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宜蘭櫻桃鴨腿-阿基師「蔥香油封煙燻櫻桃鴨」

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宜蘭櫻桃鴨腿-詹姆士「鴨腿潛艇堡」

蔥香油封煙燻櫻桃鴨【阿基師】
副食材
鴨腿3隻、洋蔥3顆、烏龍茶葉2大匙、麵粉4大匙、細砂糖4大匙、白米2大匙、韓國泡菜600克、蒜頭100克、八角5克
調味料
檸檬椒鹽1大匙
1.洋蔥油:起冷油鍋,取洋蔥逆紋切粗條後入鍋接著放入蒜頭100克、八角5克炸至洋蔥成金黃色狀後洋蔥、洋蔥油分開濾出備用。
2.取櫻桃鴨去除後油後斷筋,放入洋蔥油,並將溫度維持88度後油泡18分鐘後,取出瀝油備用。
3.煙燻底料:取水晶碗,放入砂糖2大匙、白米1大匙、烏龍茶葉1大匙、麵粉2大匙拌勻後,同步驟製作兩碗後備用。
4.煙燻工坊:鍋底鋪上錫箔紙,接著倒入煙燻底料、疊上蒸架,取韓國泡菜擠乾水分後,放入蒸盤,煙燻約30秒後取出備用。
5.取水晶碗,將適量煙燻泡菜切細碎後放入碗中,接著加入洋蔥絲、擠入適量檸檬汁拌勻備用。
6.另起煙燻工坊:鍋底鋪上錫箔紙、加入煙燻底料、疊上蒸架、放上鴨腿肉蓋上鍋蓋,以中小火煙燻上色呈金黃色即可取出,並剔骨、切片備用。
7.取成品盤,取煙燻泡菜切小段後舖於盤底,接著加入鴨腿肉片、鴨腿骨排盤即完成。
鴨腿潛艇堡【詹姆士】
副食材
去骨鴨腿3隻、牛番茄1顆、洋蔥1/2顆、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、蒜6顆、綜合生菜100克、Cream cheese100克、法國麵包1條、蛋4顆、紅酒300c.c、八角2顆
調味料
研磨鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴薩米可醋
作法
1.取紅、黃甜椒至於烤盤上,用噴槍烤至變焦黑後,放入水晶碗中、蓋上保鮮膜至水蒸氣出現後,將甜椒剝去焦皮、蒂頭、籽後切成條狀備用。
2.預熱平底鍋,取鴨腿入鍋煎出鴨油,瀝出鴨油備用。
3.起鍋熱1大匙油,取洋蔥切條、番茄切厚片、5顆蒜拍扁後入鍋炒軟。
4.取調理機,放入步驟3料打勻成醬汁;接著另起鍋,放入醬汁回鍋覆熱,加入八角、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、紅酒煨煮入味。
5.預熱80度蒸烤爐,取鴨腿肉、醬汁放入蒸烤盤中,並疊上一個裝滿水的鐵盒加壓,放入蒸烤箱中蒸3小時備用。
6.炒蛋:起熱平底鍋熱鴨油1/2大匙,取4顆全蛋液、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙打勻後入鍋炒散備用。
7.預熱200度烤箱,放入法國麵包烤4分鐘後取出,橫剖切開備用。
8.起平底鍋,再將鴨腿肉入鍋煎至表面香酥後取出,切薄片備用。
9.Cream cheese醬:取水晶碗,加入醬汁2大匙、Cream cheese適量、胡椒粉2茶匙、鹽1茶匙打勻後,放入擠花袋備用。
10生菜沙拉:取水晶碗,放入綜合生菜、甜椒條、胡椒粉少許、鹽少許拌勻備用。
11.取成品盤,取法國麵包,放上適量生菜、鴨腿肉片、炒蛋、擠上Cream cheese醬即完成。

蔥香油封煙燻櫻桃鴨【阿基師】

副食材

鴨腿3隻、洋蔥3顆、烏龍茶葉2大匙、麵粉4大匙、細砂糖4大匙、白米2大匙、韓國泡菜600克、蒜頭100克、八角5克

調味料

檸檬椒鹽1大匙

1.洋蔥油:起冷油鍋,取洋蔥逆紋切粗條後入鍋接著放入蒜頭100克、八角5克炸至洋蔥成金黃色狀後洋蔥、洋蔥油分開濾出備用。

2.取櫻桃鴨去除後油後斷筋,放入洋蔥油,並將溫度維持88度後油泡18分鐘後,取出瀝油備用。

3.煙燻底料:取水晶碗,放入砂糖2大匙、白米1大匙、烏龍茶葉1大匙、麵粉2大匙拌勻後,同步驟製作兩碗後備用。

4.煙燻工坊:鍋底鋪上錫箔紙,接著倒入煙燻底料、疊上蒸架,取韓國泡菜擠乾水分後,放入蒸盤,煙燻約30秒後取出備用。

5.取水晶碗,將適量煙燻泡菜切細碎後放入碗中,接著加入洋蔥絲、擠入適量檸檬汁拌勻備用。

6.另起煙燻工坊:鍋底鋪上錫箔紙、加入煙燻底料、疊上蒸架、放上鴨腿肉蓋上鍋蓋,以中小火煙燻上色呈金黃色即可取出,並剔骨、切片備用。

7.取成品盤,取煙燻泡菜切小段後舖於盤底,接著加入鴨腿肉片、鴨腿骨排盤即完成。

鴨腿潛艇堡【詹姆士】

副食材

去骨鴨腿3隻、牛番茄1顆、洋蔥1/2顆、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、蒜6顆、綜合生菜100克、Cream cheese100克、法國麵包1條、蛋4顆、紅酒300c.c、八角2顆

調味料

研磨鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴薩米可醋

作法

1.取紅、黃甜椒至於烤盤上,用噴槍烤至變焦黑後,放入水晶碗中、蓋上保鮮膜至水蒸氣出現後,將甜椒剝去焦皮、蒂頭、籽後切成條狀備用。

2.預熱平底鍋,取鴨腿入鍋煎出鴨油,瀝出鴨油備用。

3.起鍋熱1大匙油,取洋蔥切條、番茄切厚片、5顆蒜拍扁後入鍋炒軟。

4.取調理機,放入步驟3料打勻成醬汁;接著另起鍋,放入醬汁回鍋覆熱,加入八角、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、紅酒煨煮入味。

5.預熱80度蒸烤爐,取鴨腿肉、醬汁放入蒸烤盤中,並疊上一個裝滿水的鐵盒加壓,放入蒸烤箱中蒸3小時備用。

6.炒蛋:起熱平底鍋熱鴨油1/2大匙,取4顆全蛋液、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙打勻後入鍋炒散備用。

7.預熱200度烤箱,放入法國麵包烤4分鐘後取出,橫剖切開備用。

8.起平底鍋,再將鴨腿肉入鍋煎至表面香酥後取出,切薄片備用。

9.Cream cheese醬:取水晶碗,加入醬汁2大匙、Cream cheese適量、胡椒粉2茶匙、鹽1茶匙打勻後,放入擠花袋備用。

10生菜沙拉:取水晶碗,放入綜合生菜、甜椒條、胡椒粉少許、鹽少許拌勻備用。

11.取成品盤,取法國麵包,放上適量生菜、鴨腿肉片、炒蛋、擠上Cream cheese醬即完成。

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