2093-3

活菌朱-阿基師「松阪銀芽炒雙鬆」

2093-4

活菌豬-詹姆士「松阪豬佐鼠尾醬汁」

松阪銀芽炒雙鬆【阿基師】
食材:
松阪豬1塊、乾干貝6粒(蒸1小時留湯汁,水蓋過干貝、米酒少許)、芋頭300克、銀芽120克、韭黃20克、紅辣椒絲5克、中筋麵粉100克
做法:
1.起油鍋,放入2個馬碗預熱後取出。
2.取芋頭切絲、韭黃切小段、辣椒對剖切斜片後備用。
3.取乾干貝瀝乾湯汁後,將乾干貝捏碎並以紙巾吸乾殘餘水分,加入適量油拌勻備用。
4.起140度油鍋,放入乾干貝下鍋油炸至酥脆後撈起濾油備用。
5.取馬碗,將芋頭絲撒上中筋麵粉撥鬆後,均勻鋪在馬碗碗沿上成巢狀,再以另一個馬碗壓上定型備用。
6.起180度油鍋,將上步驟馬碗入鍋塑型成鳥巢狀後撈出備用;同鍋炸餘量芋頭絲至酥脆後,撈出濾油備用。。
7.取松阪豬肉逆紋切細絲,接著加入乾干貝水1大匙、油1大匙、中筋麵粉抓醃均勻備用。
8.起滾水鍋,放入豆芽菜汆燙後撈出備用。
9.起140度油鍋,放入松阪豬肉絲過油後濾出備用。
10.起鍋熱適量油,放入韭黃段、辣椒片、豆芽菜、松阪豬肉絲、芋頭絲少許、乾干貝絲酥炒香後,調入乾干貝水2大匙翻炒入味,最後淋上少許中筋麵粉水勾薄芡拌勻。
11.取成品盤,撒上餘量芋頭絲鋪底,盤中央放上鳥巢狀芋頭絲後,將上步驟鍋中料倒入即完成。
松阪豬佐鼠尾醬汁【詹姆士】
食材:
松阪豬2塊、新鮮鼠尾草1杯、巴西里10朵、牛番茄1顆、洋蔥1/4顆、紅辣椒1根、蒜仁8顆、蒜末3大匙、九層塔10片、鹽醃火腿4片、蝴蝶麵1杯、安佳鮮奶油1杯、乾辣椒2根、中筋麵粉1盤
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.起身炒鍋,放入橄欖油、蒜仁炒香,加入適量鼠尾草、清水適量後關火,接著倒入鐵盆中,加入鹽巴1大匙、松阪豬2塊,備用。
2.預熱蒸烤箱(烤模式),放入上步驟料後,以60度浸泡2小時。
3.取牛番茄去除籽囊後切小丁、紅辣椒去籽切細丁、洋蔥切細丁,備用。
4.取帕瑪森火腿切丁、巴西里切末、餘量鼠尾草切末、乾辣椒切末、九層塔切末,備用。
5.鼠尾醬汁:取深炒鍋,放入適量橄欖油、洋蔥丁炒軟,接著放入帕瑪森火腿炒出香味,再加入牛番茄丁、紅辣椒丁、巴西里末、鼠尾草末炒香,最後放入清水1/2大匙、鮮奶油拌煮均勻。
6.起滾水鍋,放入鹽巴1大匙、蝴蝶麵滾煮7分鐘,濾出備用。
7.蒜油:起深炒鍋,放入橄欖油適量、蒜末2大匙炒香,加入乾辣椒末、九層塔末翻炒均勻,調入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後,再放入煮好的蝴蝶麵拌煮收汁,最後再加入蒜末1大匙拌炒均勻。
8.取出蒸烤箱裡的松阪豬肉切塊,均勻沾裹中筋麵粉,備用。
9.取平底鍋放入橄欖油適量,接著放入上步驟松?肉塊煎至表皮酥香後取出,再放入鼠尾醬汁中拌煮,加入少許研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
10.取成品盤,放入蝴蝶麵、松阪豬肉塊組裝排盤,最後撒入適量帕瑪森火腿末提味即完成。
