2255-3

笳子-阿基師「龍馬茄祥慶端陽」

2255-4

笳子-王輔立「蟹肉茄子黑珍珠」

龍馬茄祥慶端陽【阿基師】
副食材
長茄2條、龍蝦1隻、台灣白山藥100克、帕瑪森火腿肉100克、鮮奶油2大匙、單色起士絲3大匙、白飯1大匙、辣椒1根
調味料
義大利綜合香料1大匙、咖哩粉1大匙
步驟
1.預熱蒸鍋,取龍蝦用竹籤插入尾扇處固定後入鍋,蒸約20分鐘後取出,將蝦頭蝦身分離後蝦身放入冰塊水冰鎮,蝦頭擺盤備用。
2.取山藥切片、帕瑪森火腿切小片、長茄去皮切塊、蝦身將蝦肉、蝦殼分離後蝦肉切小塊;取龍蝦頭內蝦膏取出,備用。
3.起油鍋,放入長茄過油後取出,接著再放入蝦肉過油濾出備用。
4.白醬:取調理機,放入山藥片、蝦膏、帕媽森火腿片、鮮奶油1大匙、白飯1大匙、米酒1大匙打勻後備用。
5.另起鍋,放入長茄塊後加入帕瑪森火腿、咖哩粉,調入鹽巴1茶匙、適量義大利綜合香料、米酒1大匙燜煮入味,接著加入白醬1大匙、蝦肉翻炒均勻後,取適量做試吃。
6.起高溫油鍋,放入蝦殼炸至上色後取出。
7.預熱250度上下火烤箱,將步驟5料填入蝦殼中,並淋上白醬、撒上起士絲、義大利綜合辛香料後放入烤箱烤至上色。
8.取成品盤,放入龍蝦頭、放上烤箱料,並用茄頭、辣椒絲裝飾擺盤後即完成。
蟹肉茄子黑珍珠【王輔立】
副食材
蟹肉罐頭1罐、長茄2根、日本圓茄1顆、香菜末1小把、洋蔥末20克、牛番茄丁1顆、黃檸檬1顆、新鮮百里香1小株、新鮮迷迭香1根、麵粉1盤、雞蛋2顆(裝盤)、麵包粉1盤、起士粉3大匙、酸奶2大匙、食用金箔少許、AGAR AGAR1包、乾冰
調味料
松露油1罐、巴沙米可醋200克、初榨橄欖油1瓶(裝在水晶碗中冷凍40分鐘,需12公分深)、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取長茄去蒂頭對切後切15公分大段,並在茄肉部分劃十字花刀,接著均勻抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油備用。
2.預熱烤箱180度上下火,將步驟1長茄排入烤盤中,入烤箱烤15分鐘後取出放涼備用。
3.預熱小湯鍋,放入巴沙米可醋、AGAR AGAR1大匙拌煮至滾,接著倒入水晶碗中,隔水冷卻。
4.取塑膠袋,放入巴沙米可醋後滴入初榨橄欖油中成黑珍珠,撈起備用。
5.蟹肉沙拉:取水晶碗,放入蟹肉、酸奶、香菜末、洋蔥末、番茄丁、鹽少許、黑胡椒少許、松露油1茶匙、橄欖油1/2大匙、檸檬汁2茶匙、檸檬皮屑1顆拌勻備用。
6.茄子泥:取調理機,放入烤茄子打成泥後,倒入水晶碗中隔水冷卻。
7.取麵包粉加入新鮮百里香、迷迭香碎、起士粉拌勻;另取麵粉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
8.起150度油鍋,取圓茄切0.5公分厚片,依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至表面金黃香酥後瀝出,撒上少許研磨海鹽、研磨黑胡椒排入成品盤。
9.取魚子醬盒,盒內依序鋪上茄子泥、蟹肉沙拉、黑珍珠,點上少許金箔,食用時與酥炸茄子一起食用即完成。
龍馬茄祥慶端陽【阿基師】
副食材
長茄2條、龍蝦1隻、台灣白山藥100克、帕瑪森火腿肉100克、鮮奶油2大匙、單色起士絲3大匙、白飯1大匙、辣椒1根
調味料
義大利綜合香料1大匙、咖哩粉1大匙
步驟
1.預熱蒸鍋,取龍蝦用竹籤插入尾扇處固定後入鍋,蒸約20分鐘後取出,將蝦頭蝦身分離後蝦身放入冰塊水冰鎮,蝦頭擺盤備用。
2.取山藥切片、帕瑪森火腿切小片、長茄去皮切塊、蝦身將蝦肉、蝦殼分離後蝦肉切小塊;取龍蝦頭內蝦膏取出,備用。
3.起油鍋,放入長茄過油後取出,接著再放入蝦肉過油濾出備用。
4.白醬:取調理機,放入山藥片、蝦膏、帕媽森火腿片、鮮奶油1大匙、白飯1大匙、米酒1大匙打勻後備用。
5.另起鍋,放入長茄塊後加入帕瑪森火腿、咖哩粉,調入鹽巴1茶匙、適量義大利綜合香料、米酒1大匙燜煮入味,接著加入白醬1大匙、蝦肉翻炒均勻後,取適量做試吃。
6.起高溫油鍋,放入蝦殼炸至上色後取出。
7.預熱250度上下火烤箱,將步驟5料填入蝦殼中,並淋上白醬、撒上起士絲、義大利綜合辛香料後放入烤箱烤至上色。
8.取成品盤,放入龍蝦頭、放上烤箱料,並用茄頭、辣椒絲裝飾擺盤後即完成。
蟹肉茄子黑珍珠【王輔立】
副食材
蟹肉罐頭1罐、長茄2根、日本圓茄1顆、香菜末1小把、洋蔥末20克、牛番茄丁1顆、黃檸檬1顆、新鮮百里香1小株、新鮮迷迭香1根、麵粉1盤、雞蛋2顆(裝盤)、麵包粉1盤、起士粉3大匙、酸奶2大匙、食用金箔少許、AGAR AGAR1包、乾冰
調味料
松露油1罐、巴沙米可醋200克、初榨橄欖油1瓶(裝在水晶碗中冷凍40分鐘,需12公分深)、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取長茄去蒂頭對切後切15公分大段,並在茄肉部分劃十字花刀,接著均勻抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油備用。
2.預熱烤箱180度上下火,將步驟1長茄排入烤盤中,入烤箱烤15分鐘後取出放涼備用。
3.預熱小湯鍋,放入巴沙米可醋、AGAR AGAR1大匙拌煮至滾,接著倒入水晶碗中,隔水冷卻。
4.取塑膠袋,放入巴沙米可醋後滴入初榨橄欖油中成黑珍珠,撈起備用。
5.蟹肉沙拉:取水晶碗,放入蟹肉、酸奶、香菜末、洋蔥末、番茄丁、鹽少許、黑胡椒少許、松露油1茶匙、橄欖油1/2大匙、檸檬汁2茶匙、檸檬皮屑1顆拌勻備用。
6.茄子泥:取調理機,放入烤茄子打成泥後,倒入水晶碗中隔水冷卻。
7.取麵包粉加入新鮮百里香、迷迭香碎、起士粉拌勻;另取麵粉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
8.起150度油鍋,取圓茄切0.5公分厚片,依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至表面金黃香酥後瀝出,撒上少許研磨海鹽、研磨黑胡椒排入成品盤。
9.取魚子醬盒,盒內依序鋪上茄子泥、蟹肉沙拉、黑珍珠,點上少許金箔,食用時與酥炸茄子一起食用即完成。
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