2120-2

霸王海大蝦-阿基師【霸王別姬】

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霸王海大蝦-詹姆士【霸王佐三醬】

霸王別姬【阿基師】
食材:
海大蝦4隻、烏魚子1/2付(去膜)、巴西里100克、綠花椰菜300克(切小朵、去粗莖皮)、蔥花10克、蒜10克、蛋白1顆、粉絲1把(不泡水)、玉米粉1大匙、高湯100克
調味料:
XO醬1大匙
做法:
1.取海大蝦將蝦殼與蝦肉分離後蝦肉備用,蝦殼用竹籤固定後備用。
2.預熱蒸鍋,將蝦殼入鍋蒸至蝦殼變色後取出,排入成品盤。
3.取蝦肉一開二,放入1/2蛋清、玉米粉少許抓醃備用。
4.起滾水鍋,放入少許鹽,青花菜入鍋汆燙後撈起排入成品盤。
5.起160度油鍋,取烏魚子入鍋炸香後瀝出,磨成屑備用。
6.起180度油鍋,將粉絲剪成小段,鋪在扣碗中入鍋油炸至定型後瀝出放入成品盤。
7.起150度油鍋,放入蝦肉油泡至變色瀝出備用。
8.起鍋熱適量油,放入蔥、蒜爆香,接著加入XO醬、高湯、步驟7蝦肉拌炒,起鍋前撒上烏魚子屑提味後排入成品盤即完成。
霸王蝦佐三醬【詹姆士】
食材:
海大蝦8尾(去殼去胃袋,留頭留殼)、日本山藥1根(去皮)、洋蔥1/2顆、鮮奶油1杯、蒜末2大匙、薄荷葉20片、無鹽奶油2大匙、九層塔50克、白酒1杯、低筋麵粉1盤
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.預熱蒸烤箱100度,將山藥切厚片後放入蒸烤箱中,待山藥軟透後取出。
2.取海大蝦蝦頭取出蝦膏、洋蔥切片,備用。
3.起鍋熱適量橄欖油,放入洋蔥炒軟,再加入蝦頭炒香,接著倒入白酒、清水熬煮,濾出蝦湯備用。
4.蒜油:另起鍋熱適量橄欖油,放入蒜末4大匙炒香,待蒜末變成金黃色後取出。
5.奶油蝦醬汁:另起鍋加入蝦湯覆熱,放入無鹽奶油1大匙、鮮奶油50c.c拌煮均勻。
6.九層塔醬汁:取調理機,放入九層塔、蒜油、山藥少許打勻成泥,接著加入適量鹽巴調味。
7.起鍋熱適量橄欖油,加入蝦殼炒香,再加入100c.c滾煮出蝦湯,濾出備用。
8.取海大蝦開背,洗淨後均勻撒入適量研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬,接著均勻沾裹上低筋麵粉,備用。
9.起鍋熱適量橄欖油、無鹽奶油,放入上步驟海大蝦油煎至表面金黃,關火加蓋燜熟。
10.蝦膏醬汁:取蝦湯加入煎好的蝦膏放入調理器中打勻,接著加入鮮奶油1大匙打發至起泡。
11.取成品盤,放入蒸烤過的山藥鋪底,接著擺入海大蝦組裝,林入奶油蝦醬汁、九層塔醬汁、蝦膏醬汁提味,最後放入適量薄荷葉組裝及完成。

霸王別姬【阿基師】

食材:

海大蝦4隻、烏魚子1/2付(去膜)、巴西里100克、綠花椰菜300克(切小朵、去粗莖皮)、蔥花10克、蒜10克、蛋白1顆、粉絲1把(不泡水)、玉米粉1大匙、高湯100克

調味料:

XO醬1大匙

做法:

1.取海大蝦將蝦殼與蝦肉分離後蝦肉備用,蝦殼用竹籤固定後備用。

2.預熱蒸鍋,將蝦殼入鍋蒸至蝦殼變色後取出,排入成品盤。

3.取蝦肉一開二,放入1/2蛋清、玉米粉少許抓醃備用。

4.起滾水鍋,放入少許鹽,青花菜入鍋汆燙後撈起排入成品盤。

5.起160度油鍋,取烏魚子入鍋炸香後瀝出,磨成屑備用。

6.起180度油鍋,將粉絲剪成小段,鋪在扣碗中入鍋油炸至定型後瀝出放入成品盤。

7.起150度油鍋,放入蝦肉油泡至變色瀝出備用。

8.起鍋熱適量油,放入蔥、蒜爆香,接著加入XO醬、高湯、步驟7蝦肉拌炒,起鍋前撒上烏魚子屑提味後排入成品盤即完成。

霸王蝦佐三醬【詹姆士】

食材:

海大蝦8尾(去殼去胃袋,留頭留殼)、日本山藥1根(去皮)、洋蔥1/2顆、鮮奶油1杯、蒜末2大匙、薄荷葉20片、無鹽奶油2大匙、九層塔50克、白酒1杯、低筋麵粉1盤

調味料:

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.預熱蒸烤箱100度,將山藥切厚片後放入蒸烤箱中,待山藥軟透後取出。

2.取海大蝦蝦頭取出蝦膏、洋蔥切片,備用。

3.起鍋熱適量橄欖油,放入洋蔥炒軟,再加入蝦頭炒香,接著倒入白酒、清水熬煮,濾出蝦湯備用。

4.蒜油:另起鍋熱適量橄欖油,放入蒜末4大匙炒香,待蒜末變成金黃色後取出。

5.奶油蝦醬汁:另起鍋加入蝦湯覆熱,放入無鹽奶油1大匙、鮮奶油50c.c拌煮均勻。

6.九層塔醬汁:取調理機,放入九層塔、蒜油、山藥少許打勻成泥,接著加入適量鹽巴調味。

7.起鍋熱適量橄欖油,加入蝦殼炒香,再加入100c.c滾煮出蝦湯,濾出備用。

8.取海大蝦開背,洗淨後均勻撒入適量研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬,接著均勻沾裹上低筋麵粉,備用。

9.起鍋熱適量橄欖油、無鹽奶油,放入上步驟海大蝦油煎至表面金黃,關火加蓋燜熟。

10.蝦膏醬汁:取蝦湯加入煎好的蝦膏放入調理器中打勻,接著加入鮮奶油1大匙打發至起泡。

11.取成品盤,放入蒸烤過的山藥鋪底,接著擺入海大蝦組裝,林入奶油蝦醬汁、九層塔醬汁、蝦膏醬汁提味,最後放入適量薄荷葉組裝及完成。

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