2059-2

阿基師「妍夏果鮮酒煮香魚」

2059-3

吳秉成「香魚牛蒡燉飯」

妍夏果鮮酒煮香魚【阿基師】
食材:
母香魚8尾(去魚鱗)、白飯1大匙、檸檬1粒、鮮鳳梨肉100克、乾話梅6粒(加水75c.c蒸1小時)、日本山藥150克、鮮奶油2大匙、冰糖1大匙、綠紫蘇葉10片
調味料:
味醂1大匙、紅葡萄酒150c.c、醬油1大匙、糖
做法:
1.起150-160度油鍋,將香魚去除魚鰭後用竹籤穿過魚身,入鍋炸至金黃色後後瀝出。
2.起炒鍋,加入話梅湯湯、紅葡萄酒150c.c.滾煮,取步驟1香魚、鳳梨切碎入鍋,接著放入味醂1大匙、檸檬汁、熱水200c.c.、醬油1大匙、冰糖1大匙、適量糖調味,以小火煨煮收汁。
3.取白山藥用圓形模具塑形成直徑3公分圓厚片,泡水洗淨後切薄片,剩餘山藥放入調理機,加入鮮奶油打勻成山藥漿備用。
4.將步驟2香魚取出,拔除竹籤,切除魚頭、魚尾,魚身切圓柱狀備用。
5.取綠紫蘇葉去梗鋪入成品盤中,放上山藥薄片、香魚圓柱,接著倒入步驟1-2鍋中餘料、山藥漿,最後磨上少許檸檬皮屑即完成。
香魚牛蒡燉飯【吳秉承】
食材:
母香魚5尾(去細鱗)、牛蒡1條(洗淨)、乾香菇6朵(泡水)、薑末20克、蔥花20克、土雞蛋1粒、麵粉1大匙、白芝麻5克(炒香)、壽司米2杯(先洗淨)
調味料:
七味辣椒粉1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙
做法:
1.取牛蒡去皮後刨長絲、取香魚從魚背下刀剖開不斷,取出魚卵、內臟。
2.起150度油鍋,將1/2量牛蒡加入麵粉1大匙撈勻後入鍋,炸至金黃香酥後濾油備用。
3.取香魚以紙巾擦除殘留內臟和水份、餘量牛蒡絲切小段,備用。
4.起鍋熱沙拉油1/2大匙,放入少量魚卵煎香。
5.起平底鍋,將香魚皮面朝下加蓋煎香,待煎出魚油後翻面煎香,取出備用。
6.同上鍋利用餘油放入餘量魚卵煎熟,取出後放入薑末、香菇、牛蒡段炒香。
7.同上鍋,放入香菇水1大匙、醬油2大匙、味醂1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉調味,再放入壽司米、2杯清水(和壽司米等量)拌炒。
8.預熱鑄鐵鍋,放入上鍋料以中火加蓋燜煮10分鐘,待米熟後,放入香魚卵、蔥花、香油1大匙後關火拌勻,接著倒入雞蛋黃、白芝麻,最後再放入牛蒡絲、香魚、七味粉提味即完成。

妍夏果鮮酒煮香魚【阿基師】

食材:

母香魚8尾(去魚鱗)、白飯1大匙、檸檬1粒、鮮鳳梨肉100克、乾話梅6粒(加水75c.c蒸1小時)、日本山藥150克、鮮奶油2大匙、冰糖1大匙、綠紫蘇葉10片

調味料:

味醂1大匙、紅葡萄酒150c.c、醬油1大匙、糖

做法:

1.起150-160度油鍋,將香魚去除魚鰭後用竹籤穿過魚身,入鍋炸至金黃色後後瀝出。

2.起炒鍋,加入話梅湯湯、紅葡萄酒150c.c.滾煮,取步驟1香魚、鳳梨切碎入鍋,接著放入味醂1大匙、檸檬汁、熱水200c.c.、醬油1大匙、冰糖1大匙、適量糖調味,以小火煨煮收汁。

3.取白山藥用圓形模具塑形成直徑3公分圓厚片,泡水洗淨後切薄片,剩餘山藥放入調理機,加入鮮奶油打勻成山藥漿備用。

4.將步驟2香魚取出,拔除竹籤,切除魚頭、魚尾,魚身切圓柱狀備用。

5.取綠紫蘇葉去梗鋪入成品盤中,放上山藥薄片、香魚圓柱,接著倒入步驟1-2鍋中餘料、山藥漿,最後磨上少許檸檬皮屑即完成。

香魚牛蒡燉飯【吳秉承】

食材:

母香魚5尾(去細鱗)、牛蒡1條(洗淨)、乾香菇6朵(泡水)、薑末20克、蔥花20克、土雞蛋1粒、麵粉1大匙、白芝麻5克(炒香)、壽司米2杯(先洗淨)

調味料:

七味辣椒粉1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙

做法:

1.取牛蒡去皮後刨長絲、取香魚從魚背下刀剖開不斷,取出魚卵、內臟。

2.起150度油鍋,將1/2量牛蒡加入麵粉1大匙撈勻後入鍋,炸至金黃香酥後濾油備用。

3.取香魚以紙巾擦除殘留內臟和水份、餘量牛蒡絲切小段,備用。

4.起鍋熱沙拉油1/2大匙,放入少量魚卵煎香。

5.起平底鍋,將香魚皮面朝下加蓋煎香,待煎出魚油後翻面煎香,取出備用。

6.同上鍋利用餘油放入餘量魚卵煎熟,取出後放入薑末、香菇、牛蒡段炒香。

7.同上鍋,放入香菇水1大匙、醬油2大匙、味醂1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉調味,再放入壽司米、2杯清水(和壽司米等量)拌炒。

8.預熱鑄鐵鍋,放入上鍋料以中火加蓋燜煮10分鐘,待米熟後,放入香魚卵、蔥花、香油1大匙後關火拌勻,接著倒入雞蛋黃、白芝麻,最後再放入牛蒡絲、香魚、七味粉提味即完成。

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