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中西豪華燉肉大賞-阿基師「金絲玉排冰糖燉炸肉」

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中西豪華燉肉大賞-王輔立「紅酒燉牛小排」

金絲玉排冰糖燉炸肉【阿基師】
副食材
廣東臘肉1條、蘿蔓葉150克、綠檸檬1顆、四方型糯米紙12張、法式熟麵絲糰200克、冰糖150克、紹興酒150c.c.、綠卷鬚15克、中筋麵粉30克
步驟
1.取熟麵絲糰剪段、臘肉對切、蘿蔓葉泡水、麵粉調入適量水備用。
2.起鍋放入冰糖炒融,調入紹興酒煮勻後倒入蒸碗中。
3.預熱蒸鍋,將臘肉放入上步驟滷汁中蒸4小時後,取出切小塊。
4.取糯米紙塗上少許沙拉油,包入肉塊,邊緣塗上肉汁封口。
5.取適量熟麵絲糰攤平,放上包裹肉塊糯米紙後捲起,塗上少許麵粉水固定。
6.起130度油鍋,取濾勺將上步驟料放入鍋中底部先接觸熱油定型,接著泡入鍋中待油溫拉高至180度時濾出,以紙巾吸油並磨上少許檸檬皮屑。
7.取高腳杯,將蘿蔓葉切半墊底,放入上步驟料即完成。
紅酒燉牛小排【王輔立】
副食材
單隻帶骨牛小排4支、洋蔥2顆、西洋芹3根(先去粗絲)、紅蘿蔔1根、去皮小根紅蘿蔔2根、蒜仁10顆、迷迭香3支、蘑菇1盒、蒸熟馬鈴薯4顆、美國蘆筍8支(去粗皮)、黃櫛瓜1根、綠櫛瓜1根、巴西里碎10克、蒜末2大匙、高湯500c.c、柳橙1顆、紅酒2瓶、鮮奶油200c.c、無鹽奶油100克、牛奶100c.c.
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取西洋芹切段、洋蔥切塊、蒜頭拍扁、紅蘿蔔切塊後放入鐵盆中,接著加入紅酒1罐、牛小排、迷迭香1根抓醃,再用保鮮膜封起後放入冰箱冷藏醃漬2天。
2.接著取上步驟料將牛小排、紅酒蔬菜、紅酒湯汁,分開濾出備用。
3.起深炒鍋熱適量橄欖油,放入牛小排煎至表面熟後取出。
4.另起鍋熱適量油,放入紅酒蔬菜炒香後,倒入紅酒湯汁、牛小排加蓋燉1小時20分。
5.取餘量迷迭香切碎,備用。
6.洋芋泥:預熱烤箱200度,放入帶皮洋芋烤軟後取出,接著去皮取馬鈴薯肉,並加入無鹽奶油3大匙拌勻後,放上篩網過篩備用。
7.起鍋熱適量鮮奶油、無鹽奶油、研磨海鹽拌煮均勻。
8.取調理機,先將步驟4鍋中的牛小排先夾出,其餘鍋中料放入調理機中打碎後用濾網濾出,接著再回鍋復熱。
9.取巴西里切末、櫛瓜切葉子狀、迷迭香切末、小根紅蘿蔔切小段、美國蘆筍切斜段,備用。
10.取水晶碗,放入巴西里碎、迷迭香末拌勻。
11.起深炒鍋,放入適量糖乾炒至融後,加入紅酒100c.c.煮勻後,倒入步驟8鍋拌煮均勻。
12.取洋芋泥,放入步驟7牛奶料、牛奶100c.c.、適量鹽拌勻。
13.同步驟11鍋,放入牛小排煨煮入味。
14.配菜料:另起鍋熱適量油,放入櫛瓜、蘆筍、小根紅蘿蔔,調入研磨海鹽、研磨黑胡椒翻炒均勻。
15.取成品盤,放入燉煮好的牛小排,並淋上適量鍋中醬汁,接著再放上圓形模具,先倒入洋芋泥、再疊上配菜料組裝,最後再刨入適量柳橙皮屑、迷迭香碎提味即完成。

