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頂級野生大白鯧料理秀-阿基師「蓮年登高鯧旺如意」

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頂級野生大白鯧料理秀-詹姆士「鯧魚堅果米粉」

蓮年登高鯧旺如意【阿基師】
副食材
白鯧1尾(800克,洗淨去鱗去內臟)、雪裡紅75克、黃豆芽50克(泡
水)、新鮮蓮子30克(煮軟泡水)、薑末1大匙、蒜末1大匙、紅辣椒1
根、寧波年糕300克(煮軟泡水)、蛋1顆、玉米粉3大匙
調味料
魚露1茶匙、蠔油1大匙、米酒、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取雪裡紅切碎、紅辣椒切末;白鯧,取魚肉切斜片後,加入少許
蛋白、玉米粉抓醃,魚骨撒上少許鹽、米酒、少許玉米粉,備用。
2.起鍋,加入年糕覆熱,倒出。
3.起160度油鍋,加入魚骨炸至酥香後撈出,接著加入魚肉油泡至
半熟,濾出備用。
4.同上鍋餘油,加入蒜末、薑末、適量上鍋油、雪裡紅、紅辣椒末
炒香,接著加入適量黃豆芽、少許年糕水、年糕、少許蠔油拌勻,
再加入魚肉、蓮子炒勻。
5.取成品盤,放入魚骨盤飾,接著加入上步驟鍋中料組裝,再取少
許黃豆芽盤飾即可。
鯧魚堅果米粉【詹姆士】
副食材
大白鯧1尾(洗淨去鱗去內臟)、大草蝦仁12隻(留殼)、新鮮薑黃50
克、紅蔥頭3顆、蒜仁2顆、生豆包3片、綠豆芽菜50克、香茅1根、
檸檬葉5片、檸檬1顆、蝦夷蔥1小把、關東煮魚板1塊、新竹貢丸3
顆、夏威夷豆2包、蝦米2大匙、新竹粗米粉1球(泡水)、乾辣椒30
克、雞蛋1顆、中筋麵粉200克、糯米粉100克
調味料
薑黃粉2大匙、椰奶50c.c.、蝦膏1大匙、魚露2大匙、蒜粉100克、
洋蔥粉100克、黑胡椒粉30克、白胡椒粉30克、橄欖油、巴沙米可
醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油、沙拉油、糖
步驟
1.蒜仁拍扁、紅蔥頭拍扁、香茅切斜段、鯧魚取肉切斜片、魚骨切
塊、蝦夷蔥切末、檸檬葉切碎、檸檬切半擠出汁、魚板切片、蝦仁
對切成劈腿蝦、貢丸切半,備用。
2.起深炒鍋,放入蒜仁、紅蔥頭炒香,備用。
3.取調理機,放入上步驟料、乾辣椒、蝦米、夏威夷豆、香茅、薑
黃、蝦膏、適量水打勻成醬汁備用。
4.起中高溫油鍋,放入魚骨炸香後,撈出切碎,接著分別放入魚板
、貢丸、豆包、鯧魚肉過油炸上色後撈出,豆包切條備用。
5.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油,放入蝦殼煉成蝦油後濾出,再加
入適量水,煉成蝦湯備用。
6.米酒水:將適量水、適量米酒拌勻備用。
7.蒜味酥炸粉:將麵粉、糯米粉、蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、白胡
椒粉、薑黃粉、適量鹽拌勻,備用。
8.將蝦仁沾勻蒜味酥炸粉後,再放入米酒水中過水,備用。
9.起中溫油鍋,放入上步驟料炸上色後撈出。
10.麵糊:將適量蒜味酥炸粉、米酒水、蛋液拌勻。
11.將鯧魚肉依序沾裹蒜味酥炸粉、麵糊、蒜味酥炸粉,備用。
12.同上油鍋,放入上步驟料入鍋炸香,備用。
13.起水鍋,放入粗米粉、綠豆芽菜汆燙,撈出備用。
14.預熱砂鍋,將步驟1-3醬汁入鍋覆熱,加入蝦湯、魚露、炸香的
魚肉、適量糖、檸檬葉碎、上步驟料、炸香的蝦、豆包、魚板、貢
丸、魚骨碎、蝦夷蔥組裝,接著加入椰奶、檸檬汁、蝦油調味。

