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五星級櫻桃鴨全餐料理秀-阿基師「櫻桃熟成鴨先知」

2465-3五星級櫻桃鴨全餐料理秀-詹姆士「藍莓櫻桃鴨」

櫻桃熟成鴨先知【阿基師】

副食材
櫻桃鴨1/2隻、熟白飯1碗、蔥100克、薑100克、小黃瓜1條、小張潤餅皮10張、麥芽糖2大匙

調味料
甜麵醬3大匙、五香粉1大匙、白胡椒粉、米酒2大匙、白醋2大匙、芥末1大匙

步驟
1.將小黃瓜、蔥切絲備用。
2.醋水:取水晶碗,加入醋2大匙、糖1大匙,隔水加熱融化後備用。
3.取熱白飯、加入適量醋水、鹽拌勻成醋飯。
4.將醋飯塑形,放上小黃瓜絲、少許蔥絲、芥末做試吃。
5.取中鴨肉,內胸放入五香粉、適量鹽搓揉入味後,掛上掛勾備用。
6.麥芽糖水:起滾水鍋,加入麥芽糖、白醋拌勻後,備用。
7.預熱烤箱185度,取麥芽糖水澆淋鴨肉的表皮後風乾,最後放入烤箱烤40分鐘後取出。
8.起鍋熱油,取適量熱油反覆澆淋烤鴨的表皮帶皮酥脆後取出備用。
9.取烤鴨,將鴨肉、皮分開,再將鴨肉、鴨皮切片。
10.起蒸鍋,將春捲皮復熱備用。
11.將春捲皮、鴨肉塗抹上適量甜麵醬。
12.取醋飯塑形,放上少許芥末、鴨肉片。
13.取春捲皮包入小黃瓜絲、蔥絲、鴨皮。取成品盤,放入包好的春捲、鴨肉握壽司即完成。

藍莓櫻桃鴨【詹姆士】

副食材
櫻桃鴨全鴨1隻、土芹菜1根、紅蔥頭4顆、藍莓1杯、綠捲鬚5片、紅捲鬚5片、蘿蔓5片、桂皮10克、八角10克、乾燥肉桂葉10克、無鹽奶油2大匙、橄欖油

調味料
白胡椒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋1/2杯、辣油1大匙、油辣子1大匙

步驟
1.全鴨切下鴨腿、鴨翅、鴨胸。
2.起湯鍋,放入鴨骨架、肉桂葉、芹菜、桂皮、八角、白胡椒燉煮至入味。
3.起鑄鐵鍋將鴨胸、鴨腿撒上適量研磨海鹽調味,將鴨胸皮面劃刀後入鍋煎香。
4.預熱烤箱200度,將鑄鐵鍋放入將鴨胸、鴨腿烤10分鐘。
5.取湯盅,將鴨翅切塊放入,接著盛入高湯,放入蒸烤爐蒸2小時,取出撒上白胡椒粉少許做試吃。
6.起平底小鍋放入巴沙米可醋,將紅蔥頭去皮切片入鍋,接著再放入無鹽奶油、1/2量藍莓,小火拌煮成醬汁。
7.取綠捲鬚、紅捲鬚、蘿蔓加入研磨海鹽少許、橄欖油做成沙拉。
8.預熱烤箱245度,將鴨胸取出以錫箔紙包起放入烤箱,鑄鐵鍋再放入烤箱烤15分鐘後取出。
9.取成品小盤放上生菜沙拉,將鴨胸切片放入,再淋上醬汁、撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒,最後淋上辣油、油辣子即完成。
10.取成品大盤,放入烤好的鴨腿,將鴨油淋入生菜沙拉拌勻排入盤中,淋入醬汁、研磨黑胡椒即完成。

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