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新廚展功夫-孫榮kai「煙燻鮭魚松露燉飯」

煙燻鮭魚松露燉飯【孫榮Kai】
副食材
大顆生蠔200克、無刺帶皮鮭魚菲力200克、粗綠蘆筍1根、玉米筍2根、櫻桃蕃茄2顆、義大利米200克(先煮至9分熟)、全脂鮮奶油50克、無鹽奶油30克、蒜末10克、洋蔥末30克、天婦羅炸粉100克、整塊帕馬森起士100克、月桂葉3片、百里香10克、黃檸檬1顆、黑松露1顆(主廚自備)、紅酸膜5克、白酒20c.c.
調味料
初榨橄欖油30克、黑糖80克、日式柴魚醬油60克、沙拉油
做法
1.起平底鍋,熱適量沙拉油,放入蒜末、洋蔥末炒香,接著加入義大利米、水拌炒至9分熟備用。
2.粗蘆筍切小段、櫻桃番茄去蒂、玉米筍切小段、鮭魚菲力切片、4顆生蠔肉切碎、黃檸檬取皮切碎,備用。
3.先將黑糖、月桂葉、百里香、黃檸檬皮屑混合均勻後,舖在鋁箔紙上放入煙燻盤中,撒上適量海鹽調味,再放上鮭魚菲力,以鋁箔紙包起密封,開大火開始煙燻。
4.起士片:取烘焙紙鋪平,刨上帕馬森起士絲,接著放入微波爐55秒左右至定型,取出備用。
5.燉飯:起深炒鍋熱適量橄欖油,放入蒜末、洋蔥末炒香後,接著放入白酒、義大利燉飯、生蠔碎、鮮奶油、柴魚醬油、適量水拌炒均勻,關火後加入無鹽奶油拌勻。
6.將適量天婦羅炸粉加入適量水成麵糊,接著先將生蠔沾裹天婦羅炸粉再沾粉漿,備用。
7.起170度油鍋,放入上步驟生蠔炸上色後,接著放入玉米筍、粗蘆筍、櫻桃番茄過油後撈出備用。
8.起深炒鍋熱適量沙拉油,接著放入鮭魚炒香,備用。
9.取成品碗,先放上燉飯盛盤後,接著放入上步驟鮭魚、起士片、玉米筍、粗蘆筍、櫻桃番茄,刨上黑松露,放上紅酸膜裝飾,最後蓋上蓋子煙燻即完成。

煙燻鮭魚松露燉飯【孫榮Kai】

副食材

大顆生蠔200克、無刺帶皮鮭魚菲力200克、粗綠蘆筍1根、玉米筍2根、櫻桃蕃茄2顆、義大利米200克(先煮至9分熟)、全脂鮮奶油50克、無鹽奶油30克、蒜末10克、洋蔥末30克、天婦羅炸粉100克、整塊帕馬森起士100克、月桂葉3片、百里香10克、黃檸檬1顆、黑松露1顆(主廚自備)、紅酸膜5克、白酒20c.c.

調味料

初榨橄欖油30克、黑糖80克、日式柴魚醬油60克、沙拉油

做法

1.起平底鍋,熱適量沙拉油,放入蒜末、洋蔥末炒香,接著加入義大利米、水拌炒至9分熟備用。

2.粗蘆筍切小段、櫻桃番茄去蒂、玉米筍切小段、鮭魚菲力切片、4顆生蠔肉切碎、黃檸檬取皮切碎,備用。

3.先將黑糖、月桂葉、百里香、黃檸檬皮屑混合均勻後,舖在鋁箔紙上放入煙燻盤中,撒上適量海鹽調味,再放上鮭魚菲力,以鋁箔紙包起密封,開大火開始煙燻。

4.起士片:取烘焙紙鋪平,刨上帕馬森起士絲,接著放入微波爐55秒左右至定型,取出備用。

5.燉飯:起深炒鍋熱適量橄欖油,放入蒜末、洋蔥末炒香後,接著放入白酒、義大利燉飯、生蠔碎、鮮奶油、柴魚醬油、適量水拌炒均勻,關火後加入無鹽奶油拌勻。

6.將適量天婦羅炸粉加入適量水成麵糊,接著先將生蠔沾裹天婦羅炸粉再沾粉漿,備用。

7.起170度油鍋,放入上步驟生蠔炸上色後,接著放入玉米筍、粗蘆筍、櫻桃番茄過油後撈出備用。

8.起深炒鍋熱適量沙拉油,接著放入鮭魚炒香,備用。

9.取成品碗,先放上燉飯盛盤後,接著放入上步驟鮭魚、起士片、玉米筍、粗蘆筍、櫻桃番茄,刨上黑松露,放上紅酸膜裝飾,最後蓋上蓋子煙燻即完成。