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嚴選 台灣深海葡萄蝦料理秀-阿基師「紫魅金城真蝦」

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嚴選 台灣深海葡萄蝦料理秀-詹姆士「紅油檸檬葡萄蝦」

紫魅金城真蝦【阿基師】
副食材
葡萄蝦10隻(剪鬚去腸泥)、紫葡萄300克(洗淨去蒂頭)、牛番茄1顆、綠卷鬚5克、蛋1顆、綠檸檬1顆、食用金箔少許、玉米粉1大匙
調味料
紅葡萄酒200c.c.、鹽
步驟
1.取葡萄蝦去殼去胃袋,取蝦膏留蝦頭備用;蝦仁開背後洗淨,取紙巾吸乾水分備用。
2.鮮蝦葡萄酒醬:起鍋,倒入葡萄酒、蝦頭滾煮出味後,加蓋煮至濃稠狀備用。
3.起165度油鍋,放入葡萄過油後撈出,接著放入冰塊水中洗淨去皮後,瀝乾備用。
4.同步驟2鍋,加入上步驟葡萄拌煮出味。
5.取水晶碗,放入少許蛋白、少許鹽、洗淨的蝦仁拌勻抓醃備用。
6.預熱蒸鍋,放入蝦膏蒸40秒至半熟後取出備用。
7.另起140度油鍋,關火後放入抓醃的蝦仁油泡至8分熟,濾出備用。
8.同上鍋內餘油,放入上步驟蝦仁、步驟4鍋中料拌煮均勻。
9.取成品盤,取牛番茄切片盤飾,接著放入上步驟鍋中料、蒸熟的蝦膏點綴,最後刨上檸檬皮屑、少許金箔、綠卷鬚擺盤即可。
紅油檸檬葡萄蝦【吳秉承】
副食材
葡萄蝦1公斤(泡冰水,剪鬚去腸泥)、洋蔥末30克、蒜末30克、蔥花20克、紅辣椒末10克、綠檸檬2粒、香菜10克、薄荷葉10克、金桔10粒、水蜜桃1粒、紅色食用花1盒、油潑辣子油2大匙、白芝麻5克、冰塊水1大碗
調味料
椰糖1大匙、魚露2大匙、醬油膏1大匙、烏醋2大匙、橄欖油1大匙、黑胡椒1小匙、糖1茶匙、鹽
步驟
1.先將葡葡蝦去頭,蝦身去殼留尾泡冰水備用。
2.香菜葉切小段、香菜梗切碎,備用。
3.取水晶碗,加入蒜末10克、適量辣椒末、蔥花、白芝麻、烏醋、醬油膏、適量鹽、適量黑胡椒拌勻,備用。
4.起深炒鍋,熱油潑辣子油、香油2大匙滾煮至冒泡後關火,倒入上步驟碗中,拌勻成辣醬,備用。
5.起160度油鍋,放入蝦頭炸至酥香後濾出,與辣醬拌勻,備用。
6.檸檬切半擠出汁、金桔切半少量擠汁、水蜜桃切薄片,備用。
7.取水晶碗,放入辣椒末、洋蔥末、香菜碎、檸檬汁、金桔汁、椰糖、魚露、蒜末、橄欖油、黑胡椒拌勻成醬汁。
8.將蝦身開肚後,放上成品盤,再放上水蜜桃片,淋入上步驟醬汁後再擺入金桔、食用花、薄荷葉裝飾,食用時搭配炸香蝦頭即可。

紫魅金城真蝦【阿基師】

副食材

葡萄蝦10隻(剪鬚去腸泥)、紫葡萄300克(洗淨去蒂頭)、牛番茄1顆、綠卷鬚5克、蛋1顆、綠檸檬1顆、食用金箔少許、玉米粉1大匙

調味料

紅葡萄酒200c.c.、鹽

步驟

1.取葡萄蝦去殼去胃袋,取蝦膏留蝦頭備用;蝦仁開背後洗淨,取紙巾吸乾水分備用。

2.鮮蝦葡萄酒醬:起鍋,倒入葡萄酒、蝦頭滾煮出味後,加蓋煮至濃稠狀備用。

3.起165度油鍋,放入葡萄過油後撈出,接著放入冰塊水中洗淨去皮後,瀝乾備用。

4.同步驟2鍋,加入上步驟葡萄拌煮出味。

5.取水晶碗,放入少許蛋白、少許鹽、洗淨的蝦仁拌勻抓醃備用。

6.預熱蒸鍋,放入蝦膏蒸40秒至半熟後取出備用。

7.另起140度油鍋,關火後放入抓醃的蝦仁油泡至8分熟,濾出備用。

8.同上鍋內餘油,放入上步驟蝦仁、步驟4鍋中料拌煮均勻。

9.取成品盤,取牛番茄切片盤飾,接著放入上步驟鍋中料、蒸熟的蝦膏點綴,最後刨上檸檬皮屑、少許金箔、綠卷鬚擺盤即可。

紅油檸檬葡萄蝦【吳秉承】

副食材

葡萄蝦1公斤(泡冰水,剪鬚去腸泥)、洋蔥末30克、蒜末30克、蔥花20克、紅辣椒末10克、綠檸檬2粒、香菜10克、薄荷葉10克、金桔10粒、水蜜桃1粒、紅色食用花1盒、油潑辣子油2大匙、白芝麻5克、冰塊水1大碗

調味料

椰糖1大匙、魚露2大匙、醬油膏1大匙、烏醋2大匙、橄欖油1大匙、黑胡椒1小匙、糖1茶匙、鹽

步驟

1.先將葡葡蝦去頭,蝦身去殼留尾泡冰水備用。

2.香菜葉切小段、香菜梗切碎,備用。

3.取水晶碗,加入蒜末10克、適量辣椒末、蔥花、白芝麻、烏醋、醬油膏、適量鹽、適量黑胡椒拌勻,備用。

4.起深炒鍋,熱油潑辣子油、香油2大匙滾煮至冒泡後關火,倒入上步驟碗中,拌勻成辣醬,備用。

5.起160度油鍋,放入蝦頭炸至酥香後濾出,與辣醬拌勻,備用。

6.檸檬切半擠出汁、金桔切半少量擠汁、水蜜桃切薄片,備用。

7.取水晶碗,放入辣椒末、洋蔥末、香菜碎、檸檬汁、金桔汁、椰糖、魚露、蒜末、橄欖油、黑胡椒拌勻成醬汁。

8.將蝦身開肚後,放上成品盤,再放上水蜜桃片,淋入上步驟醬汁後再擺入金桔、食用花、薄荷葉裝飾,食用時搭配炸香蝦頭即可。

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