2283-3

國王鮭-阿基師「尚Q的國王鮭」

2283-4

國王鮭-吳秉承「櫻花水晶鮭魚凍」

尚Q的國王鮭【阿基師】
副食材
國王鮭腹部肉600克、紫洋蔥1顆、檸檬1顆、中筋麵粉200克(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、蛋3顆(裝盤)、冬粉1把(不泡水)、苦茶油100克、冰塊水1碗
調味料
柴魚片5克、黃芥末75克(裝袋)、魚露2大匙、鹽巴
步驟
1.取國王鮭從腹部劃刀,片下腹部肉後,魚皮、鮭魚肉分開備用。
2.取塑膠袋,將紫洋蔥逆紋切絲後1/2量洋蔥絲放入袋中,接著加入適量鹽晃勻後,醃漬10分鐘。
3.取過濾網盛裝醃漬洋蔥,接著放入冰塊水清洗掉鹽分後冰鎮備用。
4.起高溫油鍋,放入魚皮炸至香酥後濾出切細碎。
5.起滾水鍋,放入冬粉滾煮1分鐘後取出,並加蓋燜約2分鐘。
6.涼拌鮭魚冬粉:取水晶碗,將冰鎮洋蔥絲濾出後入碗中,加入鮭魚皮碎、冬粉,調入魚露1大匙、柴魚片、苦茶油、1/2顆檸檬汁拌勻。
7.起180度油鍋,取腹部肉依序沾裹麵粉、全蛋液、麵包粉後入鍋炸約20秒後濾出吸油,接著切薄片,備用。
8.取成品盤,盤底鋪上涼拌鮭魚冬粉,放上腹部肉片、擠上黃芥末、磨上適量檸檬皮削,最後用餘量紫洋蔥擺盤即完成。
櫻花水晶鮭魚凍【吳秉承】
副食材
國王鮭魚腹部肉300克、國王鮭魚下巴肉300克(試吃)、鮭魚卵2大匙、紅蘋果丁30克、綠檸檬1顆、綠捲鬚30克、綠紫蘇葉10片、進口熟酪梨1/2顆、冷白飯1碗
櫻花凍:寒天粉7克、曰本醃漬櫻花10朵、水450c.c.、白砂糖15克、紅色食用色素1滴
調味料
鹽1小匙?白胡椒粉1小匙、薑黃粉1大匙
步驟
1.取魚腹肉去魚皮,1/3魚肉切大丁、2/3魚肉切薄片、酪梨切薄片備用。
2.取醃漬櫻花洗淨後,吸乾水份。
3.櫻花凍:預熱小湯鍋,取水、白砂糖入鍋煮至融化,接著加入寒天、紅色食用色素攪拌均勻後,用濾網過濾後倒入方盤內、擺上醃漬櫻花後,用冰塊隔水降溫。
4.預熱平底鍋,取魚下巴入鍋煎出魚油後,轉小火煎至熟,撒上適量胡椒鹽(節目上試吃),鮭魚油倒出備用。
5.鮭魚飯:起鍋熱適量鮭魚油,放入鮭魚大丁炒香後,加入薑黃粉1大匙翻炒均勻並倒入水晶碗內,接著取蘋果丁、米飯、鮭魚油2茶匙入碗內拌勻。
6.取酪梨片、鮭魚片排在保鮮膜上,再包入適量薑黃飯、鮭魚卵後,塑形成球狀。
7.取成品盤,取紫蘇葉鋪底後,將櫻花凍切成方框併排盤,接著放上鮭魚球最後淋入檸檬汁、醬油適量即完成。
尚Q的國王鮭【阿基師】
副食材
國王鮭腹部肉600克、紫洋蔥1顆、檸檬1顆、中筋麵粉200克(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、蛋3顆(裝盤)、冬粉1把(不泡水)、苦茶油100克、冰塊水1碗
調味料
柴魚片5克、黃芥末75克(裝袋)、魚露2大匙、鹽巴
步驟
1.取國王鮭從腹部劃刀,片下腹部肉後,魚皮、鮭魚肉分開備用。
2.取塑膠袋,將紫洋蔥逆紋切絲後1/2量洋蔥絲放入袋中,接著加入適量鹽晃勻後,醃漬10分鐘。
3.取過濾網盛裝醃漬洋蔥,接著放入冰塊水清洗掉鹽分後冰鎮備用。
4.起高溫油鍋,放入魚皮炸至香酥後濾出切細碎。
5.起滾水鍋,放入冬粉滾煮1分鐘後取出,並加蓋燜約2分鐘。
6.涼拌鮭魚冬粉:取水晶碗,將冰鎮洋蔥絲濾出後入碗中,加入鮭魚皮碎、冬粉,調入魚露1大匙、柴魚片、苦茶油、1/2顆檸檬汁拌勻。
7.起180度油鍋,取腹部肉依序沾裹麵粉、全蛋液、麵包粉後入鍋炸約20秒後濾出吸油,接著切薄片,備用。
8.取成品盤,盤底鋪上涼拌鮭魚冬粉,放上腹部肉片、擠上黃芥末、磨上適量檸檬皮削,最後用餘量紫洋蔥擺盤即完成。
櫻花水晶鮭魚凍【吳秉承】
副食材
國王鮭魚腹部肉300克、國王鮭魚下巴肉300克(試吃)、鮭魚卵2大匙、紅蘋果丁30克、綠檸檬1顆、綠捲鬚30克、綠紫蘇葉10片、進口熟酪梨1/2顆、冷白飯1碗
櫻花凍:寒天粉7克、曰本醃漬櫻花10朵、水450c.c.、白砂糖15克、紅色食用色素1滴
調味料
鹽1小匙?白胡椒粉1小匙、薑黃粉1大匙
步驟
1.取魚腹肉去魚皮,1/3魚肉切大丁、2/3魚肉切薄片、酪梨切薄片備用。
2.取醃漬櫻花洗淨後,吸乾水份。
3.櫻花凍:預熱小湯鍋,取水、白砂糖入鍋煮至融化,接著加入寒天、紅色食用色素攪拌均勻後,用濾網過濾後倒入方盤內、擺上醃漬櫻花後,用冰塊隔水降溫。
4.預熱平底鍋,取魚下巴入鍋煎出魚油後,轉小火煎至熟,撒上適量胡椒鹽(節目上試吃),鮭魚油倒出備用。
5.鮭魚飯:起鍋熱適量鮭魚油,放入鮭魚大丁炒香後,加入薑黃粉1大匙翻炒均勻並倒入水晶碗內,接著取蘋果丁、米飯、鮭魚油2茶匙入碗內拌勻。
6.取酪梨片、鮭魚片排在保鮮膜上,再包入適量薑黃飯、鮭魚卵後,塑形成球狀。
7.取成品盤,取紫蘇葉鋪底後,將櫻花凍切成方框併排盤,接著放上鮭魚球最後淋入檸檬汁、醬油適量即完成。