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秋姑-阿基師教你做「秋姑河塘浣紗」

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秋姑吳秉承教你做「翡翠豆酥玉秋姑」

秋姑河塘浣紗【阿基師】
副食材
秋姑1尾(去魚鱗內臟)、荸薺50克(泡水)、土芹菜末1大匙、芋頭200克(洗淨切片蒸熟)、竹笙6根(先泡開,滾水加白醋汆燙)、滷菱角肉100克、罐頭銀杏50克(先汆燙)、玉米粉1大匙、薑片10克
調味料
椰漿2大匙、鹽巴少許
步驟
1.起滾水鍋,放入銀杏滾煮至熟後取出,備用。
2.取秋姑魚,先去頭去尾後,從背鰭處劃刀片下兩側魚肉,接著將魚肉切蝴蝶刀後備用。
3.起滾水鍋,取竹笙切小段、荸薺切片後入鍋,汆燙至熟後濾出。
4.椰漿芋頭泥:取磨皮削器,將地瓜磨成泥後加入椰奶、荸薺片、銀杏、滷菱角肉拌勻。
5.起滾水鍋,放入秋姑魚頭尾、魚骨、薑片、米酒2大匙入鍋中熬煮魚湯並調入適量白胡椒粉、鹽提味。
6.同上鍋,將魚骨料濾出後,魚湯回鍋復熱,最後淋入適量玉米粉水勾薄芡備用。
7.預熱蒸鍋,將適量椰漿芋頭泥盛入小盅後放入蒸鍋中覆熱,接著鋪入竹笙、魚片後再入蒸鍋中蒸約40秒後取出。
8.取成品盤,放上蒸好的小碗盅組裝,再沖入適量魚湯,最後點入適量芹菜珠、白胡椒粉點綴即完成。
翡翠豆酥玉秋姑【吳秉承】
副食材
秋姑1尾(600克,去魚鱗內臟)、薑末10克、蒜末10克、紅辣椒末10克、雪裡紅末50克(沖洗擰乾)、嫩豆腐1盒、太白粉2大匙、白芝麻5克、豆酥2大匙
調味料
米酒6大匙、鹽1小匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙、辣豆瓣醬1大匙、香油1大匙、
步驟
1.取秋姑魚剃下魚肉後切段、豆腐切塊備用。
2.起160度油鍋,取魚骨入鍋炸香後瀝出備用。
3.起滾水鍋,放入炸魚骨、米酒3大匙、1/2量薑末、豆腐塊燉煮魚高湯。
4.取秋姑魚肉加入米酒1/2大匙、胡椒粉1茶匙抓醃備用。
5.起鍋熱適量油,放入雪裡紅末、餘量薑末炒香,接著倒入魚高湯、豆腐塊、米酒2大匙煨煮入味,再倒入適量太白粉水勾芡後,均勻倒入成品盤。
6.起160度油鍋,取魚肉表面撒上少許太白粉後,入鍋炸至香酥後瀝出。
7.起鍋熱香油1大匙、沙拉油1大匙,放入蒜末、豆酥、白芝麻炒香,接著加入辣豆瓣醬、少許糖、少許鹽、辣椒末、步驟6料入鍋翻炒均勻後,倒入成品盤內組裝擺盤即完成。
秋姑河塘浣紗【阿基師】
副食材
秋姑1尾(去魚鱗內臟)、荸薺50克(泡水)、土芹菜末1大匙、芋頭200克(洗淨切片蒸熟)、竹笙6根(先泡開,滾水加白醋汆燙)、滷菱角肉100克、罐頭銀杏50克(先汆燙)、玉米粉1大匙、薑片10克
調味料
椰漿2大匙、鹽巴少許
步驟
1.起滾水鍋,放入銀杏滾煮至熟後取出,備用。
2.取秋姑魚,先去頭去尾後,從背鰭處劃刀片下兩側魚肉,接著將魚肉切蝴蝶刀後備用。
3.起滾水鍋,取竹笙切小段、荸薺切片後入鍋,汆燙至熟後濾出。
4.椰漿芋頭泥:取磨皮削器,將地瓜磨成泥後加入椰奶、荸薺片、銀杏、滷菱角肉拌勻。
5.起滾水鍋,放入秋姑魚頭尾、魚骨、薑片、米酒2大匙入鍋中熬煮魚湯並調入適量白胡椒粉、鹽提味。
6.同上鍋,將魚骨料濾出後,魚湯回鍋復熱,最後淋入適量玉米粉水勾薄芡備用。
7.預熱蒸鍋,將適量椰漿芋頭泥盛入小盅後放入蒸鍋中覆熱,接著鋪入竹笙、魚片後再入蒸鍋中蒸約40秒後取出。
8.取成品盤,放上蒸好的小碗盅組裝,再沖入適量魚湯,最後點入適量芹菜珠、白胡椒粉點綴即完成。
翡翠豆酥玉秋姑【吳秉承】
副食材
秋姑1尾(600克,去魚鱗內臟)、薑末10克、蒜末10克、紅辣椒末10克、雪裡紅末50克(沖洗擰乾)、嫩豆腐1盒、太白粉2大匙、白芝麻5克、豆酥2大匙
調味料
米酒6大匙、鹽1小匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙、辣豆瓣醬1大匙、香油1大匙、
步驟
1.取秋姑魚剃下魚肉後切段、豆腐切塊備用。
2.起160度油鍋,取魚骨入鍋炸香後瀝出備用。
3.起滾水鍋,放入炸魚骨、米酒3大匙、1/2量薑末、豆腐塊燉煮魚高湯。
4.取秋姑魚肉加入米酒1/2大匙、胡椒粉1茶匙抓醃備用。
5.起鍋熱適量油,放入雪裡紅末、餘量薑末炒香,接著倒入魚高湯、豆腐塊、米酒2大匙煨煮入味,再倒入適量太白粉水勾芡後,均勻倒入成品盤。
6.起160度油鍋,取魚肉表面撒上少許太白粉後,入鍋炸至香酥後瀝出。
7.起鍋熱香油1大匙、沙拉油1大匙,放入蒜末、豆酥、白芝麻炒香,接著加入辣豆瓣醬、少許糖、少許鹽、辣椒末、步驟6料入鍋翻炒均勻後,倒入成品盤內組裝擺盤即完成。
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