主廚私房宴客菜-阿基師「芒果乾燒焗烤龍蝦」
主廚私房宴客菜-詹姆士「極黑和牛鮪魚捲」
芒果乾燒焗烤龍蝦【阿基師】
副食材
布列塔尼藍龍蝦1隻(600克)、綠奇異果2顆(去皮切片)、草莓10顆(對切)、愛文芒果1顆(洗淨)、鮮奶油75克、起士粉75克、無鹽奶油1大塊
調味料
米酒1大匙
步驟
1.取龍蝦腹部朝上對剖，蝦敖拍裂，芒果取肉切塊，備用。
2.起鍋熱奶油，放入龍蝦肉朝下、蝦敖、適量米酒，加蓋燜煮後翻面，加入適量水，煮至熟後撈出。
3.取調理機，加入鮮奶油、芒果塊打勻成芒果醬。
4.另起鍋，加入芒果醬、適量起士粉拌勻。
5.取成品盤，放入奇異果、草莓盤飾、再放入龍蝦、蝦敖，淋上蝦湯、芒果醬，最後撒上起士粉，噴槍炙燒至起士粉融化，放上奇異果、草莓即完成。
芒果乾燒焗烤龍蝦【阿基師】
副食材
布列塔尼藍龍蝦1隻(600克)、綠奇異果2顆(去皮切片)、草莓10顆(對切)、愛文芒果1顆(洗淨)、鮮奶油75克、起士粉75克、無鹽奶油1大塊
調味料
米酒1大匙
步驟
1.取龍蝦腹部朝上對剖，蝦敖拍裂，芒果取肉切塊，備用。
2.起鍋熱奶油，放入龍蝦肉朝下、蝦敖、適量米酒，加蓋燜煮後翻面，加入適量水，煮至熟後撈出。
3.取調理機，加入鮮奶油、芒果塊打勻成芒果醬。
4.另起鍋，加入芒果醬、適量起士粉拌勻。
5.取成品盤，放入奇異果、草莓盤飾、再放入龍蝦、蝦敖，淋上蝦湯、芒果醬，最後撒上起士粉，噴槍炙燒至起士粉融化，放上奇異果、草莓即完成。
極黑和牛鮪魚捲【詹姆士】
副食材
生食條件黑鮪魚肚1塊(400克)、極黑和牛牛小排火鍋肉片1盒、海膽1盒、蔥1小把、熱白飯1碗、九層塔25片、紫蘇葉1盒(5片)、蒜片5顆、魚子醬
調味料
松露油1罐、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋
步驟
1.紫蘇葉切碎、九層塔切末、蔥切花、鮪魚切碎，備用。
2.起高溫油鍋，放入蒜片炸香，濾出備用。
3.取適量熱白飯加入紫蘇葉拌勻，捏成團。
4.取成品盤，將和牛火鍋肉片鋪平，用噴槍炙燒出香味後灑上海鹽及黑胡椒。
5.先在成品盤放上白飯糰和鮪魚碎，並用噴槍炙燒出香味，再依序放上蔥花、海膽、灑上九層塔末，魚子醬、蒜片、少許橄欖油、噴上少許松露油及巴沙米可醋，即完成。