2115-3

鬼頭刀-阿基師「刀口餘生見美味」

2115-4

鬼頭刀-詹姆士「白醬松露鬼頭刀」

刀口餘生見美味【阿基師】

食材:

鬼頭刀輪切片400克、黃金蜆150克、蒜頭75克、松子仁50克、紅味噌醬3大匙、蛋3顆

調味料:

味醂1大匙、米豆醬1罐、米酒2大匙、醬油1大匙

做法:

1.取米豆醬1大匙、紅味噌1大匙、米酒2大匙、水2大匙、松子放入調理機打成味噌泥醬備用。

2.起鍋熱香油1大匙,放入鬼頭刀輪切片煎香後,加入熱水2大匙、1/2味噌泥醬、黃金蜆轉小火加蓋煨煮。

3.同上鍋,蒜頭拍扁與味醂1大匙加入鍋中。

4.同上鍋,待鍋中湯汁收汁後,加入醬油1大匙調味,最後淋入3顆蛋液關火燜熟即完成。

白醬松露鬼頭刀【詹姆士】

食材:

鬼頭刀1尾(先片下魚肉、魚骨)、鮭魚肚1片(10cm,生食條件)、粗蘆筍5根(先去末端粗皮)、蝦夷蔥1小把、紅蔥頭末4大匙、蒸熟馬鈴薯2顆(蒸熟後去皮)、菠菜1把、松露油1大匙、牛奶1杯、鮮奶油1/2杯、無鹽奶油1大匙、白酒1杯

調味料:

巴莎米可醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.取鮭魚肚切小丁、蝦夷蔥切末,備用。

2.取鮭魚丁加入蝦夷蔥末、橄欖油2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。

3.起小湯鍋,放入紅蔥頭、白酒1杯熬煮。

4.另起鍋,加入橄欖油、魚骨炒至焦香狀,再加入清水200c.c滾煮魚骨湯。

5.起滾水鍋,放入菠菜汆湯殺青,濾出後再放入蘆筍汆燙,濾出備用。

6.取鬼頭刀魚片去除魚刺切大塊後,撒入適量研磨海鹽醃漬備用。

7.取步驟3鍋中料倒入步驟4魚骨湯鍋中一起滾煮,接著濾出魚湯備用。

8.取調理機,放入蒸熟的馬鈴薯、牛奶100c.c、菠菜打成菠菜薯泥。

9.起鍋倒入魚骨湯、無鹽奶油拌勻,再倒入白酒、鹽巴少許滾煮成白醬。

10取烤盤鋪入錫箔紙,倒入適量橄欖油後排入鬼頭刀魚塊,放入烤箱中,以80度上下火慢烤15分鐘,取出備用。

11.另起鍋,加入適量菠菜薯泥滾煮,調入適量海鹽調味。

12.取蘆筍加入海鹽適量、橄欖油適量拌勻,切斜段備用。

13.取成品盤,倒入菠菜薯泥鋪底,接著放入魚片、鮭魚丁料、蘆筍段組裝排盤,最後淋入白醬、松露油提味即完成。

刀口餘生見美味【阿基師】
食材:
鬼頭刀輪切片400克、黃金蜆150克、蒜頭75克、松子仁50克、紅味噌醬3大匙、蛋3顆
調味料:
味醂1大匙、米豆醬1罐、米酒2大匙、醬油1大匙
做法:
1.取米豆醬1大匙、紅味噌1大匙、米酒2大匙、水2大匙、松子放入調理機打成味噌泥醬備用。
2.起鍋熱香油1大匙,放入鬼頭刀輪切片煎香後,加入熱水2大匙、1/2味噌泥醬、黃金蜆轉小火加蓋煨煮。
3.同上鍋,蒜頭拍扁與味醂1大匙加入鍋中。
4.同上鍋,待鍋中湯汁收汁後,加入醬油1大匙調味,最後淋入3顆蛋液關火燜熟即完成。
白醬松露鬼頭刀【詹姆士】
食材:
鬼頭刀1尾(先片下魚肉、魚骨)、鮭魚肚1片(10cm,生食條件)、粗蘆筍5根(先去末端粗皮)、蝦夷蔥1小把、紅蔥頭末4大匙、蒸熟馬鈴薯2顆(蒸熟後去皮)、菠菜1把、松露油1大匙、牛奶1杯、鮮奶油1/2杯、無鹽奶油1大匙、白酒1杯
調味料:
巴莎米可醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.取鮭魚肚切小丁、蝦夷蔥切末,備用。
2.取鮭魚丁加入蝦夷蔥末、橄欖油2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
3.起小湯鍋,放入紅蔥頭、白酒1杯熬煮。
4.另起鍋,加入橄欖油、魚骨炒至焦香狀,再加入清水200c.c滾煮魚骨湯。
5.起滾水鍋,放入菠菜汆湯殺青,濾出後再放入蘆筍汆燙,濾出備用。
6.取鬼頭刀魚片去除魚刺切大塊後,撒入適量研磨海鹽醃漬備用。
7.取步驟3鍋中料倒入步驟4魚骨湯鍋中一起滾煮,接著濾出魚湯備用。
8.取調理機,放入蒸熟的馬鈴薯、牛奶100c.c、菠菜打成菠菜薯泥。
9.起鍋倒入魚骨湯、無鹽奶油拌勻,再倒入白酒、鹽巴少許滾煮成白醬。
10取烤盤鋪入錫箔紙,倒入適量橄欖油後排入鬼頭刀魚塊,放入烤箱中,以80度上下火慢烤15分鐘,取出備用。
11.另起鍋,加入適量菠菜薯泥滾煮,調入適量海鹽調味。
12.取蘆筍加入海鹽適量、橄欖油適量拌勻,切斜段備用。
13.取成品盤,倒入菠菜薯泥鋪底,接著放入魚片、鮭魚丁料、蘆筍段組裝排盤,最後淋入白醬、松露油提味即完成。
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