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500億奇蹟 屏東特產私房料理秀-阿基師「仙緣巧合魚蝦戀」

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500億奇蹟 屏東特產私房料理秀-吳秉承「香煎戰斧豬排洋蔥醬」

仙緣巧合魚蝦戀【阿基師】
副食材
龍膽石斑300克(輪切片)、櫻花蝦乾40克、紅仁鹹蛋2顆、蔥花1大匙、蔥2根、薑50克、蒜仁2顆、薑末1大匙、蒜末1大匙、綠卷鬚100克、紅辣椒1根、蛋1顆、乾辣椒2克、太白粉50克
調味料
香油、白胡椒粉、鹽、米酒、沙拉油
步驟
1.取蔥切大段、薑切片、蒜仁拍裂、紅辣椒對剖切片、紅仁鹹蛋切碎、綠卷鬚取嫩葉;龍膽石斑骨肉分離,魚肉切塊,備用。
2.取魚肉,加入少許蛋液、米酒、白胡椒粉、鹽撈勻,接著加入適量太白粉拌勻,備用。
3.櫻花蝦湯:起鍋熱沙拉油,放入蔥段、薑片、蒜仁炒香,接著加入米酒、適量水滾煮出味後瀝出,接著倒回鍋中覆熱,再加入櫻花蝦乾滾煮出味後瀝出,留櫻花蝦乾,備用。
4.起高溫油鍋,放入櫻花蝦乾炸酥,瀝出。
5.起160度油鍋,放入抓醃的魚肉炸10秒,撈出。
6.取炸酥的櫻花蝦乾,加入少許蔥花、蒜末、白胡椒粉拌勻。
7.起鍋,加入少許薑末炒香,接著加入乾辣椒、櫻花蝦湯、魚肉燜煮入味,再加入鹹蛋碎、蔥花、蒜末、紅辣椒片拌勻。
8.取成品盤,加入上步驟鍋中料組裝,接著加入步驟2-2提味,再加入綠卷鬚盤飾即可。
香煎戰斧豬排洋蔥醬【吳秉承】
副食材
鹽麴戰斧豬排2隻、洋蔥3顆、檸檬1顆、鮭魚卵2大匙、綠花椰菜10小朵(去粗絲燙熟)、洋菇6朵、蒜片100克、培根30克、雙色起士絲50克、高湯300c.c.、低筋麵粉3大匙(盤裝)
調味料
鮮奶油100c.c.、粗黒胡椒1小匙、米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.洋蔥切絲、培根切小片、洋菇切片,備用。
2.起小湯鍋熱適量沙拉油,放入蒜片炸上色後,撈出備用。
3.洋蔥湯:起深炒鍋,將培根、洋菇、洋蔥炒軟後,接著加入高湯、米酒、適量水加蓋滾煮,再加入適量鹽、適量粗黑胡椒調味。
4.將鹽麴戰斧豬排加入適量米酒、適量檸檬汁抓醃後,撒入適量低筋麵粉抓勻,備用。
5.起深炒鍋熱適量沙拉油,待油溫升至160度,放入上步驟鹽麴戰斧豬排半煎炸至兩面金黃後,將多餘油倒出。
6.同上鍋,將鹽麴戰斧豬排乾煎至熟後,放上雙色起士絲加蓋至起士融化後翻面煎香。
7.洋蔥醬:取調理機,倒入洋蔥湯打勻。
8.取成品盤,先倒入洋蔥醬鋪底,接著排入綠花椰菜、鹽麴戰斧豬排組裝,再淋入鮮奶油、粗黑胡椒、鮭魚卵、蒜片、檸檬皮削點綴即完成。

仙緣巧合魚蝦戀【阿基師】

副食材

龍膽石斑300克(輪切片)、櫻花蝦乾40克、紅仁鹹蛋2顆、蔥花1大匙、蔥2根、薑50克、蒜仁2顆、薑末1大匙、蒜末1大匙、綠卷鬚100克、紅辣椒1根、蛋1顆、乾辣椒2克、太白粉50克

調味料

香油、白胡椒粉、鹽、米酒、沙拉油

步驟

1.取蔥切大段、薑切片、蒜仁拍裂、紅辣椒對剖切片、紅仁鹹蛋切碎、綠卷鬚取嫩葉;龍膽石斑骨肉分離,魚肉切塊,備用。

2.取魚肉,加入少許蛋液、米酒、白胡椒粉、鹽撈勻,接著加入適量太白粉拌勻,備用。

3.櫻花蝦湯:起鍋熱沙拉油,放入蔥段、薑片、蒜仁炒香,接著加入米酒、適量水滾煮出味後瀝出,接著倒回鍋中覆熱,再加入櫻花蝦乾滾煮出味後瀝出,留櫻花蝦乾,備用。

4.起高溫油鍋,放入櫻花蝦乾炸酥,瀝出。

5.起160度油鍋,放入抓醃的魚肉炸10秒,撈出。

6.取炸酥的櫻花蝦乾,加入少許蔥花、蒜末、白胡椒粉拌勻。

7.起鍋,加入少許薑末炒香,接著加入乾辣椒、櫻花蝦湯、魚肉燜煮入味,再加入鹹蛋碎、蔥花、蒜末、紅辣椒片拌勻。

8.取成品盤,加入上步驟鍋中料組裝,接著加入步驟2-2提味,再加入綠卷鬚盤飾即可。

香煎戰斧豬排洋蔥醬【吳秉承】

副食材

鹽麴戰斧豬排2隻、洋蔥3顆、檸檬1顆、鮭魚卵2大匙、綠花椰菜10小朵(去粗絲燙熟)、洋菇6朵、蒜片100克、培根30克、雙色起士絲50克、高湯300c.c.、低筋麵粉3大匙(盤裝)

調味料

鮮奶油100c.c.、粗黒胡椒1小匙、米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.洋蔥切絲、培根切小片、洋菇切片,備用。

2.起小湯鍋熱適量沙拉油,放入蒜片炸上色後,撈出備用。

3.洋蔥湯:起深炒鍋,將培根、洋菇、洋蔥炒軟後,接著加入高湯、米酒、適量水加蓋滾煮,再加入適量鹽、適量粗黑胡椒調味。

4.將鹽麴戰斧豬排加入適量米酒、適量檸檬汁抓醃後,撒入適量低筋麵粉抓勻,備用。

5.起深炒鍋熱適量沙拉油,待油溫升至160度,放入上步驟鹽麴戰斧豬排半煎炸至兩面金黃後,將多餘油倒出。

6.同上鍋,將鹽麴戰斧豬排乾煎至熟後,放上雙色起士絲加蓋至起士融化後翻面煎香。

7.洋蔥醬:取調理機,倒入洋蔥湯打勻。

8.取成品盤,先倒入洋蔥醬鋪底,接著排入綠花椰菜、鹽麴戰斧豬排組裝,再淋入鮮奶油、粗黑胡椒、鮭魚卵、蒜片、檸檬皮削點綴即完成。

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