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經典辦桌菜大賞-阿基師「干貝翡翠無黃蛋」

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經典辦桌菜大賞-吳秉承「西湖爆鱔魚」

干貝翡翠無黃蛋【阿基師】
副食材
乾干貝100克(加酒、水蒸1小時,留湯)、莧菜葉300克、青蔥75克、蒜頭75克、雞蛋10顆(每顆35~40克)、雞高湯1000克、樹薯粉100克、玉米粉100克、生米200克、紅蔥白豬油2大匙
調味料
1.取莧菜葉切段,備用。
2.取雞蛋在鈍處打一小洞蛋液倒出,蛋殼外表洗淨。
3.將上步驟蛋白與蛋黃分開,接著把蛋白拌勻後回填空蛋殼中。
4.起蒸鍋,將回填的蛋殼置於生米中直立,中火蒸12分鐘,取出放入冰水冰鎮,剝殼備用。
5.取水晶碗,取蛋黃拌入玉米粉成稀稠麵團備用。
6.蛋黃球:起130度中溫油鍋,將上步驟麵團擠成葡萄大小狀入鍋炸熟濾出。
7.起炒鍋,放入雞高湯250cc、豬油2大匙、蒜末1大匙、莧菜少許、蛋黃球,加入少許鹽勾芡,取適量做節目試吃。
8.同上鍋,放入干貝湯、干貝、蛋白、炸蛋黃、蒜末、蔥花、紅蔥白豬油2大匙滾煮入味,淋入適量樹薯粉水勾芡。
9.同上鍋,最後放入香油、白胡椒粉翻炒均勻盛盤即完成。
西湖爆鱔魚【吳秉承】
副食材
大花菇10朵(先泡軟3小時)、細蘆筍50克、百果60克、新鮮百合100克、紅甜椒丁20克、薑片10克、麵粉2大匙、白芝麻5克、太白粉2大匙、雞高湯300c.c.、菠菜2把
滷汁料:米酒1大匙、蠔油2大匙、醬油2大匙、薑片6片、蔥段20克、糖1大匙
調味料
米酒1大匙、鹽巴1茶匙、糖1小匙、香油1大匙、烏醋2大匙
步驟
1.起鍋熱適量香油,放入薑片炒香後,放入花菇、蠔油2大匙、適量白胡椒粉、水200c.c.拌煮均勻,接著入電鍋蒸1小時後取出。
2.取滷花菇剪長條狀後切小段、菠菜切斷、薑切碎、蘆筍切小段,備用。
3.起鍋熱適量香油,放入蔥粒、菠菜翻炒,調入適量鹽巴提味後盛盤。
4.起鍋熱步驟1滷汁,調入鹽1茶匙煨煮入味。
5.另起鍋熱適量水,放入百果、蘆筍段、百合汆燙至熟後濾出。
6.取試吃成品盤,放上少量滷花菇段,淋上步驟4滷汁做節目試吃即完成。
7.起鍋熱適量香油,放入紅甜椒丁炒香後,倒入少許高湯、調入少許鹽、糖翻炒均勻。
8.同上鍋,放入百果、蘆筍段、百合翻炒均勻,淋入適量太白粉水勾薄芡,最後加入適量香油翻炒均勻後倒出備用。
9.起中溫油鍋,取花菇段均勻沾裹麵粉後入鍋,炸至香酥濾出。
10.另起鍋熱適量香油,加入糖4大匙炒融,倒入烏醋2大匙、滷汁2大匙,放入上步驟料翻炒均勻,最後加入白芝麻、香油炒勻。
11.取成品盤,將步驟8料鋪底,中央倒入花菇段擺盤即完成。

干貝翡翠無黃蛋【阿基師】

副食材

乾干貝100克(加酒、水蒸1小時,留湯)、莧菜葉300克、青蔥75克、蒜頭75克、雞蛋10顆(每顆35~40克)、雞高湯1000克、樹薯粉100克、玉米粉100克、生米200克、紅蔥白豬油2大匙

調味料

1.取莧菜葉切段,備用。

2.取雞蛋在鈍處打一小洞蛋液倒出,蛋殼外表洗淨。

3.將上步驟蛋白與蛋黃分開,接著把蛋白拌勻後回填空蛋殼中。

4.起蒸鍋,將回填的蛋殼置於生米中直立,中火蒸12分鐘,取出放入冰水冰鎮,剝殼備用。

5.取水晶碗,取蛋黃拌入玉米粉成稀稠麵團備用。

6.蛋黃球:起130度中溫油鍋,將上步驟麵團擠成葡萄大小狀入鍋炸熟濾出。

7.起炒鍋,放入雞高湯250cc、豬油2大匙、蒜末1大匙、莧菜少許、蛋黃球,加入少許鹽勾芡,取適量做節目試吃。

8.同上鍋,放入干貝湯、干貝、蛋白、炸蛋黃、蒜末、蔥花、紅蔥白豬油2大匙滾煮入味,淋入適量樹薯粉水勾芡。

9.同上鍋,最後放入香油、白胡椒粉翻炒均勻盛盤即完成。

西湖爆鱔魚【吳秉承】

副食材

大花菇10朵(先泡軟3小時)、細蘆筍50克、百果60克、新鮮百合100克、紅甜椒丁20克、薑片10克、麵粉2大匙、白芝麻5克、太白粉2大匙、雞高湯300c.c.、菠菜2把

滷汁料:米酒1大匙、蠔油2大匙、醬油2大匙、薑片6片、蔥段20克、糖1大匙

調味料

米酒1大匙、鹽巴1茶匙、糖1小匙、香油1大匙、烏醋2大匙

步驟

1.起鍋熱適量香油,放入薑片炒香後,放入花菇、蠔油2大匙、適量白胡椒粉、水200c.c.拌煮均勻,接著入電鍋蒸1小時後取出。

2.取滷花菇剪長條狀後切小段、菠菜切斷、薑切碎、蘆筍切小段,備用。

3.起鍋熱適量香油,放入蔥粒、菠菜翻炒,調入適量鹽巴提味後盛盤。

4.起鍋熱步驟1滷汁,調入鹽1茶匙煨煮入味。

5.另起鍋熱適量水,放入百果、蘆筍段、百合汆燙至熟後濾出。

6.取試吃成品盤,放上少量滷花菇段,淋上步驟4滷汁做節目試吃即完成。

7.起鍋熱適量香油,放入紅甜椒丁炒香後,倒入少許高湯、調入少許鹽、糖翻炒均勻。

8.同上鍋,放入百果、蘆筍段、百合翻炒均勻,淋入適量太白粉水勾薄芡,最後加入適量香油翻炒均勻後倒出備用。

9.起中溫油鍋,取花菇段均勻沾裹麵粉後入鍋,炸至香酥濾出。

10.另起鍋熱適量香油,加入糖4大匙炒融,倒入烏醋2大匙、滷汁2大匙,放入上步驟料翻炒均勻,最後加入白芝麻、香油炒勻。

11.取成品盤,將步驟8料鋪底,中央倒入花菇段擺盤即完成。

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