【鴨血】阿基師「銀芽鴨血腸」& 詹姆士「麻辣鴨血堡」

阿基師「銀芽鴨血腸」

詹姆士「麻辣鴨血堡」

【阿基師】銀芽鴨血腸

食材：
鴨血2塊(洗淨沖水2小時)、肥腸1條(加1片玉桂葉、1個八角、薑3片、淋上米酒蒸2小時，筷子插入可穿透即可)、韭菜50g、紅甜椒丁1匙(切小丁)、蒜1匙、薑末1匙、花椒粒5g、八角1粒、銀芽150g、韭黃20g、香菜2大匙、雞高湯1碗
調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1匙、米酒2大匙、香油3大匙、胡椒粉1匙、白醋1大匙

做法：
1.韭菜切小丁、韭黃切段、香菜切末、辣椒切末、鴨血切細絲、肥腸切小段，備用。
2.韭菜醬：起鍋熱香油，用小火炒香八角、花椒粒，再加入適量匙辣豆瓣醬、少許鹽巴調味。
3.同上鍋，嗆入韭菜末中，後再加入香菜末拌勻備用。
4.起鍋熱水，加入少許鹽巴、1湯匙白醋，將鴨血汆燙，撈出瀝乾水分備用。
5.起鍋寶，加入1茶匙鹽巴、少許白醋、1茶匙油，汆燙銀芽，撈起備用；同鍋放入肥腸汆燙加熱一下撈起備用。
6.起鍋熱油，加入少許辣豆瓣醬、辣椒末、蒜末、薑末炒香，再放入適量高湯、少許醬油調味，接著放進肥腸、鴨血、韭黃段煨煮至滾後，倒淨湯汁。
7.銀芽鋪於盤底，倒上第6步驟中炒料，表層淋上韭菜醬提味即可完成。
小叮嚀：
1.肥腸的濃重腥臭味可用啤酒沖洗去除。
2.韭菜醬中的香菜不能跟韭菜一樣直接加鹽調味，香菜加鹽會出水。

 
【詹姆士】麻辣鴨血堡

食材：
鴨血2塊(泡水，切厚片)、濕豆皮3塊、松阪豬肉片1碗、香菜段1把、蒜苗末1根、蔥1碗、天使細麵1把、液態牛油300cc、牛油辣醬(自備，用韓國辣椒粉炒過的牛油)
沙拉油、花椒粒2大匙、乾辣椒4大匙、花椒粉1大匙
蒜頭150g、醬油膏1大匙、韓式辣椒醬1碗、韓式辣椒粉1小碗、烏醋2大匙、香油1小碗、醬油1大碗

調味料：
牛大骨湯1大碗(鍋寶滿水，加入1/3根牛大骨、薑1根、不去皮蒜頭1整顆，煮滾後轉小火燉2小時)
做法：
1.起水鍋，汆煮麵線至熟，撈出瀝乾備用。
2.做麻辣醬：起調理機，將蒜頭、醬油膏、韓式辣椒醬、香油、烏醋、牛肉高湯、蔥花、牛油辣醬混合打勻。
3.作鴨血鍋：起鍋，放入麻辣醬、牛骨湯，再加入鴨血煨煮入味。
4.起鍋，將麵線用圓形模具固定造型，煎酥香後取出吸乾油。
5.在鴨血鍋中，放入豆皮、松板豬肉煨煮入味，先取出松板豬肉，備用。
6.炒花椒辣油：起鍋熱牛油，爆香花椒粒、乾辣椒後，沖入花椒粉中熗香。
7.將酥香麵線入盤當底座，盛裝煨煮入味的鴨血厚片，鋪上香菜、蒜苗，淋上花椒辣油，再蓋上另一個酥香麵線呈漢堡狀即可。