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御用食補珍品 料理大賞-阿基師「麻油烏骨雞絲撈細麵」

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御用食補珍品 料理大賞-詹姆士「烏骨雞蔥拉麵」

麻油烏骨雞絲撈細麵【阿基師】
副食材
十全烏骨雞1/2隻、金針菇75克、老薑100克、土芹菜珠2大匙、枸杞1茶匙(泡米酒)、鹹味麵線1紮、白芝麻1茶匙(炒過)、玉米粉1大匙
調味料
米酒3大匙、黑麻油3大匙、沙拉油
步驟
1.取老薑切片、鹹味麵線切大段,烏骨雞取肉切絲、留雞骨,金針菇切小段、土芹菜珠切碎,備用。
2.起鍋熱適量沙拉油,放入老薑片煸香後關火,接著加入黑麻油、適量米酒拌勻。
3.麻油薑泥:取調理機,放入上步驟鍋中料打勻倒出,再加少許香油拌勻。
4.起滾水鍋,放入鹹味麵線滾煮至熟後撈出,拌入1大匙麻油薑泥、適量米酒、香油、適量熱水攪拌均勻。
5.烏骨雞湯:起滾水鍋,加入雞骨、上步驟的麵水、適量米酒滾煮。
6.取烏骨雞肉絲,放入麻油薑泥抓勻,接著加入少許玉米粉抓醃,再加入少許香油拌勻。
7.起100度油鍋,放入抓醃的烏骨雞肉絲、金針菇泡6秒至熟成,瀝出。
8.同上鍋,加入鹹味麵線、上步驟鍋中料、枸杞拌勻。
9.取成品盤,放入上步驟鍋中料組裝,最後撒上土芹菜碎、白芝麻,食用時搭配烏骨雞湯即可。
烏骨雞蔥拉麵【詹姆士】
副食材
十全烏骨雞2隻、蝦夷蔥50克、蔥10根、紅蘿蔔1/2根、土芹菜5根、月桂葉2片、薑片5片、白芝麻2大匙、大片日式海苔10片、日式冷凍拉麵2塊、雞蛋3顆、蒜粉2大匙、洋蔥粉2大匙、中筋麵粉100克
調味料
魚露1/2大匙、白胡椒粉、糖、鹽、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油
步驟
1.將烏骨雞骨肉分離,取雞胸肉、雞腿肉,備用。
2.預熱300度烤箱,放入雞骨頭、雞冠、雞爪、雞翅烤10分鐘,備用。
3.蔥5根切花、蝦夷蔥切末,備用。
4.取鋁箔紙塗上適量沙拉油,將雞腿肉捲起後,再用鋁箔紙捲起定型。
5.起水鍋,放入雞蛋3顆後,再放入上步驟雞腿肉一起滾煮,備用。
6.將水煮蛋煮熟後取出,去殼切半,備用。
7.將雞腿肉煮熟後取出切厚片,備用。
8.預熱壓力鍋,放入烤香的骨頭、蔥5根、紅蘿蔔、土芹菜5根、月桂葉、薑片滾煮半小時成雞湯後,湯料濾出備用。
9.起平底鍋,熱適量水,加入魚露、適量白胡椒粉滾煮,備用。
10.取水晶碗,放入蒜粉、洋蔥粉、中筋麵粉、適量鹽拌勻,備用。
11.將棒棒腿表面沾勻上步驟粉,備用。
12.起180度油鍋,放入上步驟棒棒腿炸香後,濾出備用。
13.起深炒鍋,放入雞湯、冷凍拉麵,煮熟後將麵撈出,再加適量鹽調味。
14.另起深炒鍋,放入雞胸肉煎上色後,取出切條,加入少許香油後再回鍋煎香,倒入上步驟雞湯至回滾,備用。
15.取成品盤,放入煮熟的麵條,再倒入上步驟湯料,撒上蝦夷蔥末、蔥花、白芝麻、雞腿肉片、烤香雞翅、炸香的棒棒腿、水煮蛋、日式海苔裝飾即完成。

