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蘭陽平原在地好食-阿基師「桂花紫蘇梅子漬香魚」

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蘭陽平原在地好食-吳秉承「櫻桃鴨三星蔥餅」

桂花紫蘇梅子漬香魚【阿基師】
副食材
香魚8尾、綠紫蘇葉10片、話梅17克、冰糖34克、梅子酒150c.c.、檸檬1顆
調味料
米酒、桂花醬1大匙、胡椒鹽1小罐
步驟
1.起深炒鍋,加入適量香油,以刀背刮去香魚表面細鱗後入鍋,煎至酥香取出。
2.醬汁:另起鍋熱適量水,放入話梅、紫蘇葉、梅子酒熬煮入味。
3.同步驟2鍋,放入香魚,調入桂花醬1大匙、適量醬油、檸檬汁1大匙、冰糖1大匙煨煮入味。
4.取成品盤,盤底鋪上適量紫蘇葉,將香魚取出切塊後,擺至紫蘇葉上,最後淋上適量醬汁即完成。
櫻桃鴨三星蔥餅【吳秉承】
副食材
櫻桃鴨胸300克?三星蔥500克、茭白筍3根、蒜末1大匙、白芝麻5克、紅辣椒絲10克、黑木耳絲20克、香菜1珠、蛋3顆、原味豆腐乳2塊
麵皮料:中筋麵粉500克?速發酵母1小匙?二砂糖2大匙?溫水100c.c.?冷水200c.c.
調味料
米酒1大匙?醬油2大匙?二砂糖1大匙?五香粉1大匙?白胡椒粉1茶匙?鹽巴1小匙
步驟
1.取溫水,放入二砂糖2大匙拌勻。
2.取鋼盆,放入中筋麵粉、速發酵母粉拌勻後,倒入上步驟糖水,接著再倒入冷水搓揉至光滑後,蓋上保鮮膜靜置30分鐘備用。
3.取鴨胸肉切丁、三星蔥切蔥花、茭白筍切絲,備用。
4.鴨肉餡:取水晶碗,放入鴨胸肉丁、蛋白1/2量,調入米酒1大匙?醬油2大匙?二砂糖1大匙?五香粉1大匙?白胡椒粉1茶匙?鹽巴1小匙拌勻,接著灑入適量大白粉抓醃。
5.蔥料:取水晶碗,放入三星蔥,灑適量鹽、白胡椒粉拌勻。
6.取發酵麵糰,用?麵棍搓揉成圓片狀,放入小碗中接著依序放入蔥料、鴨胸餡、蔥料後,最後封口備用。
7.起平底鍋熱適量油,放入上步驟拌煎炸至金黃香酥後取出。
8.起滾水鍋,放入茭白筍絲汆燙後濾出。
9.取水晶碗,放入茭白筍、蒜末1大匙、白芝麻5克、辣椒絲10克、木耳絲20克、香菜1珠、原味豆腐乳2塊、調入醬油1大匙、香油拌勻後放置高腳杯中,最後用蔥餅裝飾擺盤即完成。

桂花紫蘇梅子漬香魚【阿基師】

副食材

香魚8尾、綠紫蘇葉10片、話梅17克、冰糖34克、梅子酒150c.c.、檸檬1顆

調味料

米酒、桂花醬1大匙、胡椒鹽1小罐

步驟

1.起深炒鍋,加入適量香油,以刀背刮去香魚表面細鱗後入鍋,煎至酥香取出。

2.醬汁:另起鍋熱適量水,放入話梅、紫蘇葉、梅子酒熬煮入味。

3.同步驟2鍋,放入香魚,調入桂花醬1大匙、適量醬油、檸檬汁1大匙、冰糖1大匙煨煮入味。

4.取成品盤,盤底鋪上適量紫蘇葉,將香魚取出切塊後,擺至紫蘇葉上,最後淋上適量醬汁即完成。

櫻桃鴨三星蔥餅【吳秉承】

副食材

櫻桃鴨胸300克?三星蔥500克、茭白筍3根、蒜末1大匙、白芝麻5克、紅辣椒絲10克、黑木耳絲20克、香菜1珠、蛋3顆、原味豆腐乳2塊

麵皮料:中筋麵粉500克?速發酵母1小匙?二砂糖2大匙?溫水100c.c.?冷水200c.c.

調味料

米酒1大匙?醬油2大匙?二砂糖1大匙?五香粉1大匙?白胡椒粉1茶匙?鹽巴1小匙

步驟

1.取溫水,放入二砂糖2大匙拌勻。

2.取鋼盆,放入中筋麵粉、速發酵母粉拌勻後,倒入上步驟糖水,接著再倒入冷水搓揉至光滑後,蓋上保鮮膜靜置30分鐘備用。

3.取鴨胸肉切丁、三星蔥切蔥花、茭白筍切絲,備用。

4.鴨肉餡:取水晶碗,放入鴨胸肉丁、蛋白1/2量,調入米酒1大匙?醬油2大匙?二砂糖1大匙?五香粉1大匙?白胡椒粉1茶匙?鹽巴1小匙拌勻,接著灑入適量大白粉抓醃。

5.蔥料:取水晶碗,放入三星蔥,灑適量鹽、白胡椒粉拌勻。

6.取發酵麵糰,用?麵棍搓揉成圓片狀,放入小碗中接著依序放入蔥料、鴨胸餡、蔥料後,最後封口備用。

7.起平底鍋熱適量油,放入上步驟拌煎炸至金黃香酥後取出。

8.起滾水鍋,放入茭白筍絲汆燙後濾出。

9.取水晶碗,放入茭白筍、蒜末1大匙、白芝麻5克、辣椒絲10克、木耳絲20克、香菜1珠、原味豆腐乳2塊、調入醬油1大匙、香油拌勻後放置高腳杯中,最後用蔥餅裝飾擺盤即完成。