1117-3 扭腰擺臀

總統魚-阿基師「扭腰擺臀」

1117-4 辣烤總統魚

總統魚-詹姆士「辣烤總統魚」

扭腰擺臀【阿基師】
食材:
總統魚1尾(去魚鱗內臟)、香魚10尾、中文蛤20顆(先吐沙)、紅辣椒2根、蔥100克、蛋豆腐2盒
調味料:
米酒2大匙、香油1/2大匙、鹽巴
做法:
1.取總統魚去頭、去尾,從背鰭片下兩側魚肉切薄片、魚大骨取出備用。
2.起滾水鍋,放入魚骨煨煮魚湯。
3.起180度油鍋,將豆腐切成骨牌狀入鍋炸至表面金黃後瀝出,接著放入魚湯鍋中煨煮入味。
4.起200度油鍋,取香魚魚尾,接著入鍋炸至酥後瀝出備用。
5.同步驟3魚湯,加入50c.c水、米酒50c.c、鹽1茶匙拌勻後,將豆腐撈起備用。
6.起蒸鍋,將魚頭、魚尾入鍋蒸3分鐘至熟後取出擺入成品盤備用。
7.同上蒸鍋,取蒸盤排入豆腐並用叉子搓洞,接著淋上魚湯、鋪上魚肉片、蛤蠣蒸約1分鐘;待蛤蠣開殼後,將蛤蠣湯澆淋在魚肉上後取出。
8.取成品盤,將上步驟鍋中料組裝排盤,接著將蔥切成小段,串入紅辣椒圈後塑型,排入成品盤中裝飾,最後再放入香魚尾組裝即完成。
辣烤總統魚【詹姆士】
食材:
總統魚1尾(去魚鱗內臟)、蔥段2根、香菜2株、紅辣椒2根、生豆皮2片、馬鈴薯1顆(去皮)、萵筍片2根(去除表皮粗絲)、乾辣椒2杯、白芝麻2大匙(先炒香)
丁香油料:蒜5顆、薑片15片、桂皮1片、丁香5顆、八角2顆
調味料:
孜然粉1大匙、醬油1大匙、糖、白胡椒、研磨海鹽
做法:
1.起160度油鍋,將馬鈴薯切片後入鍋炸至金黃酥香,濾出備用。
2.取調理機,放入乾辣椒打成粗粒狀,取出加入白芝麻2大匙、糖3大匙拌勻備用。
3.取總統魚在表面劃刀,接著將香油、孜然粉拌勻後抹在總統魚表層抓醃。
4.預熱烤箱300度上下火,將烤網鋪入錫箔紙後撒入適量研磨海鹽,接著將總統魚放入烤箱中烤10分鐘。
5.油辣子:起鍋熱香油5大匙,放入薑片煸香,加入桂皮、丁香、八角炒出香味,再放入蒜仁、蔥段、辣豆瓣醬炒香,接著將鍋中油濾出衝入步驟2乾辣椒粉中。
6.起鍋熱適量香油,將生豆皮手絲成段後入鍋煎香,加入炸好的馬鈴薯片、窩筍片炒香,加入適量清水後加蓋燜煮,接著將上鍋濾出的丁香油料滾煮出味,加入研磨海鹽、醬油1大匙、孜然粉少許、適量油辣子調味,備用。
7.取辣椒切圓片、蔥綠切花、香菜切段,備用。
8.取出烤好的總統魚放入成品盤中,接著淋入步驟6鍋中料,再放入香菜段、蔥綠、辣椒片點綴,最後再淋入適量油辣子即完成。

扭腰擺臀【阿基師】

食材:

總統魚1尾(去魚鱗內臟)、香魚10尾、中文蛤20顆(先吐沙)、紅辣椒2根、蔥100克、蛋豆腐2盒

調味料:

米酒2大匙、香油1/2大匙、鹽巴

做法:

1.取總統魚去頭、去尾,從背鰭片下兩側魚肉切薄片、魚大骨取出備用。

2.起滾水鍋,放入魚骨煨煮魚湯。

3.起180度油鍋,將豆腐切成骨牌狀入鍋炸至表面金黃後瀝出,接著放入魚湯鍋中煨煮入味。

4.起200度油鍋,取香魚魚尾,接著入鍋炸至酥後瀝出備用。

5.同步驟3魚湯,加入50c.c水、米酒50c.c、鹽1茶匙拌勻後,將豆腐撈起備用。

6.起蒸鍋,將魚頭、魚尾入鍋蒸3分鐘至熟後取出擺入成品盤備用。

7.同上蒸鍋,取蒸盤排入豆腐並用叉子搓洞,接著淋上魚湯、鋪上魚肉片、蛤蠣蒸約1分鐘;待蛤蠣開殼後,將蛤蠣湯澆淋在魚肉上後取出。

8.取成品盤,將上步驟鍋中料組裝排盤,接著將蔥切成小段,串入紅辣椒圈後塑型,排入成品盤中裝飾,最後再放入香魚尾組裝即完成。

辣烤總統魚【詹姆士】

食材:

總統魚1尾(去魚鱗內臟)、蔥段2根、香菜2株、紅辣椒2根、生豆皮2片、馬鈴薯1顆(去皮)、萵筍片2根(去除表皮粗絲)、乾辣椒2杯、白芝麻2大匙(先炒香)

丁香油料:蒜5顆、薑片15片、桂皮1片、丁香5顆、八角2顆

調味料:

孜然粉1大匙、醬油1大匙、糖、白胡椒、研磨海鹽

做法:

1.起160度油鍋,將馬鈴薯切片後入鍋炸至金黃酥香,濾出備用。

2.取調理機,放入乾辣椒打成粗粒狀,取出加入白芝麻2大匙、糖3大匙拌勻備用。

3.取總統魚在表面劃刀,接著將香油、孜然粉拌勻後抹在總統魚表層抓醃。

4.預熱烤箱300度上下火,將烤網鋪入錫箔紙後撒入適量研磨海鹽,接著將總統魚放入烤箱中烤10分鐘。

5.油辣子:起鍋熱香油5大匙,放入薑片煸香,加入桂皮、丁香、八角炒出香味,再放入蒜仁、蔥段、辣豆瓣醬炒香,接著將鍋中油濾出衝入步驟2乾辣椒粉中。

6.起鍋熱適量香油,將生豆皮手絲成段後入鍋煎香,加入炸好的馬鈴薯片、窩筍片炒香,加入適量清水後加蓋燜煮,接著將上鍋濾出的丁香油料滾煮出味,加入研磨海鹽、醬油1大匙、孜然粉少許、適量油辣子調味,備用。

7.取辣椒切圓片、蔥綠切花、香菜切段,備用。

8.取出烤好的總統魚放入成品盤中,接著淋入步驟6鍋中料,再放入香菜段、蔥綠、辣椒片點綴,最後再淋入適量油辣子即完成。