蓮年登高鯧旺如意【阿基師】

副食材

白鯧1尾(800克,洗淨去鱗去內臟)、雪裡紅75克、黃豆芽50克(泡水)、新鮮蓮子30克(煮軟泡水)、薑末1大匙、蒜末1大匙、紅辣椒1根、寧波年糕300克(煮軟泡水)、蛋1顆、玉米粉3大匙

調味料

魚露1茶匙、蠔油1大匙、米酒、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取雪裡紅切碎、紅辣椒切末;白鯧,取魚肉切斜片後,加入少許蛋白、玉米粉抓醃,魚骨撒上少許鹽、米酒、少許玉米粉,備用。

2.起鍋,加入年糕覆熱,倒出。

3.起160度油鍋,加入魚骨炸至酥香後撈出,接著加入魚肉油泡至半熟,濾出備用。

4.同上鍋餘油,加入蒜末、薑末、適量上鍋油、雪裡紅、紅辣椒末炒香,接著加入適量黃豆芽、少許年糕水、年糕、少許蠔油拌勻,再加入魚肉、蓮子炒勻。

5.取成品盤,放入魚骨盤飾,接著加入上步驟鍋中料組裝,再取少許黃豆芽盤飾即可。

鯧魚堅果米粉【詹姆士】

副食材

大白鯧1尾(洗淨去鱗去內臟)、大草蝦仁12隻(留殼)、新鮮薑黃50克、紅蔥頭3顆、蒜仁2顆、生豆包3片、綠豆芽菜50克、香茅1根、檸檬葉5片、檸檬1顆、蝦夷蔥1小把、關東煮魚板1塊、新竹貢丸3顆、夏威夷豆2包、蝦米2大匙、新竹粗米粉1球(泡水)、乾辣椒30克、雞蛋1顆、中筋麵粉200克、糯米粉100克

調味料

薑黃粉2大匙、椰奶50c.c.、蝦膏1大匙、魚露2大匙、蒜粉100克、洋蔥粉100克、黑胡椒粉30克、白胡椒粉30克、橄欖油、巴沙米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油、沙拉油、糖

步驟

1.蒜仁拍扁、紅蔥頭拍扁、香茅切斜段、鯧魚取肉切斜片、魚骨切塊、蝦夷蔥切末、檸檬葉切碎、檸檬切半擠出汁、魚板切片、蝦仁對切成劈腿蝦、貢丸切半,備用。

2.起深炒鍋,放入蒜仁、紅蔥頭炒香,備用。

3.取調理機,放入上步驟料、乾辣椒、蝦米、夏威夷豆、香茅、薑黃、蝦膏、適量水打勻成醬汁備用。

4.起中高溫油鍋,放入魚骨炸香後,撈出切碎,接著分別放入魚板、貢丸、豆包、鯧魚肉過油炸上色後撈出,豆包切條備用。

5.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油,放入蝦殼煉成蝦油後濾出,再加入適量水,煉成蝦湯備用。

6.米酒水:將適量水、適量米酒拌勻備用。

7.蒜味酥炸粉:將麵粉、糯米粉、蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、薑黃粉、適量鹽拌勻,備用。

8.將蝦仁沾勻蒜味酥炸粉後,再放入米酒水中過水,備用。

9.起中溫油鍋,放入上步驟料炸上色後撈出。

10.麵糊:將適量蒜味酥炸粉、米酒水、蛋液拌勻。

11.將鯧魚肉依序沾裹蒜味酥炸粉、麵糊、蒜味酥炸粉,備用。

12.同上油鍋,放入上步驟料入鍋炸香,備用。

13.起水鍋,放入粗米粉、綠豆芽菜汆燙,撈出備用。

14.預熱砂鍋,將步驟1-3醬汁入鍋覆熱,加入蝦湯、魚露、炸香的魚肉、適量糖、檸檬葉碎、上步驟料、炸香的蝦、豆包、魚板、貢丸、魚骨碎、蝦夷蔥組裝,接著加入椰奶、檸檬汁、蝦油調味。

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