主廚最愛ㄟ台灣小吃料理秀-詹姆士「赤肉羹」
主廚最愛ㄟ台灣小吃料理秀-詹姆士「麻辣臭豆腐」
赤肉羹&麻辣臭豆腐【詹姆士】
副食材
豬里肌肉400克、豬絞肉400克、扁魚3片、臭豆腐5塊、紅蔥頭末5顆、蒜苗1根、白蘿蔔1/2根(去皮)、黑木耳1片、蒜泥2匙、香菜1小把、油蔥酥2大匙、柴魚片20克、土芹菜末5根、薑片50克、鮮香菇2朵、蒜末5顆、蔥2根、香菜1小把、乾香菇2朵、乾辣椒10克、沙拉筍30克、蛋白2顆、蛋1顆、地瓜粉3大匙(盤裝)、玉米粉3大匙、太白粉2大匙、高湯500c.c.、高湯500c.c.
調味料
花椒油2大匙、辣豆瓣醬3大匙、醬油膏1大匙、辣油1大匙、五香粉1大匙、烏醋2大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、糖、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋、沙拉油
步驟
1.豬里肌肉切條、黑木耳切絲、沙拉筍切絲、香菜切碎、油蔥酥切碎，備用。
2.起深炒鍋，熱適量沙拉油，放入扁魚半煎炸至上色後濾出，切碎備用。
3.同上鍋餘油，放入黑木耳絲、沙拉筍絲、紅蔥頭末炒香，接著倒入上步驟油拌炒，再加入適量水、扁魚碎炒勻，備用。
4.起水鍋，將白蘿蔔畫刀後刨片入鍋滾煮，備用。
5.將豬里肌肉加入米酒、適量蛋液、鹽、白胡椒粉、五香粉、太白粉、適量高湯抓勻，再沾勻地瓜粉，備用。
6.同步驟4水鍋，將上步驟豬里肌肉放入水鍋中滾煮，備用。
7.同步驟3鍋，接著倒入上步驟水鍋煨煮入味，再調入適量醬油、白胡椒粉、適量糖、適量鹽調味，最後放入油蔥酥、柴魚片拌勻後，淋入適量香油提味，關火後放入蒜泥、芹菜末，食用時搭配香菜即完成。
8.起深炒鍋，放入乾辣椒炒至脆，備用。
9.取調理機，放入炒香的乾辣椒打成乾辣椒細粉，備用。
10.另取調理機，放入乾香菇打成粉，備用。
11.蔥略拍切小段、鮮香菇去蒂頭切片、蒜苗切末，備用。
12.起深炒鍋，熱適量水加少許鹽，放入臭豆腐、辣豆瓣醬滾煮入味後，取出切半，備用。
13.另起深炒鍋，熱適量沙拉油，放入薑片、適量蔥段、適量辣豆瓣醬、蒜末炒香，接著過篩，與乾辣椒細粉拌勻成油潑辣子油，過篩的料包進滷包備用。
14.另起深炒鍋，放入豬絞肉煸出油後，接著放入鮮香菇、適量蔥、乾香菇粉、高湯、滷包、臭豆腐滾煮入味，調入適量醬油、鹽、白胡椒粉調味，最後撒上蒜苗，淋入花椒油、油潑辣子油滾煮入味，食用時搭配香菜即完成。