2308-2

辦桌手路菜大賞-阿基師「逆天宮保干烹雞」

2308-3

辦桌手路菜大賞-吳秉承「富貴珍珠燒雞」

逆天宮保干烹雞【阿基師】
副食材
珍珠雞1/2隻、香菜50克、蒜仁50克、薑末10克、廣東A生葉50克、青蔥100克、紅辣椒1根、剝皮辣椒2根、花椒20克、乾辣椒10克、酥炸粉75克、冬粉1把(不要泡水)、蒜味花生50克
調味料
紅蔥油醬1大匙、沙茶醬1大匙、白醋1大匙、紅油1大匙、山奈粉1/2大匙、鹽巴
步驟
1.取珍珠雞骨肉分離後,將雞腿肉、雞胸肉放入沙茶醬1茶匙、紅蔥油醬1茶匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽少許抓醃入味。
2.預熱蒸鍋,放入步驟1料,接著取蔥切段後與蒜頭鋪放在雞肉上,蒸約5分鐘,雞汁濾出備用。
3.起中高溫油鍋,取冬粉剝開後均勻放漏勺上接著入鍋塑型成鳥巢狀後濾出。
4.取蒜拍扁切末、蔥切花、剝皮辣椒切末、廣東A菜切末、辣椒切末、香菜切段、酥炸粉加入適量水及沙拉油2大匙拌勻,備用。
5.起鍋熱適量油,放入花椒粒煉花椒油後倒出。
6.起中高溫油鍋,放入雞頭、雞翅、雞腳炸至香酥後濾出,並加入適量雞汁、山奈粉拌勻備用。
7.同上鍋油鍋,放入廣東A菜入鍋炸至香酥後濾出吸油,並鋪放在成品盤盤底。
8.另起中高溫油鍋,取雞肉切小丁後淋上適量粉漿,接著入鍋炸約5秒後濾出,待油溫升高後再入鍋搶酥後濾出。
9.起鍋熱適量花椒油,放入蔥花、蒜末、紅辣椒末、剝皮辣椒末、乾辣椒炒香,放入上步驟鍋中料,接著調入適量山奈粉、餘量紅蔥油醬、沙茶醬翻炒入味,最後加入香菜末翻炒均勻後倒入冬粉鳥巢。
10.取成品盤,將冬粉鳥巢放置在廣東A菜上,接著取雞頭、雞翅、雞腳裝飾擺盤即完成
富貴珍珠燒雞【吳秉承】
副食材
珍珠雞1隻、台灣非基改黃豆300克(泡水3小時再蒸至熟透)、醬筍100克、客家福菜末30克、青江菜6朵、蔥花30克、蒜泥10克、紅蔥末20克、中薑末10克、太白粉2大匙、蔭瓜100克
調味料
米酒3大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙、紅麴醬2大匙、白胡椒粉1小匙
步驟
1.取珍珠雞去雞腳雞脖子後去除雞骨架備用。
2.起鍋熱香油1大匙,取紅蔥末、薑末入鍋爆香,再取福菜末、醬筍、醬油1大匙、米酒少許、白胡椒適量入鍋拌炒均勻,接著取黃豆、熱水300c.c.入鍋加蓋燜煮至入味。
3.取上步驟炒料塞入珍珠雞中後用棉繩綁緊固定,接著將紅麴醬、蒜泥、米酒1大匙、白胡椒少許、醬油1大匙入水晶碗內拌勻,再放入珍珠雞均勻抓醃。
4.起150度油鍋,將珍珠雞入鍋炸香後瀝出。
5.預熱蒸鍋,放入珍珠雞蒸1小時後取出。
6.起滾水鍋,加入鹽2大匙、青江菜入鍋汆燙後瀝出,去蒂頭、對切備用。
7.取珍珠雞,倒出雞湯、撈掉雞油,將棉繩剪開後擺入成品盤備用。
8.起鍋熱香油1大匙,取蔥花入鍋爆香,再取蠔油、米酒1大匙、糖、蔭瓜、雞湯2大匙、熱水適量滾煮入味,再以太白粉水勾芡後淋上珍珠雞,並用青江菜裝飾擺盤即完成。

