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圍爐必吃 經典年菜大賞-阿基師「經典霸王雙鮮米糕」

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圍爐必吃 經典年菜大賞-吳秉承「旺福鮑參極品佛跳牆」

經典霸王雙鮮米糕【阿基師】
副食材
沙母1隻(約300克,洗淨去肺葉)、乾瑤柱6顆(直徑2公分,加米酒、水蒸1小時)、櫻花蝦2大匙、九層塔嫩葉6片、乾香菇3朵(泡水)、乾魷魚1尾(泡水)、長糯米200克(洗淨)、圓糯米100克(洗淨)
調味料
油蔥豬油100克、黑麻油3大匙、米酒、醬油、香油
步驟
1.取乾魷魚切條、乾香菇切絲;沙母,蟹膏切碎、蟹身切塊、蟹鉗拍裂,備用。
2.起鍋熱香油,加入乾魷魚條、香菇絲炒香,接著加入櫻花蝦、乾瑤柱撥散入鍋拌炒,再加入干貝水、米酒、香菇水滾煮。
3.同上鍋,加入長糯米、圓糯米、適量水滾煮至熟,接著加入油蔥豬油、蟹身、蟹鉗、黑麻油、醬油炒勻,待蟹身、蟹鉗熟後取出,再加入蟹膏拌勻。
4.取成品蒸籠,放入步驟2-1料、蟹身、蟹鉗組裝,接著放入九層塔點綴即可。
旺福鮑參極品佛跳牆【吳秉承】
副食材
仿土雞雞翅150克、排骨250克、豬腳筋100克、烏參200克、芋頭200克(去皮)、蒜仁6顆、蔥5根、香菜1小株、豬肚80克、薑5片、桂竹筍70克、冷凍栗子50克、罐頭鮑魚8顆(留湯汁,15顆裝)、乾干貝5顆、乾魷魚40克(泡水)、蝦米15克(泡水)、乾香菇4朵(泡水)、紅蔥頭末20克、去籽紅棗10顆、地瓜粉3大匙、雞高湯1400c.c.
調味料
紹興酒2大匙、米酒60c.c.、蠔油2大匙、胡椒鹽1小匙、五香粉1小匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、糖
步驟
1.乾魷魚切條、蔥切大段、芋頭切大塊、雞翅切小塊、桂竹筍切小段、乾香菇切半、香菜切碎,備用。
2.起滾水鍋,放入適量薑片、適量蔥段、豬肚煮至熟後切條,備用。
3.取水晶碗,放入排骨、白胡椒粉、適量米酒、適量醬油、五香粉、糖、適量地瓜粉、香油抓勻,靜置一下後再加少量地瓜粉抓勻,備用。
4.將雞翅放入上步驟水晶碗中,再加適量白胡椒粉、醬油抓勻,備用。
5.起中溫油鍋,放入餘量蔥段、芋頭炸香後將蔥夾出,炸至芋頭上色後撈出,接著依序放進排骨、乾香菇、雞翅、豬肚、乾魷魚、蒜仁、蝦米分別炸香後,撈出備用。
6.起油鍋,放入上步驟排骨炸香。
7.將栗子、乾干貝加入適量米酒、水,放入電鍋燜煮至軟,備用。
8.起深炒鍋熱適量香油,放入紅蔥頭末炒成紅蔥酥後,濾出備用。
9.另起滾水鍋,放入桂竹筍汆燙後撈出,接著放進烏參、豬腳筋汆燙後撈出,豬腳筋切小段,烏參切小段備用。
10.起深炒鍋,倒入雞高湯覆熱,接著加入適量米酒、蠔油、干貝水、鮑魚湯汁、香菇水、蝦米水、適量紹興酒、適量白胡椒粉滾煮。
11.將蔥、乾魷魚、豬肚、蒜仁、蝦米拌勻,備用。
12.取佛跳牆甕,先放入芋頭鋪底,再依序放入桂竹筍片、1/2量上步驟料、乾香菇、雞翅、排骨、餘量上步驟料、豬腳筋、紅棗、烏參、栗子、乾干貝、鮑魚、紅蔥酥,淋入上上步驟湯汁至滿,最後放入餘量紹興酒、香菜碎,放入電鍋中,外鍋加3杯水至熟後即完成。

