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台灣三大極品好魚 料理大賞-阿基師「上湯鮸魚卷」

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台灣三大極品好魚 料理大賞-吳秉承「菠蘿夾心魚片」

上湯鮸魚卷【阿基師】
副食材
鮸魚1尾(洗淨去鱗去內臟)、莧菜150克、皮蛋1顆、蛋1顆、蔥1根、蒜末2大匙、小黃瓜1條、牛番茄1顆、低筋麵粉100克(裝盤)、玉米粉1大匙
調味料
香油、米酒、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取鮸魚取肉切蝴蝶刀,留魚骨、魚頭;皮蛋切末,備用。
2.起190度油鍋,放入魚頭、魚骨炸酥,撈出。
3.起滾水鍋,放入炸酥的魚骨滾煮,接著加入莧菜葉汆燙後撈出,切碎,同鍋再加入米酒、少許莧菜梗、鹽滾煮。
4.餡料:取莧菜葉碎,加入皮蛋、少許蒜末、鹽、白胡椒粉、香油、少許低筋麵粉拌勻。
5.取魚肉,加入少許蛋清、少許低筋麵粉抓勻,接著沾裹低筋麵粉,備用。
6.鮸魚卷:取上步驟魚肉,加入餡料捲起。
7.取1/2量牛番茄切片、餘量牛番茄雕花,1/4量小黃瓜切片、蔥白切碎,備用。
8.醬汁:步驟1-3鍋中湯料打勻後濾出,回鍋覆熱,接著加入蔥白碎、玉米粉水勾芡,再加入剩餘的蒜末拌勻。
9.起高溫油鍋,加入剩餘的莧菜梗過油,撈出。
10.起低溫油鍋,放入鮸魚卷炸熟,撈出。
11.取成品盤,放入魚頭、牛番茄花、莧菜梗盤飾,接著放入鮸魚卷、牛番茄片、黃瓜片組裝,再加入蔥綠點綴,食用時搭配醬汁即可。
菠蘿夾心魚片【吳秉承】
副食材
嘉鱲2尾(洗淨去鱗去內臟)、新鮮鳳梨1/2顆、香菜10克、起士片5片、雞蛋1顆、白芝麻1大匙、馬鈴薯波浪薯條120克、酥炸粉3大匙、太白粉2大匙
調味料
白醋100c.c.、米酒、白胡椒粉、糖3大匙、鹽
步驟
1.鳳梨去皮切條狀,備用。
2.起深炒鍋,放入鳳梨條、糖3大匙小火加蓋燜煮後,開蓋收汁接著加入白醋、適量鹽煮勻。
3.嘉鱲取魚背肉,切小段後1開2,備用。
4.將米酒2大匙、適量白胡椒粉、適量鹽拌勻,放入魚背肉沾勻後取出,接著撒上少量太白粉。
5.鳳梨醬:取調理機,放入步驟1-2料打成鳳梨醬。
6.起中溫油鍋,放入波浪薯條炸香後撈出。
7.將起士片切條,3片疊起後放入魚背肉中夾起,備用。
8.粉漿:取水晶碗,將酥炸粉、蛋液、白芝麻、適量水、白胡椒粉、米酒、鹽拌勻。
9.將包著起士片的魚背肉先沾裹太白粉後,再沾粉漿,備用。
10.起150度油鍋,放入上步驟魚背肉過油後撈出,接著炸上色後撈出,待油溫拉高,再加入魚背肉搶酥後撈出,切半。
11.取高腳杯,先放入鳳梨醬2大匙,放上2根薯條、上步驟料組裝,最後放上香菜裝飾即完成。

上湯鮸魚卷【阿基師】

副食材

鮸魚1尾(洗淨去鱗去內臟)、莧菜150克、皮蛋1顆、蛋1顆、蔥1根、蒜末2大匙、小黃瓜1條、牛番茄1顆、低筋麵粉100克(裝盤)、玉米粉1大匙

調味料

香油、米酒、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取鮸魚取肉切蝴蝶刀,留魚骨、魚頭;皮蛋切末,備用。

2.起190度油鍋,放入魚頭、魚骨炸酥,撈出。

3.起滾水鍋,放入炸酥的魚骨滾煮,接著加入莧菜葉汆燙後撈出,切碎,同鍋再加入米酒、少許莧菜梗、鹽滾煮。

4.餡料:取莧菜葉碎,加入皮蛋、少許蒜末、鹽、白胡椒粉、香油、少許低筋麵粉拌勻。

5.取魚肉,加入少許蛋清、少許低筋麵粉抓勻,接著沾裹低筋麵粉,備用。

6.鮸魚卷:取上步驟魚肉,加入餡料捲起。

7.取1/2量牛番茄切片、餘量牛番茄雕花,1/4量小黃瓜切片、蔥白切碎,備用。

8.醬汁:步驟3鍋中湯料打勻後濾出,回鍋覆熱,接著加入蔥白碎、玉米粉水勾芡,再加入剩餘的蒜末拌勻。

9.起高溫油鍋,加入剩餘的莧菜梗過油,撈出。

10.起低溫油鍋,放入鮸魚卷炸熟,撈出。

11.取成品盤,放入魚頭、牛番茄花、莧菜梗盤飾,接著放入鮸魚卷、牛番茄片、黃瓜片組裝,再加入蔥綠點綴,食用時搭配醬汁即可。

菠蘿夾心魚片【吳秉承】

副食材

嘉鱲2尾(洗淨去鱗去內臟)、新鮮鳳梨1/2顆、香菜10克、起士片5片、雞蛋1顆、白芝麻1大匙、馬鈴薯波浪薯條120克、酥炸粉3大匙、太白粉2大匙

調味料

白醋100c.c.、米酒、白胡椒粉、糖3大匙、鹽

步驟

1.鳳梨去皮切條狀,備用。

2.起深炒鍋,放入鳳梨條、糖3大匙小火加蓋燜煮後,開蓋收汁接著加入白醋、適量鹽煮勻。

3.嘉鱲取魚背肉,切小段後1開2,備用。

4.將米酒2大匙、適量白胡椒粉、適量鹽拌勻,放入魚背肉沾勻後取出,接著撒上少量太白粉。

5.鳳梨醬:取調理機,放入步驟1-2料打成鳳梨醬。

6.起中溫油鍋,放入波浪薯條炸香後撈出。

7.將起士片切條,3片疊起後放入魚背肉中夾起,備用。

8.粉漿:取水晶碗,將酥炸粉、蛋液、白芝麻、適量水、白胡椒粉、米酒、鹽拌勻。

9.將包著起士片的魚背肉先沾裹太白粉後,再沾粉漿,備用。

10.起150度油鍋,放入上步驟魚背肉過油後撈出,接著炸上色後撈出,待油溫拉高,再加入魚背肉搶酥後撈出,切半。

11.取高腳杯,先放入鳳梨醬2大匙,放上2根薯條、上步驟料組裝,最後放上香菜裝飾即完成。