麻油烏骨雞絲撈細麵【阿基師】

副食材

十全烏骨雞1/2隻、金針菇75克、老薑100克、土芹菜珠2大匙、枸杞1茶匙(泡米酒)、鹹味麵線1紮、白芝麻1茶匙(炒過)、玉米粉1大匙

調味料

米酒3大匙、黑麻油3大匙、沙拉油

步驟

1.取老薑切片、鹹味麵線切大段,烏骨雞取肉切絲、留雞骨,金針菇切小段、土芹菜珠切碎,備用。

2.起鍋熱適量沙拉油,放入老薑片煸香後關火,接著加入黑麻油、適量米酒拌勻。

3.麻油薑泥:取調理機,放入上步驟鍋中料打勻倒出,再加少許香油拌勻。

4.起滾水鍋,放入鹹味麵線滾煮至熟後撈出,拌入1大匙麻油薑泥、適量米酒、香油、適量熱水攪拌均勻。

5.烏骨雞湯:起滾水鍋,加入雞骨、上步驟的麵水、適量米酒滾煮。

6.取烏骨雞肉絲,放入麻油薑泥抓勻,接著加入少許玉米粉抓醃,再加入少許香油拌勻。

7.起100度油鍋,放入抓醃的烏骨雞肉絲、金針菇泡6秒至熟成,瀝出。

8.同上鍋,加入鹹味麵線、上步驟鍋中料、枸杞拌勻。

9.取成品盤,放入上步驟鍋中料組裝,最後撒上土芹菜碎、白芝麻,食用時搭配烏骨雞湯即可。

烏骨雞蔥拉麵【詹姆士】

副食材

十全烏骨雞2隻、蝦夷蔥50克、蔥10根、紅蘿蔔1/2根、土芹菜5根、月桂葉2片、薑片5片、白芝麻2大匙、大片日式海苔10片、日式冷凍拉麵2塊、雞蛋3顆、蒜粉2大匙、洋蔥粉2大匙、中筋麵粉100克

調味料

魚露1/2大匙、白胡椒粉、糖、鹽、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.將烏骨雞骨肉分離,取雞胸肉、雞腿肉,備用。

2.預熱300度烤箱,放入雞骨頭、雞冠、雞爪、雞翅烤10分鐘,備用。

3.蔥5根切花、蝦夷蔥切末,備用。

4.取鋁箔紙塗上適量沙拉油,將雞腿肉捲起後,再用鋁箔紙捲起定型。

5.起水鍋,放入雞蛋3顆後,再放入上步驟雞腿肉一起滾煮,備用。

6.將水煮蛋煮熟後取出,去殼切半,備用。

7.將雞腿肉煮熟後取出切厚片,備用。

8.預熱壓力鍋,放入烤香的骨頭、蔥5根、紅蘿蔔、土芹菜5根、月桂葉、薑片滾煮半小時成雞湯後,湯料濾出備用。

9.起平底鍋,熱適量水,加入魚露、適量白胡椒粉滾煮,備用。

10.取水晶碗,放入蒜粉、洋蔥粉、中筋麵粉、適量鹽拌勻,備用。

11.將棒棒腿表面沾勻上步驟粉,備用。

12.起180度油鍋,放入上步驟棒棒腿炸香後,濾出備用。

13.起深炒鍋,放入雞湯、冷凍拉麵,煮熟後將麵撈出,再加適量鹽調味。

14.另起深炒鍋,放入雞胸肉煎上色後,取出切條,加入少許香油後再回鍋煎香,倒入上步驟雞湯至回滾,備用。

15.取成品盤,放入煮熟的麵條,再倒入上步驟湯料,撒上蝦夷蔥末、蔥花、白芝麻、雞腿肉片、烤香雞翅、炸香的棒棒腿、水煮蛋、日式海苔裝飾即完成。

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