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白鰻-阿基師「芝麻塔香紅麴鰻」

2194-2

白鰻-詹姆士「香辣鰻魚麵線」

芝麻塔香紅麴鰻【阿基師】

副食材

白鰻1尾(洗淨去魚鱗內臟)、九層塔10克、薑末2大匙、金針菇75克、蘿蔓葉100克、白芝麻1大匙、熟白飯1碗

調味料

甜酒釀2大匙、紅麴醬5大匙、香油2大匙、米酒

作法

1.取白鰻剃除鰻骨、鰻魚肉分開備用後,將鰻魚肉切成3公分小段,並串成鰻魚肉串備用。

2.高溫油鍋,放入鰻魚骨炸至香酥後濾出備用。

3.起鍋熱適量水,放入紅麴醬2大匙、酒釀1大匙、鰻魚骨煨煮入味,接著調入鹽1大匙提味。

4.取調理機,放入上步驟鍋中料,打勻成泥醬後,用濾網+紗布過濾細渣,紅麴鰻魚湯備用。

5.預熱蒸鍋,放入鰻魚肉串、淋上適量紅麴鰻魚湯提味後,蒸約12分鐘後取出,鰻魚原汁備用。

6.取金針菇切小丁、九層塔切末、蘿蔓葉對剖切段,備用。

7.起鍋熱香油3大匙,放入薑末1大匙炒香後,加入白飯、金針菇翻炒鬆散,接著在加入紅麴鰻魚湯、鰻魚原汁翻炒均勻,最後撒上適量九層塔末、香油翻炒入味。

8.取香檳杯,依序放入鰻魚炒飯、鰻魚串,最後淋入餘量紅麴魚湯、插上蘿蔓葉、撒上白芝麻裝飾擺盤即完成。

香辣鰻魚麵線【詹姆士】

食材

白鰻2尾(500克,洗淨去魚鱗)、豆豉3大匙、蔥8根、辣椒2根、香菜5株、麵線2捆、乾辣椒3大匙、辣豆瓣醬1大匙、花椒1大匙、蒜5顆、薑100克、牛蒡1/2根、九層塔20片、豬板油30克

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、柴魚醬油5大匙、米酒3大匙、糖4茶匙

作法

1.起滾水鍋,取鰻魚去頭去尾切段,入鍋汆燙後瀝出,放入冷水中冰鎮備用。

2.取薑切片、2/3蔥拍裂切段、1/3蔥切花、2/3蔥切段、豬板油1開3、辣椒切末、蒜拍扁,備用。

3.取水晶碗,放入1/3量蔥段、米酒2大匙、1/3量薑片抓出蔥薑水,再放入鰻魚浸泡去腥備用。

4.醬汁:取豆豉、柴魚醬油、米酒1大匙、香油少許、糖2茶匙拌勻備用。

5.預熱蒸鍋,取鰻魚排入盤中,再排入1/3量蔥段、1/3量薑片、醬汁、豬板油2片,入鍋蒸8分鐘、再關火燜5分鐘後取出鰻魚備用。

6.辣油:起鍋熱香油2大匙、香油3大匙,放入蔥花、乾辣椒、辣椒末、薑片、蒜、1/3量蔥段、辣豆瓣、豬板油1片入鍋煸香後辣油濾出,接著加入糖2茶匙、胡椒粉少許拌勻備用。

7.起150度油鍋,將牛蒡刨成絲,入鍋炸至香酥後瀝出備用。

8.柴魚湯汁:起鍋熱香油2大匙,放入蔥段、辣椒爆香,再放入柴魚醬油、米酒煨煮入味備用。

9.起滾水鍋,放入麵線燙熟後瀝出,剪成數段。

10.預熱砂鍋,取柴魚湯汁過濾後入鍋,排入鰻魚塊、淋入辣油、牛蒡、胡椒粉適量即完成。

芝麻塔香紅麴鰻【阿基師】
副食材
白鰻1尾(洗淨去魚鱗內臟)、九層塔10克、薑末2大匙、金針菇75克、蘿蔓葉100克、白芝麻1大匙、熟白飯1碗
調味料
甜酒釀2大匙、紅麴醬5大匙、香油2大匙、米酒
作法
1.取白鰻剃除鰻骨、鰻魚肉分開備用後,將鰻魚肉切成3公分小段,並串成鰻魚肉串備用。
2.高溫油鍋,放入鰻魚骨炸至香酥後濾出備用。
3.起鍋熱適量水,放入紅麴醬2大匙、酒釀1大匙、鰻魚骨煨煮入味,接著調入鹽1大匙提味。
4.取調理機,放入上步驟鍋中料,打勻成泥醬後,用濾網+紗布過濾細渣,紅麴鰻魚湯備用。
5.預熱蒸鍋,放入鰻魚肉串、淋上適量紅麴鰻魚湯提味後,蒸約12分鐘後取出,鰻魚原汁備用。
6.取金針菇切小丁、九層塔切末、蘿蔓葉對剖切段,備用。
7.起鍋熱香油3大匙,放入薑末1大匙炒香後,加入白飯、金針菇翻炒鬆散,接著在加入紅麴鰻魚湯、鰻魚原汁翻炒均勻,最後撒上適量九層塔末、香油翻炒入味。
8.取香檳杯,依序放入鰻魚炒飯、鰻魚串,最後淋入餘量紅麴魚湯、插上蘿蔓葉、撒上白芝麻裝飾擺盤即完成。
香辣鰻魚麵線【詹姆士】
食材
白鰻2尾(500克,洗淨去魚鱗)、豆豉3大匙、蔥8根、辣椒2根、香菜5株、麵線2捆、乾辣椒3大匙、辣豆瓣醬1大匙、花椒1大匙、蒜5顆、薑100克、牛蒡1/2根、九層塔20片、豬板油30克
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、柴魚醬油5大匙、米酒3大匙、糖4茶匙
作法
1.起滾水鍋,取鰻魚去頭去尾切段,入鍋汆燙後瀝出,放入冷水中冰鎮備用。
2.取薑切片、2/3蔥拍裂切段、1/3蔥切花、2/3蔥切段、豬板油1開3、辣椒切末、蒜拍扁,備用。
3.取水晶碗,放入1/3量蔥段、米酒2大匙、1/3量薑片抓出蔥薑水,再放入鰻魚浸泡去腥備用。
4.醬汁:取豆豉、柴魚醬油、米酒1大匙、香油少許、糖2茶匙拌勻備用。
5.預熱蒸鍋,取鰻魚排入盤中,再排入1/3量蔥段、1/3量薑片、醬汁、豬板油2片,入鍋蒸8分鐘、再關火燜5分鐘後取出鰻魚備用。
6.辣油:起鍋熱香油2大匙、香油3大匙,放入蔥花、乾辣椒、辣椒末、薑片、蒜、1/3量蔥段、辣豆瓣、豬板油1片入鍋煸香後辣油濾出,接著加入糖2茶匙、胡椒粉少許拌勻備用。
7.起150度油鍋,將牛蒡刨成絲,入鍋炸至香酥後瀝出備用。
8.柴魚湯汁:起鍋熱香油2大匙,放入蔥段、辣椒爆香,再放入柴魚醬油、米酒煨煮入味備用。
9.起滾水鍋,放入麵線燙熟後瀝出,剪成數段。
10.預熱砂鍋,取柴魚湯汁過濾後入鍋,排入鰻魚塊、淋入辣油、牛蒡、胡椒粉適量即完成。
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