松阪銀芽炒雙鬆【阿基師】
食材:
松阪豬1塊、乾干貝6粒(蒸1小時留湯汁,水蓋過干貝、米酒少許)、芋頭300克、銀芽120克、韭黃20克、紅辣椒絲5克、中筋麵粉100克
做法:
1.起油鍋,放入2個馬碗預熱後取出。
2.取芋頭切絲、韭黃切小段、辣椒對剖切斜片後備用。
3.取乾干貝瀝乾湯汁後,將乾干貝捏碎並以紙巾吸乾殘餘水分,加入適量油拌勻備用。
4.起140度油鍋,放入乾干貝下鍋油炸至酥脆後撈起濾油備用。
5.取馬碗,將芋頭絲撒上中筋麵粉撥鬆後,均勻鋪在馬碗碗沿上成巢狀,再以另一個馬碗壓上定型備用。
6.起180度油鍋,將上步驟馬碗入鍋塑型成鳥巢狀後撈出備用;同鍋炸餘量芋頭絲至酥脆後,撈出濾油備用。。
7.取松阪豬肉逆紋切細絲,接著加入乾干貝水1大匙、油1大匙、中筋麵粉抓醃均勻備用。
8.起滾水鍋,放入豆芽菜汆燙後撈出備用。
9.起140度油鍋,放入松阪豬肉絲過油後濾出備用。
10.起鍋熱適量油,放入韭黃段、辣椒片、豆芽菜、松阪豬肉絲、芋頭絲少許、乾干貝絲酥炒香後,調入乾干貝水2大匙翻炒入味,最後淋上少許中筋麵粉水勾薄芡拌勻。
11.取成品盤,撒上餘量芋頭絲鋪底,盤中央放上鳥巢狀芋頭絲後,將上步驟鍋中料倒入即完成。
松阪豬佐鼠尾醬汁【詹姆士】
食材:
松阪豬2塊、新鮮鼠尾草1杯、巴西里10朵、牛番茄1顆、洋蔥1/4顆、紅辣椒1根、蒜仁8顆、蒜末3大匙、九層塔10片、鹽醃火腿4片、蝴蝶麵1杯、安佳鮮奶油1杯、乾辣椒2根、中筋麵粉1盤
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.起身炒鍋,放入橄欖油、蒜仁炒香,加入適量鼠尾草、清水適量後關火,接著倒入鐵盆中,加入鹽巴1大匙、松阪豬2塊,備用。
2.預熱蒸烤箱(烤模式),放入上步驟料後,以60度浸泡2小時。
3.取牛番茄去除籽囊後切小丁、紅辣椒去籽切細丁、洋蔥切細丁,備用。
4.取帕瑪森火腿切丁、巴西里切末、餘量鼠尾草切末、乾辣椒切末、九層塔切末,備用。
5.鼠尾醬汁:取深炒鍋,放入適量橄欖油、洋蔥丁炒軟,接著放入帕瑪森火腿炒出香味,再加入牛番茄丁、紅辣椒丁、巴西里末、鼠尾草末炒香,最後放入清水1/2大匙、鮮奶油拌煮均勻。
6.起滾水鍋,放入鹽巴1大匙、蝴蝶麵滾煮7分鐘,濾出備用。
7.蒜油:起深炒鍋,放入橄欖油適量、蒜末2大匙炒香,加入乾辣椒末、九層塔末翻炒均勻,調入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後,再放入煮好的蝴蝶麵拌煮收汁,最後再加入蒜末1大匙拌炒均勻。
8.取出蒸烤箱裡的松阪豬肉切塊,均勻沾裹中筋麵粉,備用。
9.取平底鍋放入橄欖油適量,接著放入上步驟松?肉塊煎至表皮酥香後取出,再放入鼠尾醬汁中拌煮,加入少許研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
10.取成品盤,放入蝴蝶麵、松阪豬肉塊組裝排盤,最後撒入適量帕瑪森火腿末提味即完成。
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