經典霸王雙鮮米糕【阿基師】

副食材

沙母1隻(約300克,洗淨去肺葉)、乾瑤柱6顆(直徑2公分,加米酒、水蒸1小時)、櫻花蝦2大匙、九層塔嫩葉6片、乾香菇3朵(泡水)、乾魷魚1尾(泡水)、長糯米200克(洗淨)、圓糯米100克(洗淨)

調味料

油蔥豬油100克、黑麻油3大匙、米酒、醬油、香油

步驟

1.取乾魷魚切條、乾香菇切絲;沙母,蟹膏切碎、蟹身切塊、蟹鉗拍裂,備用。

2.起鍋熱香油,加入乾魷魚條、香菇絲炒香,接著加入櫻花蝦、乾瑤柱撥散入鍋拌炒,再加入干貝水、米酒、香菇水滾煮。

3.同上鍋,加入長糯米、圓糯米、適量水滾煮至熟,接著加入油蔥豬油、蟹身、蟹鉗、黑麻油、醬油炒勻,待蟹身、蟹鉗熟後取出,再加入蟹膏拌勻。

4.取成品蒸籠,放入步驟2-1料、蟹身、蟹鉗組裝,接著放入九層塔點綴即可。

旺福鮑參極品佛跳牆【吳秉承】

副食材

仿土雞雞翅150克、排骨250克、豬腳筋100克、烏參200克、芋頭200克(去皮)、蒜仁6顆、蔥5根、香菜1小株、豬肚80克、薑5片、桂竹筍70克、冷凍栗子50克、罐頭鮑魚8顆(留湯汁,15顆裝)、乾干貝5顆、乾魷魚40克(泡水)、蝦米15克(泡水)、乾香菇4朵(泡水)、紅蔥頭末20克、去籽紅棗10顆、地瓜粉3大匙、雞高湯1400c.c.

調味料

紹興酒2大匙、米酒60c.c.、蠔油2大匙、胡椒鹽1小匙、五香粉1小匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、糖

步驟

1.乾魷魚切條、蔥切大段、芋頭切大塊、雞翅切小塊、桂竹筍切小段、乾香菇切半、香菜切碎,備用。

2.起滾水鍋,放入適量薑片、適量蔥段、豬肚煮至熟後切條,備用。

3.取水晶碗,放入排骨、白胡椒粉、適量米酒、適量醬油、五香粉、糖、適量地瓜粉、香油抓勻,靜置一下後再加少量地瓜粉抓勻,備用。

4.將雞翅放入上步驟水晶碗中,再加適量白胡椒粉、醬油抓勻,備用。

5.起中溫油鍋,放入餘量蔥段、芋頭炸香後將蔥夾出,炸至芋頭上色後撈出,接著依序放進排骨、乾香菇、雞翅、豬肚、乾魷魚、蒜仁、蝦米分別炸香後,撈出備用。

6.起油鍋,放入上步驟排骨炸香。

7.將栗子、乾干貝加入適量米酒、水,放入電鍋燜煮至軟,備用。

8.起深炒鍋熱適量香油,放入紅蔥頭末炒成紅蔥酥後,濾出備用。

9.另起滾水鍋,放入桂竹筍汆燙後撈出,接著放進烏參、豬腳筋汆燙後撈出,豬腳筋切小段,烏參切小段備用。

10.起深炒鍋,倒入雞高湯覆熱,接著加入適量米酒、蠔油、干貝水、鮑魚湯汁、香菇水、蝦米水、適量紹興酒、適量白胡椒粉滾煮。

11.將蔥、乾魷魚、豬肚、蒜仁、蝦米拌勻,備用。

12.取佛跳牆甕,先放入芋頭鋪底,再依序放入桂竹筍片、1/2量上步驟料、乾香菇、雞翅、排骨、餘量上步驟料、豬腳筋、紅棗、烏參、栗子、乾干貝、鮑魚、紅蔥酥,淋入上上步驟湯汁至滿,最後放入餘量紹興酒、香菜碎,放入電鍋中,外鍋加3杯水至熟後即完成。

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