白鯧-阿基師「大地回春迎昌旺」
白鯧-阿基師「金山白鯧迎新春」
大地回春迎昌旺【阿基師】
副食材
白鯧1尾(去魚鱗內臟)、扁魚乾100克、鴨血塊150克、韭菜75克、蔥50克、薑50克、蛋1顆、高湯500c.c.、玉米粉1大匙、九層塔20克
調味料
XO醬1大匙、醬油1大匙、烏醋1大匙、香油、鹽、糖
1.取白鯧去除魚鰭、背鰭、腹鰭備用，接著從背鰭處劃刀，片下兩側魚肉、魚骨備用。
2.取魚骨加入香油1茶匙、鹽少許抓醃入味。
3.起中溫油鍋，放入扁魚乾炸至香酥後濾出備用。
4.取薑切末、鴨血切片、韭菜切小段、1/2量九層塔切末、魚肉片切斜片後加入玉米粉、1/2蛋白、鹽抓醃備用。
5.起深炒鍋，爆香薑末後，放入鴨血片、韭菜段、高湯2大匙、扁魚乾入鍋，調入醬油1大匙、胡椒粉少許滾煮入味後鴨血紅湯、鴨血塊、扁魚乾分開濾出備用。
6.另起油鍋，放入魚骨、魚鰭部位炸至香酥後濾出捏碎備用；同鍋餘油，放入魚肉片油泡約40秒後濾出。
7.起鍋熱適量油，爆香蔥花、XO醬1大匙，放入鴨血紅湯、水50c.c.滾煮入味，接著放入魚肉片、鴨血塊翻炒均勻，淋入適量太白粉水勾薄芡。
8.取成品盤，取九層塔鋪餘盤底，疊上魚骨、倒入步驟7炒料、撒上魚鰭碎裝飾擺盤。
9.另起小湯鍋，熱沙拉油2大匙，放入糖1大匙、扁魚乾翻炒，調入烏醋1茶匙，最後撒上適量九層塔末盛盤即完成。
金山白鯧迎新春【吳秉承】
副食材
白鯧1尾(去魚鱗內臟鰓)、豬絞肉200克、水餃皮20張、香菜10克、洋蔥末20克、蒜末10克、薑末10克、芹菜末30克、蜜金棗15粒、金棗醬3大匙、蛋1粒、剝皮辣椒5條(含湯)、中筋麵粉2大匙
調味料
米酒1大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1茶匙、糖、香油
1.取白鯧魚肉切丁、取下魚下巴肉、剝皮辣椒切丁、香菜切末備用。
2.起160度油鍋，取魚大骨均勻沾上麵粉後入鍋炸酥後瀝出排入成品盤備用。
3.水餃餡:取豬絞肉、1/2量薑末剁碎後，再加入魚肉丁、剝皮辣椒丁、香菜末、芹菜末、全蛋1顆、蒜末、香油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、醬油1大匙入水晶碗中拌勻備用。
4.取水餃皮桿平再包入水餃餡料後，用麵粉水封口備用。
5.起150度油鍋，將上步驟水餃入鍋炸膨後瀝出排入成品盤備用。
6.起鍋熱適量油，放入餘量薑末爆香，再倒入金棗醬、蜜金棗、水1大匙、糖1大匙拌炒至收汁，淋入成品盤即完成。