2323-2

辦桌手路菜-阿基師「文思豆腐」

2323-3

辦桌手路菜-吳秉承「梅花捆燒鰻」

文思豆腐【阿基師】
副食材
乾干貝4顆、雞小里肌肉4條、蛋2顆、蛋豆腐1盒、玉米粉2大匙、鮮干貝2顆、高湯800c.c.
調味料
鹽、米酒
步驟
1.預熱蒸鍋,將干貝、米酒、清水入鍋蒸1小時至熟後取出。
2.取調理機,將雞柳心肉剃除筋膜後切小塊後入調理機,加入與雞肉等量的水、蛋白1顆打勻成泥後,用濾網過篩後濾出。
3.起深鍋熱適量高湯,放入適量乾干貝碎、少許鹽調味後,加入少量的雞肉泥,淋入適量玉米粉水勾薄芡做節目試吃。
4.取雞肉泥,再加入蛋白1顆打勻備用。
5.取豆腐切細絲後放入水中撥散後濾出、鮮干貝切絲,備用。
6.起鍋熱放入餘量高湯,調入適量鹽提味後,淋入玉米粉水勾芡至濃稠後關火,接著放入雞肉泥、豆腐絲、鮮干貝絲拌勻,最後再開火覆熱至滾即完成。
梅花捆燒鰻【吳秉承】
副食材
去骨河鰻1尾(先用米酒、麵粉洗淨表層黏液)、草蝦仁200克、豬板油丁50克、雞蛋1顆、?薺50克、紅蘿蔔末10克、香菜10克、小黃瓜3條、餛飩皮5片(試吃用)、手工油蔥酥10克、熟白芝麻5克、白話梅3粒、太白粉2大匙
調味料
鹽巴2小匙、糖2大、香油2大匙、白胡椒粉1小匙、米酒3大匙
步驟
1.取鰻魚刮除表皮殘留黏液後切7公分長段後,將鰻魚片對剖不斷成2倍長。
2.取?薺切末、手工油蔥酥壓碎、香菜切末,備用。
3.餡料:取調理機,加入草蝦仁、豬板油丁、蛋清1顆打勻,取出後加入?薺末、米酒3大匙、紅蘿蔔末、香菜末抓勻,再調鹽巴少許、糖少許抓勻。
4.取片好的鰻魚片,包入餡料後均勻沾裹適量太白粉後捲起,再抹入適量蛋黃封口,備用。
5.起160度油鍋,放入上步驟料炸至金黃香酥後濾出。
6.另起鍋熱香油2大匙,放入醬油1大匙、糖2大匙、清水50c.c、白話梅滾煮出味,接著再加入炸好的鰻魚、白芝麻滾煮收汁後取出對切。
7.取小黃瓜切扇形後排入高腳杯中,再放入鰻魚卷,最後點入適量香菜提味即完成。

文思豆腐【阿基師】

副食材

乾干貝4顆、雞小里肌肉4條、蛋2顆、蛋豆腐1盒、玉米粉2大匙、鮮干貝2顆、高湯800c.c.

調味料

鹽、米酒

步驟

1.預熱蒸鍋,將干貝、米酒、清水入鍋蒸1小時至熟後取出。

2.取調理機,將雞柳心肉剃除筋膜後切小塊後入調理機,加入與雞肉等量的水、蛋白1顆打勻成泥後,用濾網過篩後濾出。

3.起深鍋熱適量高湯,放入適量乾干貝碎、少許鹽調味後,加入少量的雞肉泥,淋入適量玉米粉水勾薄芡做節目試吃。

4.取雞肉泥,再加入蛋白1顆打勻備用。

5.取豆腐切細絲後放入水中撥散後濾出、鮮干貝切絲,備用。

6.起鍋熱放入餘量高湯,調入適量鹽提味後,淋入玉米粉水勾芡至濃稠後關火,接著放入雞肉泥、豆腐絲、鮮干貝絲拌勻,最後再開火覆熱至滾即完成。

梅花捆燒鰻【吳秉承】

副食材

去骨河鰻1尾(先用米酒、麵粉洗淨表層黏液)、草蝦仁200克、豬板油丁50克、雞蛋1顆、?薺50克、紅蘿蔔末10克、香菜10克、小黃瓜3條、餛飩皮5片(試吃用)、手工油蔥酥10克、熟白芝麻5克、白話梅3粒、太白粉2大匙

調味料

鹽巴2小匙、糖2大、香油2大匙、白胡椒粉1小匙、米酒3大匙

步驟

1.取鰻魚刮除表皮殘留黏液後切7公分長段後,將鰻魚片對剖不斷成2倍長。

2.取?薺切末、手工油蔥酥壓碎、香菜切末,備用。

3.餡料:取調理機,加入草蝦仁、豬板油丁、蛋清1顆打勻,取出後加入?薺末、米酒3大匙、紅蘿蔔末、香菜末抓勻,再調鹽巴少許、糖少許抓勻。

4.取片好的鰻魚片,包入餡料後均勻沾裹適量太白粉後捲起,再抹入適量蛋黃封口,備用。

5.起160度油鍋,放入上步驟料炸至金黃香酥後濾出。

6.另起鍋熱香油2大匙,放入醬油1大匙、糖2大匙、清水50c.c、白話梅滾煮出味,接著再加入炸好的鰻魚、白芝麻滾煮收汁後取出對切。

7.取小黃瓜切扇形後排入高腳杯中,再放入鰻魚卷,最後點入適量香菜提味即完成。