金絲玉排冰糖燉炸肉【阿基師】

副食材

廣東臘肉1條、蘿蔓葉150克、綠檸檬1顆、四方型糯米紙12張、法式熟麵絲糰200克、冰糖150克、紹興酒150c.c.、綠卷鬚15克、中筋麵粉30克

步驟

1.取熟麵絲糰剪段、臘肉對切、蘿蔓葉泡水、麵粉調入適量水備用。

2.起鍋放入冰糖炒融,調入紹興酒煮勻後倒入蒸碗中。

3.預熱蒸鍋,將臘肉放入上步驟滷汁中蒸4小時後,取出切小塊。

4.取糯米紙塗上少許沙拉油,包入肉塊,邊緣塗上肉汁封口。

5.取適量熟麵絲糰攤平,放上包裹肉塊糯米紙後捲起,塗上少許麵粉水固定。

6.起130度油鍋,取濾勺將上步驟料放入鍋中底部先接觸熱油定型,接著泡入鍋中待油溫拉高至180度時濾出,以紙巾吸油並磨上少許檸檬皮屑。

7.取高腳杯,將蘿蔓葉切半墊底,放入上步驟料即完成。

紅酒燉牛小排【王輔立】

副食材

單隻帶骨牛小排4支、洋蔥2顆、西洋芹3根(先去粗絲)、紅蘿蔔1根、去皮小根紅蘿蔔2根、蒜仁10顆、迷迭香3支、蘑菇1盒、蒸熟馬鈴薯4顆、美國蘆筍8支(去粗皮)、黃櫛瓜1根、綠櫛瓜1根、巴西里碎10克、蒜末2大匙、高湯500c.c、柳橙1顆、紅酒2瓶、鮮奶油200c.c、無鹽奶油100克、牛奶100c.c.

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取西洋芹切段、洋蔥切塊、蒜頭拍扁、紅蘿蔔切塊後放入鐵盆中,接著加入紅酒1罐、牛小排、迷迭香1根抓醃,再用保鮮膜封起後放入冰箱冷藏醃漬2天。

2.接著取上步驟料將牛小排、紅酒蔬菜、紅酒湯汁,分開濾出備用。

3.起深炒鍋熱適量橄欖油,放入牛小排煎至表面熟後取出。

4.另起鍋熱適量油,放入紅酒蔬菜炒香後,倒入紅酒湯汁、牛小排加蓋燉1小時20分。

5.取餘量迷迭香切碎,備用。

6.洋芋泥:預熱烤箱200度,放入帶皮洋芋烤軟後取出,接著去皮取馬鈴薯肉,並加入無鹽奶油3大匙拌勻後,放上篩網過篩備用。

7.起鍋熱適量鮮奶油、無鹽奶油、研磨海鹽拌煮均勻。

8.取調理機,先將步驟4鍋中的牛小排先夾出,其餘鍋中料放入調理機中打碎後用濾網濾出,接著再回鍋復熱。

9.取巴西里切末、櫛瓜切葉子狀、迷迭香切末、小根紅蘿蔔切小段、美國蘆筍切斜段,備用。

10.取水晶碗,放入巴西里碎、迷迭香末拌勻。

11.起深炒鍋,放入適量糖乾炒至融後,加入紅酒100c.c.煮勻後,倒入步驟8鍋拌煮均勻。

12.取洋芋泥,放入步驟7牛奶料、牛奶100c.c.、適量鹽拌勻。

13.同步驟11鍋,放入牛小排煨煮入味。

14.配菜料:另起鍋熱適量油,放入櫛瓜、蘆筍、小根紅蘿蔔,調入研磨海鹽、研磨黑胡椒翻炒均勻。

15.取成品盤,放入燉煮好的牛小排,並淋上適量鍋中醬汁,接著再放上圓形模具,先倒入洋芋泥、再疊上配菜料組裝,最後再刨入適量柳橙皮屑、迷迭香碎提味即完成。

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