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主廚最愛ㄟ台灣小吃料理秀-詹姆士「赤肉羹」

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主廚最愛ㄟ台灣小吃料理秀-詹姆士「麻辣臭豆腐」

赤肉羹&麻辣臭豆腐【詹姆士】
副食材
豬里肌肉400克、豬絞肉400克、扁魚3片、臭豆腐5塊、紅蔥頭末5
顆、蒜苗1根、白蘿蔔1/2根(去皮)、黑木耳1片、蒜泥2匙、香菜1
小把、油蔥酥2大匙、柴魚片20克、土芹菜末5根、薑片50克、鮮香
菇2朵、蒜末5顆、蔥2根、香菜1小把、乾香菇2朵、乾辣椒10克、
沙拉筍30克、蛋白2顆、蛋1顆、地瓜粉3大匙(盤裝)、玉米粉3大匙
、太白粉2大匙、高湯500c.c.、高湯500c.c.
調味料
花椒油2大匙、辣豆瓣醬3大匙、醬油膏1大匙、辣油1大匙、五香粉
1大匙、烏醋2大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、糖、香油、研磨海鹽
、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋、沙拉油
步驟
1.豬里肌肉切條、黑木耳切絲、沙拉筍切絲、香菜切碎、油蔥酥切
碎,備用。
2.起深炒鍋,熱適量沙拉油,放入扁魚半煎炸至上色後濾出,切碎
備用。
3.同上鍋餘油,放入黑木耳絲、沙拉筍絲、紅蔥頭末炒香,接著倒
入上步驟油拌炒,再加入適量水、扁魚碎炒勻,備用。
4.起水鍋,將白蘿蔔畫刀後刨片入鍋滾煮,備用。
5.將豬里肌肉加入米酒、適量蛋液、鹽、白胡椒粉、五香粉、太白
粉、適量高湯抓勻,再沾勻地瓜粉,備用。
6.同步驟4水鍋,將上步驟豬里肌肉放入水鍋中滾煮,備用。
7.同步驟3鍋,接著倒入上步驟水鍋煨煮入味,再調入適量醬油、
白胡椒粉、適量糖、適量鹽調味,最後放入油蔥酥、柴魚片拌勻後
,淋入適量香油提味,關火後放入蒜泥、芹菜末,食用時搭配香菜
即完成。
8.起深炒鍋,放入乾辣椒炒至脆,備用。
9.取調理機,放入炒香的乾辣椒打成乾辣椒細粉,備用。
10.另取調理機,放入乾香菇打成粉,備用。
11.蔥略拍切小段、鮮香菇去蒂頭切片、蒜苗切末,備用。
12.起深炒鍋,熱適量水加少許鹽,放入臭豆腐、辣豆瓣醬滾煮入
味後,取出切半,備用。
13.另起深炒鍋,熱適量沙拉油,放入薑片、適量蔥段、適量辣豆
瓣醬、蒜末炒香,接著過篩,與乾辣椒細粉拌勻成油潑辣子油,過
篩的料包進滷包備用。
14.另起深炒鍋,放入豬絞肉煸出油後,接著放入鮮香菇、適量蔥
、乾香菇粉、高湯、滷包、臭豆腐滾煮入味,調入適量醬油、鹽、
白胡椒粉調味,最後撒上蒜苗,淋入花椒油、油潑辣子油滾煮入味
,食用時搭配香菜即完成。

赤肉羹&麻辣臭豆腐【詹姆士】

副食材

豬里肌肉400克、豬絞肉400克、扁魚3片、臭豆腐5塊、紅蔥頭末5顆、蒜苗1根、白蘿蔔1/2根(去皮)、黑木耳1片、蒜泥2匙、香菜1小把、油蔥酥2大匙、柴魚片20克、土芹菜末5根、薑片50克、鮮香菇2朵、蒜末5顆、蔥2根、香菜1小把、乾香菇2朵、乾辣椒10克、沙拉筍30克、蛋白2顆、蛋1顆、地瓜粉3大匙(盤裝)、玉米粉3大匙、太白粉2大匙、高湯500c.c.、高湯500c.c.

調味料

花椒油2大匙、辣豆瓣醬3大匙、醬油膏1大匙、辣油1大匙、五香粉1大匙、烏醋2大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、糖、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋、沙拉油

步驟

1.豬里肌肉切條、黑木耳切絲、沙拉筍切絲、香菜切碎、油蔥酥切碎,備用。

2.起深炒鍋,熱適量沙拉油,放入扁魚半煎炸至上色後濾出,切碎備用。

3.同上鍋餘油,放入黑木耳絲、沙拉筍絲、紅蔥頭末炒香,接著倒入上步驟油拌炒,再加入適量水、扁魚碎炒勻,備用。

4.起水鍋,將白蘿蔔畫刀後刨片入鍋滾煮,備用。

5.將豬里肌肉加入米酒、適量蛋液、鹽、白胡椒粉、五香粉、太白粉、適量高湯抓勻,再沾勻地瓜粉,備用。

6.同步驟4水鍋,將上步驟豬里肌肉放入水鍋中滾煮,備用。

7.同步驟3鍋,接著倒入上步驟水鍋煨煮入味,再調入適量醬油、白胡椒粉、適量糖、適量鹽調味,最後放入油蔥酥、柴魚片拌勻後,淋入適量香油提味,關火後放入蒜泥、芹菜末,食用時搭配香菜即完成。

8.起深炒鍋,放入乾辣椒炒至脆,備用。

9.取調理機,放入炒香的乾辣椒打成乾辣椒細粉,備用。

10.另取調理機,放入乾香菇打成粉,備用。

11.蔥略拍切小段、鮮香菇去蒂頭切片、蒜苗切末,備用。

12.起深炒鍋,熱適量水加少許鹽,放入臭豆腐、辣豆瓣醬滾煮入味後,取出切半,備用。

13.另起深炒鍋,熱適量沙拉油,放入薑片、適量蔥段、適量辣豆瓣醬、蒜末炒香,接著過篩,與乾辣椒細粉拌勻成油潑辣子油,過篩的料包進滷包備用。

14.另起深炒鍋,放入豬絞肉煸出油後,接著放入鮮香菇、適量蔥、乾香菇粉、高湯、滷包、臭豆腐滾煮入味,調入適量醬油、鹽、白胡椒粉調味,最後撒上蒜苗,淋入花椒油、油潑辣子油滾煮入味,食用時搭配香菜即完成。

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