2274-2

馬祖淡菜-阿基師「空嘴薄舌呷蒜味」

2274-3

馬祖淡菜-吳秉承「酒蒸檸檬淡菜」

空嘴薄舌呷蒜味【阿基師】
副食材
馬祖淡菜15顆、生鮮綠竹筍2支、蒜頭100克、綠卷鬚100克、紅辣椒1根、起士片4片、玉米粉150克
調味料
魚露20克、米酒200c.c.、黃芥末1大匙、七味粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.起清水鍋,取綠竹筍切除筍尖後入鍋,入鍋滾煮約24分鐘後關火浸泡備用。
2.預熱蒸鍋,放入淡菜蒸熟後取出,接著剝除外殼、淡菜汁備用。
3.醃漬料:取調理機,放入蒜頭、淡菜汁以1比1.5的比例打勻成漿後,再調入醬油2大匙、黃芥末1大匙、適量糖打勻後備用。
4.取淡菜汁加入米酒200c.c.拌勻備用。
5.起深炒鍋,放入起士片煮至融化後,加入牛奶拌勻備用。
6.起士糊:取水晶碗,放入玉米粉、熱水、適量淡菜汁、上步驟起士牛奶拌勻成麵糊,接著調入鹽1茶匙、糖1茶匙、沙拉油2大匙拌勻。
7.取醃漬料,放入魚露1茶匙拌勻後,加入1/2量淡菜醃入味。
8.起中溫油鍋,將餘量淡菜包入起士糊後入鍋,炸至香酥濾出,接著灑上適量七味粉提味。
9.取成品盤,將綠竹筍切片後排盤,接著疊上醃漬淡菜、起士淡菜,最後取綠卷鬚裝飾排盤即完成。
酒蒸檸檬淡菜【吳秉承】
副食猜
馬祖淡菜2斤、蒜片20克、九層塔10克、洋蔥末20克、牛番茄1顆、龍鬚菜100克、綠色奇異果1粒、檸檬1粒、剝皮辣椒末30克、白酒100c.c.
調味料
橄欖油2大匙、鹽1小匙、黑胡椒1小匙
步驟
1,起鍋熱1/2大匙橄欖油,取蒜片入鍋爆香,再取白酒、淡菜入鍋加蓋燜煮至殼開後,取出淡菜肉,留湯料備用
2.取番茄切丁、奇異果切丁、九層塔切末備用。
3.起滾水鍋,放入龍鬚菜汆燙後瀝出。
4.取水晶碗,放入番茄丁、奇異果丁、九層塔末、1顆檸檬汁、橄欖油1/2大匙拌勻備用。
5.取香檳杯,放入淡菜肉、淡菜殼、步驟5拌料組裝,最後再擺入龍鬚菜、乾冰裝飾即完成。

空嘴薄舌呷蒜味【阿基師】

副食材

馬祖淡菜15顆、生鮮綠竹筍2支、蒜頭100克、綠卷鬚100克、紅辣椒1根、起士片4片、玉米粉150克

調味料

魚露20克、米酒200c.c.、黃芥末1大匙、七味粉1大匙、醬油、糖

步驟

1.起清水鍋,取綠竹筍切除筍尖後入鍋,入鍋滾煮約24分鐘後關火浸泡備用。

2.預熱蒸鍋,放入淡菜蒸熟後取出,接著剝除外殼、淡菜汁備用。

3.醃漬料:取調理機,放入蒜頭、淡菜汁以1比1.5的比例打勻成漿後,再調入醬油2大匙、黃芥末1大匙、適量糖打勻後備用。

4.取淡菜汁加入米酒200c.c.拌勻備用。

5.起深炒鍋,放入起士片煮至融化後,加入牛奶拌勻備用。

6.起士糊:取水晶碗,放入玉米粉、熱水、適量淡菜汁、上步驟起士牛奶拌勻成麵糊,接著調入鹽1茶匙、糖1茶匙、沙拉油2大匙拌勻。

7.取醃漬料,放入魚露1茶匙拌勻後,加入1/2量淡菜醃入味。

8.起中溫油鍋,將餘量淡菜包入起士糊後入鍋,炸至香酥濾出,接著灑上適量七味粉提味。

9.取成品盤,將綠竹筍切片後排盤,接著疊上醃漬淡菜、起士淡菜,最後取綠卷鬚裝飾排盤即完成。

酒蒸檸檬淡菜【吳秉承】

副食猜

馬祖淡菜2斤、蒜片20克、九層塔10克、洋蔥末20克、牛番茄1顆、龍鬚菜100克、綠色奇異果1粒、檸檬1粒、剝皮辣椒末30克、白酒100c.c.

調味料

橄欖油2大匙、鹽1小匙、黑胡椒1小匙

步驟

1,起鍋熱1/2大匙橄欖油,取蒜片入鍋爆香,再取白酒、淡菜入鍋加蓋燜煮至殼開後,取出淡菜肉,留湯料備用

2.取番茄切丁、奇異果切丁、九層塔切末備用。

3.起滾水鍋,放入龍鬚菜汆燙後瀝出。

4.取水晶碗,放入番茄丁、奇異果丁、九層塔末、1顆檸檬汁、橄欖油1/2大匙拌勻備用。

5.取香檳杯,放入淡菜肉、淡菜殼、步驟5拌料組裝,最後再擺入龍鬚菜、乾冰裝飾即完成。