逆天宮保干烹雞【阿基師】

副食材

珍珠雞1/2隻、香菜50克、蒜仁50克、薑末10克、廣東A生葉50克、青蔥100克、紅辣椒1根、剝皮辣椒2根、花椒20克、乾辣椒10克、酥炸粉75克、冬粉1把(不要泡水)、蒜味花生50克

調味料

紅蔥油醬1大匙、沙茶醬1大匙、白醋1大匙、紅油1大匙、山奈粉1/2大匙、鹽巴

步驟

1.取珍珠雞骨肉分離後,將雞腿肉、雞胸肉放入沙茶醬1茶匙、紅蔥油醬1茶匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽少許抓醃入味。

2.預熱蒸鍋,放入步驟1料,接著取蔥切段後與蒜頭鋪放在雞肉上,蒸約5分鐘,雞汁濾出備用。

3.起中高溫油鍋,取冬粉剝開後均勻放漏勺上接著入鍋塑型成鳥巢狀後濾出。

4.取蒜拍扁切末、蔥切花、剝皮辣椒切末、廣東A菜切末、辣椒切末、香菜切段、酥炸粉加入適量水及沙拉油2大匙拌勻,備用。

5.起鍋熱適量油,放入花椒粒煉花椒油後倒出。

6.起中高溫油鍋,放入雞頭、雞翅、雞腳炸至香酥後濾出,並加入適量雞汁、山奈粉拌勻備用。

7.同上鍋油鍋,放入廣東A菜入鍋炸至香酥後濾出吸油,並鋪放在成品盤盤底。

8.另起中高溫油鍋,取雞肉切小丁後淋上適量粉漿,接著入鍋炸約5秒後濾出,待油溫升高後再入鍋搶酥後濾出。

9.起鍋熱適量花椒油,放入蔥花、蒜末、紅辣椒末、剝皮辣椒末、乾辣椒炒香,放入上步驟鍋中料,接著調入適量山奈粉、餘量紅蔥油醬、沙茶醬翻炒入味,最後加入香菜末翻炒均勻後倒入冬粉鳥巢。

10.取成品盤,將冬粉鳥巢放置在廣東A菜上,接著取雞頭、雞翅、雞腳裝飾擺盤即完成

富貴珍珠燒雞【吳秉承】

副食材

珍珠雞1隻、台灣非基改黃豆300克(泡水3小時再蒸至熟透)、醬筍100克、客家福菜末30克、青江菜6朵、蔥花30克、蒜泥10克、紅蔥末20克、中薑末10克、太白粉2大匙、蔭瓜100克

調味料

米酒3大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙、紅麴醬2大匙、白胡椒粉1小匙

步驟

1.取珍珠雞去雞腳雞脖子後去除雞骨架備用。

2.起鍋熱香油1大匙,取紅蔥末、薑末入鍋爆香,再取福菜末、醬筍、醬油1大匙、米酒少許、白胡椒適量入鍋拌炒均勻,接著取黃豆、熱水300c.c.入鍋加蓋燜煮至入味。

3.取上步驟炒料塞入珍珠雞中後用棉繩綁緊固定,接著將紅麴醬、蒜泥、米酒1大匙、白胡椒少許、醬油1大匙入水晶碗內拌勻,再放入珍珠雞均勻抓醃。

4.起150度油鍋,將珍珠雞入鍋炸香後瀝出。

5.預熱蒸鍋,放入珍珠雞蒸1小時後取出。

6.起滾水鍋,加入鹽2大匙、青江菜入鍋汆燙後瀝出,去蒂頭、對切備用。

7.取珍珠雞,倒出雞湯、撈掉雞油,將棉繩剪開後擺入成品盤備用。

8.起鍋熱香油1大匙,取蔥花入鍋爆香,再取蠔油、米酒1大匙、糖、蔭瓜、雞湯2大匙、熱水適量滾煮入味,再以太白粉水勾芡後淋上珍珠雞,並用青江菜裝飾擺盤即完成。