬚20克(泡水)、大燒海苔2片、蘋果1顆(去皮)、醃嫩薑30克、壽司米飯2碗、海苔香鬆2大匙、韓式泡菜50克、白芝麻20克、黑芝麻1小匙、太白粉1大匙
調味料
韓式辣醬2大匙、甜麵醬2大匙、鹽、糖、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.雞皮切小段,小黃瓜部分切條、餘量切絲,蘋果切絲、韓國泡菜切絲,備用。
2.紅蔥雞油:起深炒鍋熱適量沙拉油,先放入雞皮煸出雞油,接著放入紅蔥頭末煸上色後濾出,留雞皮、紅蔥酥,備用。
3.將雞胸肉逆紋切絲後加入白胡椒粉、醬油、香油、米酒、鹽抓勻,接著放入太白粉、香油2大匙、沙拉油3大匙抓醃。
4.起160度油鍋,放入抓醃好的雞胸肉絲後關火泡熟,撈出備用。
5.京醬炒料:起深炒鍋熱香油,放入蔥花炒香後轉小火,接著放入甜麵醬、醬油、糖、米酒拌炒,最後轉大火放入1/2量雞胸肉絲、紅辣椒絲炒勻。
6.泡菜炒料:另起深炒鍋熱香油,放入蒜末炒香後,接著放入韓式辣醬、米酒、適量水、白胡椒粉、糖、醬油調味,再放入餘量雞胸肉絲、少量白芝麻拌炒。
7.京醬壽司:取竹簾,先放上大片燒海苔、壽司飯、海苔香鬆後鋪上保鮮膜翻面,接著放入小黃瓜絲、適量醃嫩薑、京醬炒料、雞皮、紅蔥酥捲起後切塊。
8.泡菜壽司:取竹簾,先放上大片燒海苔、壽司飯、白芝麻、黑芝麻後鋪上保鮮膜翻面,接著放小黃瓜條、蘋果絲、韓式泡菜、泡菜炒料、雞皮、紅蔥酥捲起後切塊。
9.取成品盤,放入京醬壽司、泡菜壽司排盤,接著放入綠卷鬚、醃嫩薑點綴,最後淋入紅蔥雞油提味後切塊即完成。

紹興安東鴛鴦雞【阿基師】

副食材

母國寶雞1隻(對剖)、蛋1顆、薑50克、蔥段10克、蒜仁20克、大黃瓜1/2條、新鮮巴西里50克、乾辣椒10克、食用花10克、冰塊600克、玉米粉1大匙

調味料

山奈粉1茶匙、紹興酒300c.c.、魚露100c.c.、蠔油1大匙、烏醋1茶匙、糖、醬油、鹽、沙拉油、香油、米酒

步驟

1.取1/2國寶雞去除多餘油脂後加入適量鹽抓醃,取剩餘的國寶雞取肉,劃刀切塊,備用。

2.起水鍋,加入抓醃的國寶雞,接著關小火泡16分鐘至熟,撈出。

3.蔥油醬:取少許蔥段切碎、薑切末,加入少許鹽、山奈粉、熱油拌勻。

4.紹興雞:取紹興酒、水300c.c.、魚露、冰塊、鹽拌勻,接著加入泡熟的國寶雞冰鎮入味,再去骨切塊。

5.取國寶雞肉,加入醬油、玉米粉、香油抓醃。

6.醬汁:蠔油、烏醋、適量水、糖、醬油、少許玉米粉拌勻。

7.起鍋熱適量沙拉油,加入蒜仁炸香,接著加入抓醃的國寶雞泡熟,再加入蔥段後瀝出。

8.安東雞:同上鍋,加入乾辣椒、香油炒香,接著加入上步驟料炒勻,再加入米酒、醬汁炒勻。

9.取大黃瓜雕花,備用。

10.取成品盤,放入大黃瓜、巴西里、食用花盤飾,接著加入安東雞、紹興雞組裝,再淋入蔥油醬提味即可。

油雞雙味花壽司【吳秉承】

副食材

公國寶雞胸肉2片(去骨)、國寶雞皮2片、小黃瓜1條、蒜末30克、蔥花20克、紅辣椒絲20克、紅蔥頭末20克、綠卷鬚20克(泡水)、大燒海苔2片、蘋果1顆(去皮)、醃嫩薑30克、壽司米飯2碗、海苔香鬆2大匙、韓式泡菜50克、白芝麻20克、黑芝麻1小匙、太白粉1大匙

調味料

韓式辣醬2大匙、甜麵醬2大匙、鹽、糖、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.雞皮切小段,小黃瓜部分切條、餘量切絲,蘋果切絲、韓國泡菜切絲,備用。

2.紅蔥雞油:起深炒鍋熱適量沙拉油,先放入雞皮煸出雞油,接著放入紅蔥頭末煸上色後濾出,留雞皮、紅蔥酥,備用。

3.將雞胸肉逆紋切絲後加入白胡椒粉、醬油、香油、米酒、鹽抓勻,接著放入太白粉、香油2大匙、沙拉油3大匙抓醃。

4.起160度油鍋,放入抓醃好的雞胸肉絲後關火泡熟,撈出備用。

5.京醬炒料:起深炒鍋熱香油,放入蔥花炒香後轉小火,接著放入甜麵醬、醬油、糖、米酒拌炒,最後轉大火放入1/2量雞胸肉絲、紅辣椒絲炒勻。

6.泡菜炒料:另起深炒鍋熱香油,放入蒜末炒香後,接著放入韓式辣醬、米酒、適量水、白胡椒粉、糖、醬油調味,再放入餘量雞胸肉絲、少量白芝麻拌炒。

7.京醬壽司:取竹簾,先放上大片燒海苔、壽司飯、海苔香鬆後鋪上保鮮膜翻面,接著放入小黃瓜絲、適量醃嫩薑、京醬炒料、雞皮、紅蔥酥捲起後切塊。

8.泡菜壽司:取竹簾,先放上大片燒海苔、壽司飯、白芝麻、黑芝麻後鋪上保鮮膜翻面,接著放小黃瓜條、蘋果絲、韓式泡菜、泡菜炒料、雞皮、紅蔥酥捲起後切塊。

9.取成品盤,放入京醬壽司、泡菜壽司排盤,接著放入綠卷鬚、醃嫩薑點綴,最後淋入紅蔥雞油提味後切塊即完成。