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產地直送 南極冰魚料理秀-阿基師「雙火候酥香冰魚」

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產地直送 南極冰魚料理秀-詹姆士「清蒸冰魚佐蛋奶蒜香醬」

雙火候酥香冰魚【阿基師】
副食材
南極冰魚7尾(洗淨去內臟)、茶葉2大匙、新鮮綠竹葉4片、蔥4根、蒜末2大匙、薑末1大匙、香菜1小株、紅辣椒1根、龍口冬粉1把、在來米粉3大匙(裝盤)、中筋麵粉2大匙
調味料
糖、白胡椒粉、米酒、鹽、香油
步驟
1.取冰魚,魚頭魚身分開,魚骨留用;蔥2根對切、其餘的蔥白切碎,香菜切碎、紅辣椒切碎,備用。
2.取水晶碗,加入1/2量蒜末、薑末、少許米酒、糖、鹽抓出味,接著加入香油、白胡椒粉、魚頭、魚身、魚骨抓入味,再將魚頭、魚身排入竹篦,備用。
3.煙燻料:取茶葉、中筋麵粉、糖(比例1:1:1)拌勻。
4.起鍋,放入鋁箔紙、蒸架鋪底,接著加入煙燻料加蓋至香氣飄出,再放入抓醃的魚頭、魚身加蓋煙燻20秒,取出。
5.起高溫油鍋,將冬粉放入馬碗中,接著放入油鍋炸至膨起,撈出。
6.取煙燻好的魚頭、魚身沾裹在來米粉,備用。
7.取剩餘的蒜末、香菜、紅辣椒、蔥白、香油拌勻,備用。
8.同步驟5油鍋,放入沾裹好的魚頭、魚身炸至金黃後撈出吸油,接著加入上步驟料拌勻提味。
9.取成品盤,放入竹葉、冬粉盤飾,接著放入魚頭、魚身組裝,最後少許竹葉裝飾即可。
清蒸冰魚佐蛋奶蒜香醬【詹姆士】
副食材
南極冰魚6尾(洗淨去內臟)、蒜末3大匙、新鮮百里香1株、綠卷鬚30克(泡水)、綠檸檬1顆、生鵪鶉蛋10顆、無鹽奶油3大匙、蛋黃2顆、無籽黑橄欖6顆
調味料
粗辣椒粉1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、沙拉油
步驟
1.先將冰魚去頭取肉,魚頭在清水中洗淨後剖半,魚肉撒上研磨海鹽調味,備用。
2.預熱蒸烤箱,在烤盤上鋪上烘焙紙,再將圓型模具抹上適量橄欖油後,將冰魚放入圓型模具中定型,放入蒸烤箱中蒸5分鐘至熟後取出。
3.起平底鍋熱適量橄欖油,將適量魚骨、魚頭炒香後剁碎,接著加入適量水滾煮後濾出,留魚湯備用。
4.鵪鶉溫泉蛋:將1000c.c.滾水加入300c.c.冷水,放入生鵪鶉蛋泡2分30秒,接著撈出泡入冷水中冷卻。
5.起深炒鍋,放入步驟3料炒香後,加入適量水滾煮。
6.另起深炒鍋熱適量沙拉油,放入餘量魚骨煎香,接著沖入上步驟湯料,加入研磨海鹽調味。
7.蒜油:起平底鍋熱適量橄欖油,將蒜末、新鮮百里香炒香後濾出。
8.蛋奶醬:將步驟1-3魚湯、蛋黃2顆、適量無鹽奶油、適量檸檬汁、研磨海鹽隔水加熱。
9.取成品盤,先放上蒸熟的冰魚,接著放上綠卷鬚、打入鵪鶉溫泉蛋排盤,再淋入蛋奶醬、蒜油,撒上適量粗辣椒粉、蒜油炒料、無籽黑橄欖組裝,最後刨上適量檸檬皮屑、巴沙米可醋提味即完成。

雙火候酥香冰魚【阿基師】

副食材

南極冰魚7尾(洗淨去內臟)、茶葉2大匙、新鮮綠竹葉4片、蔥4根、蒜末2大匙、薑末1大匙、香菜1小株、紅辣椒1根、龍口冬粉1把、在來米粉3大匙(裝盤)、中筋麵粉2大匙

調味料

糖、白胡椒粉、米酒、鹽、香油

步驟

1.取冰魚,魚頭魚身分開,魚骨留用;蔥2根對切、其餘的蔥白切碎,香菜切碎、紅辣椒切碎,備用。

2.取水晶碗,加入1/2量蒜末、薑末、少許米酒、糖、鹽抓出味,接著加入香油、白胡椒粉、魚頭、魚身、魚骨抓入味,再將魚頭、魚身排入竹篦,備用。

3.煙燻料:取茶葉、中筋麵粉、糖(比例1:1:1)拌勻。

4.起鍋,放入鋁箔紙、蒸架鋪底,接著加入煙燻料加蓋至香氣飄出,再放入抓醃的魚頭、魚身加蓋煙燻20秒,取出。

5.起高溫油鍋,將冬粉放入馬碗中,接著放入油鍋炸至膨起,撈出。

6.取煙燻好的魚頭、魚身沾裹在來米粉,備用。

7.取剩餘的蒜末、香菜、紅辣椒、蔥白、香油拌勻,備用。

8.同步驟5油鍋,放入沾裹好的魚頭、魚身炸至金黃後撈出吸油,接著加入上步驟料拌勻提味。

9.取成品盤,放入竹葉、冬粉盤飾,接著放入魚頭、魚身組裝,最後少許竹葉裝飾即可。

清蒸冰魚佐蛋奶蒜香醬【詹姆士】

副食材

南極冰魚6尾(洗淨去內臟)、蒜末3大匙、新鮮百里香1株、綠卷鬚30克(泡水)、綠檸檬1顆、生鵪鶉蛋10顆、無鹽奶油3大匙、蛋黃2顆、無籽黑橄欖6顆

調味料

粗辣椒粉1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、沙拉油

步驟

1.先將冰魚去頭取肉,魚頭在清水中洗淨後剖半,魚肉撒上研磨海鹽調味,備用。

2.預熱蒸烤箱,在烤盤上鋪上烘焙紙,再將圓型模具抹上適量橄欖油後,將冰魚放入圓型模具中定型,放入蒸烤箱中蒸5分鐘至熟後取出。

3.起平底鍋熱適量橄欖油,將適量魚骨、魚頭炒香後剁碎,接著加入適量水滾煮後濾出,留魚湯備用。

4.鵪鶉溫泉蛋:將1000c.c.滾水加入300c.c.冷水,放入生鵪鶉蛋泡2分30秒,接著撈出泡入冷水中冷卻。

5.起深炒鍋,放入步驟3料炒香後,加入適量水滾煮。

6.另起深炒鍋熱適量沙拉油,放入餘量魚骨煎香,接著沖入上步驟湯料,加入研磨海鹽調味。

7.蒜油:起平底鍋熱適量橄欖油,將蒜末、新鮮百里香炒香後濾出。

8.蛋奶醬:將步驟3魚湯、蛋黃2顆、適量無鹽奶油、適量檸檬汁、研磨海鹽隔水加熱。

9.取成品盤,先放上蒸熟的冰魚,接著放上綠卷鬚、打入鵪鶉溫泉蛋排盤,再淋入蛋奶醬、蒜油,撒上適量粗辣椒粉、蒜油炒料、無籽黑橄欖組裝,最後刨上適量檸檬皮屑、巴沙米可醋提味即完成。

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