2095-2

月球放山土雞-阿基師「心肝寶貝益膳飯」

2095-3

月球放山土雞-吳秉承「火燎八寶捲」

心肝寶貝益膳飯【阿基師】
食材:
放山土雞腿1隻(帶骨)、放山土雞心12顆、放山土雞肝2付、放山土雞胗4顆、黑米300克(先洗淨)、白米100克(先洗淨)、老薑120克、桔仔餅2粒、枸杞1大匙
調味料:
米酒4大匙、黑麻油3大匙
做法:
1.將放山雞腿去骨後切塊、薑1/2量切片、餘量切絲、桔仔餅切小丁、雞心切十字花刀、雞肝切斜片、雞胗切花穗狀備用。
2.熱砂鍋,取香油1大匙、薑片入砂鍋炒香,再放入黑米、白米、雞骨、肌肉塊、雞肝拌勻,淋入米酒1大匙、熱水300c.c加蓋燜煮至水分收乾。
3.取雞心、雞肝、雞胗,放入米酒2大匙、鹽1茶匙、薑絲一起抓醃備用。
4.砂鍋內淋入米酒1大匙拌勻,將上步驟料均勻鋪在米飯上,加蓋燜至熟。
5.起鍋前加入桔仔餅、黑麻油2大匙、枸杞拌勻即完成。
火燎八寶捲【吳秉承】
食材:
放山土雞腿2隻、放山土雞心300克(除外膜,剖開洗淨)、千張腐皮3張、蔥花10克、沙拉荀20克、芹菜珠10克、紅蘿蔔20克、芋頭30克(先蒸熟)、蒜末10克、薑末10克、蔥段20克、香菜5克、手工紅蔥頭酥1大匙、乾香菇20克、蝦米10克(泡水)、乾辣椒10克、蓮藕粉2大匙、中筋麵粉水1大匙
調味料:
米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、花椒粉1小匙、素蠔油2大匙、紹興酒1大匙、糖、醬油
做法:
1.起滾水鍋,將紅蘿蔔切丁、沙拉筍去除粗皮切丁後放入鍋中汆燙,濾出備用。
2.取放山土雞腿去骨去皮後切丁、香菇切細丁、芋頭切丁。
3.起160度油鍋,放入芋頭丁炸至金黃香酥,撈出後再放入紅蘿蔔丁、沙拉筍丁、香菇丁炸至金黃香酥,濾出備用。
4.取雞腿肉丁,加入醬油少許、胡椒粉少許抓醃,再放入適量蓮藕粉撈勻。
5.起160度油鍋,放入上步驟雞腿丁過油,濾出備用。
6.八寶料:起鍋熱適量油,放入蒜末、薑末、蔥花炒香,接著放入炸好的料翻炒均勻,調入適量花椒粉、醬油1/2大匙、糖1茶匙調味,再加入蝦米、香菇水1大匙、米酒1大匙、芹菜珠、白胡椒粉翻炒均勻。
7.八寶捲:取腐皮對切,包入八寶料後,捲起後沾裹適量麵粉水固定。
8.取香菜切段、雞心畫刀後,調入胡椒粉少許、花椒粉少許、醬油1大匙、香油1大匙抓醃,接著放入蓮藕粉撈勻。
9.起160度油鍋,放入八寶捲炸至金黃香酥,濾出後接著放入雞心過油,濾出備用。
10.起炒鍋,放入適量蒜末、薑末、蔥段炒香,接著加入香油1/2大匙翻炒均勻,再放入乾辣椒炒膨
11.同上鍋,調入素蠔油1大匙、糖1大匙、黑胡椒粉少許調味,放入雞心翻炒均勻,最後加入紹興酒2大匙、香菜段翻炒均勻。
12.取成品盤,放入八寶捲排盤,接著倒入鍋中料組裝即完成。

心肝寶貝益膳飯【阿基師】

食材:

放山土雞腿1隻(帶骨)、放山土雞心12顆、放山土雞肝2付、放山土雞胗4顆、黑米300克(先洗淨)、白米100克(先洗淨)、老薑120克、桔仔餅2粒、枸杞1大匙

調味料:

米酒4大匙、黑麻油3大匙

做法:

1.將放山雞腿去骨後切塊、薑1/2量切片、餘量切絲、桔仔餅切小丁、雞心切十字花刀、雞肝切斜片、雞胗切花穗狀備用。

2.熱砂鍋,取香油1大匙、薑片入砂鍋炒香,再放入黑米、白米、雞骨、肌肉塊、雞肝拌勻,淋入米酒1大匙、熱水300c.c加蓋燜煮至水分收乾。

3.取雞心、雞肝、雞胗,放入米酒2大匙、鹽1茶匙、薑絲一起抓醃備用。

4.砂鍋內淋入米酒1大匙拌勻,將上步驟料均勻鋪在米飯上,加蓋燜至熟。

5.起鍋前加入桔仔餅、黑麻油2大匙、枸杞拌勻即完成。

火燎八寶捲【吳秉承】

食材:

放山土雞腿2隻、放山土雞心300克(除外膜,剖開洗淨)、千張腐皮3張、蔥花10克、沙拉荀20克、芹菜珠10克、紅蘿蔔20克、芋頭30克(先蒸熟)、蒜末10克、薑末10克、蔥段20克、香菜5克、手工紅蔥頭酥1大匙、乾香菇20克、蝦米10克(泡水)、乾辣椒10克、蓮藕粉2大匙、中筋麵粉水1大匙

調味料:

米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、花椒粉1小匙、素蠔油2大匙、紹興酒1大匙、糖、醬油

做法:

1.起滾水鍋,將紅蘿蔔切丁、沙拉筍去除粗皮切丁後放入鍋中汆燙,濾出備用。

2.取放山土雞腿去骨去皮後切丁、香菇切細丁、芋頭切丁。

3.起160度油鍋,放入芋頭丁炸至金黃香酥,撈出後再放入紅蘿蔔丁、沙拉筍丁、香菇丁炸至金黃香酥,濾出備用。

4.取雞腿肉丁,加入醬油少許、胡椒粉少許抓醃,再放入適量蓮藕粉撈勻。

5.起160度油鍋,放入上步驟雞腿丁過油,濾出備用。

6.八寶料:起鍋熱適量油,放入蒜末、薑末、蔥花炒香,接著放入炸好的料翻炒均勻,調入適量花椒粉、醬油1/2大匙、糖1茶匙調味,再加入蝦米、香菇水1大匙、米酒1大匙、芹菜珠、白胡椒粉翻炒均勻。

7.八寶捲:取腐皮對切,包入八寶料後,捲起後沾裹適量麵粉水固定。

8.取香菜切段、雞心畫刀後,調入胡椒粉少許、花椒粉少許、醬油1大匙、香油1大匙抓醃,接著放入蓮藕粉撈勻。

9.起160度油鍋,放入八寶捲炸至金黃香酥,濾出後接著放入雞心過油,濾出備用。

10.起炒鍋,放入適量蒜末、薑末、蔥段炒香,接著加入香油1/2大匙翻炒均勻,再放入乾辣椒炒膨

11.同上鍋,調入素蠔油1大匙、糖1大匙、黑胡椒粉少許調味,放入雞心翻炒均勻,最後加入紹興酒2大匙、香菜段翻炒均勻。

12.取成品盤,放入八寶捲排盤,接著倒入鍋中料組裝即完成。

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