2077-3

澎湖龍虎斑-阿基師「翡翠雙鮮龍虎麵」

2077-4

澎湖龍虎斑-吳秉承「韓式龍虎鍋」

翡翠雙鮮龍虎麵【阿基師】
食材:
龍虎斑1尾(去魚鱗內臟)、烏魚子1/2片、蒜苗100克、蔥75克、薑75克、蛋白2顆、中筋麵粉2大匙、魚高湯360c.c.、小黃瓜1根、牛番茄1顆
調味料:
魚露1大匙、白胡椒粉1匙、香油1大匙
做法:
1.蒜苗醬汁:取調理機,加入魚湯240c.c、蒜苗綠部份打勻成醬汁。
2.將龍虎斑片下魚身兩側魚肉,片下魚皮,備用。
3.取調理機,將魚肉切塊後放入調理機中,接著加入少許蒜苗醬、中筋麵粉2大匙、蛋白2顆、鹽1茶匙、沙拉油1大匙打勻成魚漿後,放入擠花袋中備用。。
4.起滾水鍋,放入龍虎斑魚皮熬煮成魚湯,接著將魚皮放入冰塊水冰鎮。
5.起鍋熱140-150度油鍋,將魚漿擠成麵條狀後入鍋油炸定型,取出備用。
6.取刨皮器將烏魚子磨成細碎後,取適量魚皮淋蒜苗醬汁、撒上烏魚子屑做試吃。
7.取魚湯120c.c.加入魚皮湯、魚露1大匙、鹽巴1茶匙拌勻後備用。
8.起鍋倒入上步驟魚湯滾煮,接著加入魚麵條滾煮收汁,接著在調入蒜苗醬汁拌勻,最後放入香油1大匙、中筋麵粉少許勾薄芡。
9.取成品盤放入圓形模具,倒入上步驟鍋中料至圓形模具中塑型,磨上烏魚子屑後,取小黃瓜切片、牛番茄對剖切片後裝飾擺盤,最後將圓形模具取出即完成。
韓式龍虎鍋【吳秉承】
食材:
龍虎斑1尾(去魚鱗內臟)、蛤蜊10粒(先吐沙)、白蝦仁10尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、豬五花肉片50克(長薄片)、黃豆芽30克、洋蔥絲20克、薑絲10克、香菜末5克、廣東A生菜1把(泡冰塊水,試吃用) 、蔥花20克、雞蛋豆腐1/2盒(先切片)、韓式年糕片50克、韓式泡菜30克、昆布20克、熟白芝麻5克、去籽紅棗10克、雞高湯1000cc
調味料:
韓式辣椒粉1茶匙、韓式料理醬1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉、香油、鹽巴1茶匙
做法:
1.將龍虎斑取下魚頭,切塊備用、片下魚肉肚肉備用。
2.起滾水鍋,放入魚頭塊入鍋汆燙,取出後放入冷水中降溫,接著以湯匙去除魚鱗。
3.預熱砂鍋,放入雞高湯、米酒2大匙、清水100c.c、昆布滾煮出味,並且去除雜質。
4.取豬五花肉片切段,加入韓式調理醬2大匙抓勻,接著加入洋蔥絲、米酒2大匙撈勻抓醃。
5.起炒鍋,放入抓醃過的五花肉煸炒,接著調入韓式調理醬1大匙、白芝麻適量炒香。
6.同步驟3砂鍋,放入韓式年糕片、薑絲、黃豆芽,以小火煨煮。
7.取中捲對剖切片、龍虎斑魚肚肉切片,備用。
8.同上步驟砂鍋,,放入蛤蜊、中捲、蝦仁提鮮,接著放入紅棗、龍虎斑魚肉片滾煮。
9.同上鍋,將韓式調味醬隔濾網放入鍋中磨勻,接著放入炒好的五花肉、蔥花、白芝麻組裝,最後放入韓式辣椒粉、香菜末、韓式泡菜提味即完成。

翡翠雙鮮龍虎麵【阿基師】

食材:

龍虎斑1尾(去魚鱗內臟)、烏魚子1/2片、蒜苗100克、蔥75克、薑75克、蛋白2顆、中筋麵粉2大匙、魚高湯360c.c.、小黃瓜1根、牛番茄1顆

調味料:

魚露1大匙、白胡椒粉1匙、香油1大匙

做法:

1.蒜苗醬汁:取調理機,加入魚湯240c.c、蒜苗綠部份打勻成醬汁。

2.將龍虎斑片下魚身兩側魚肉,片下魚皮,備用。

3.取調理機,將魚肉切塊後放入調理機中,接著加入少許蒜苗醬、中筋麵粉2大匙、蛋白2顆、鹽1茶匙、沙拉油1大匙打勻成魚漿後,放入擠花袋中備用。。

4.起滾水鍋,放入龍虎斑魚皮熬煮成魚湯,接著將魚皮放入冰塊水冰鎮。

5.起鍋熱140-150度油鍋,將魚漿擠成麵條狀後入鍋油炸定型,取出備用。

6.取刨皮器將烏魚子磨成細碎後,取適量魚皮淋蒜苗醬汁、撒上烏魚子屑做試吃。

7.取魚湯120c.c.加入魚皮湯、魚露1大匙、鹽巴1茶匙拌勻後備用。

8.起鍋倒入上步驟魚湯滾煮,接著加入魚麵條滾煮收汁,接著在調入蒜苗醬汁拌勻,最後放入香油1大匙、中筋麵粉少許勾薄芡。

9.取成品盤放入圓形模具,倒入上步驟鍋中料至圓形模具中塑型,磨上烏魚子屑後,取小黃瓜切片、牛番茄對剖切片後裝飾擺盤,最後將圓形模具取出即完成。

韓式龍虎鍋【吳秉承】

食材:

龍虎斑1尾(去魚鱗內臟)、蛤蜊10粒(先吐沙)、白蝦仁10尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、豬五花肉片50克(長薄片)、黃豆芽30克、洋蔥絲20克、薑絲10克、香菜末5克、廣東A生菜1把(泡冰塊水,試吃用) 、蔥花20克、雞蛋豆腐1/2盒(先切片)、韓式年糕片50克、韓式泡菜30克、昆布20克、熟白芝麻5克、去籽紅棗10克、雞高湯1000cc

調味料:

韓式辣椒粉1茶匙、韓式料理醬1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉、香油、鹽巴1茶匙

做法:

1.將龍虎斑取下魚頭,切塊備用、片下魚肉肚肉備用。

2.起滾水鍋,放入魚頭塊入鍋汆燙,取出後放入冷水中降溫,接著以湯匙去除魚鱗。

3.預熱砂鍋,放入雞高湯、米酒2大匙、清水100c.c、昆布滾煮出味,並且去除雜質。

4.取豬五花肉片切段,加入韓式調理醬2大匙抓勻,接著加入洋蔥絲、米酒2大匙撈勻抓醃。

5.起炒鍋,放入抓醃過的五花肉煸炒,接著調入韓式調理醬1大匙、白芝麻適量炒香。

6.同步驟3砂鍋,放入韓式年糕片、薑絲、黃豆芽,以小火煨煮。

7.取中捲對剖切片、龍虎斑魚肚肉切片,備用。

8.同上步驟砂鍋,,放入蛤蜊、中捲、蝦仁提鮮,接著放入紅棗、龍虎斑魚肉片滾煮。

9.同上鍋,將韓式調味醬隔濾網放入鍋中磨勻,接著放入炒好的五花肉、蔥花、白芝麻組裝,最後放入韓式辣椒粉、香菜末、韓式泡菜提味即完成。

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