2012-2

阿基師-秀外慧蔥

2012-3

詹姆士-蔥燒圓鱈

秀外慧聰【阿基師】
食材:
三星蔥300克、豬大里肌肉300克(放冷凍)、蒜泥3大匙
調味料:
紅蔥肉燥醬3大匙、蠔油1大匙、烏醋1/4大匙、米酒1/2大匙、香油1大匙
做法:
1.蔥切3公分小段備用。
2.取里肌肉吸乾水份後切大薄片,接著將肉片攤平抹上米酒、紅蔥肉燥醬。
3.里肌肉包入蔥白捲起,用牙籤固定封口處。
4.醬汁:蒜1大匙+蠔膏1大匙+水3大匙+香油1大匙+糖 2 茶匙+醬油少許+烏醋少許。
5.取蔥雕花、紅辣椒切絲,放入冷水中備用。
6.起炒鍋,將蔥肉捲以噴槍將表面炙燒焦香後放入鍋中乾煎,接著調入醬汁調味,淋入米酒熗香,加蓋燜煮30秒後入成品盤中組裝即完成。
蔥燒圓鱈【詹姆士】
食材:
三星蔥35根、厚片圓鱈2片、蒜仁3顆、薑1段、剝皮辣椒10根、白芝麻2大匙、黑糖1大匙、融化豬油3大匙
調味料:
醬油、白胡椒粉、巴莎米可醋
做法:
1.將圓鱈吸乾水分入鍋煎至表面金黃色狀,取出備用。
2.取三星蔥切除中段,取2/3量蔥白切5公分小段、蔥綠2/3量量切20公分長段、餘量蔥切末備用。
3.起油鍋,將蔥白段入鍋炸香,撈起瀝油;再將蔥綠段入鍋炸香,撈起瀝油。
4.另起鍋,將1大匙豬油和1大匙黑糖入鍋炒融後,淋入3大匙醬油、100c.c.水煮滾,再取蒜仁磨泥、薑磨泥入鍋煨煮出味。
5.同上鍋,接著在鍋中排入竹網,排上適量炸香的蔥綠段和圓鱈,將湯汁反覆澆淋於魚片上煨煮收汁。
6.同步驟5鍋,接著將餘量蔥綠段,淋入2大匙米酒續煨煮收汁。
7.另起鍋,將蔥白末和1大匙白芝麻、2大匙豬油入鍋炒香後,加進50c.c.水和適量鹽巴煨出味,放進蔥綠末、剝皮辣椒末拌炒均勻後,倒於上鍋的圓鱈上加蓋燜煮3分鐘。
8.倒出適量將步驟6鍋的燉魚醬汁,加1/2茶匙巴莎米可醋拌勻,澆淋於圓鱈上組裝盛盤即完成。
秀外慧聰【阿基師】
食材:
三星蔥300克、豬大里肌肉300克(放冷凍)、蒜泥3大匙
調味料:
紅蔥肉燥醬3大匙、蠔油1大匙、烏醋1/4大匙、米酒1/2大匙、香油1大匙
做法:
1.蔥切3公分小段備用。
2.取里肌肉吸乾水份後切大薄片,接著將肉片攤平抹上米酒、紅蔥肉燥醬。
3.里肌肉包入蔥白捲起,用牙籤固定封口處。
4.醬汁:蒜1大匙+蠔膏1大匙+水3大匙+香油1大匙+糖 2 茶匙+醬油少許+烏醋少許。
5.取蔥雕花、紅辣椒切絲,放入冷水中備用。
6.起炒鍋,將蔥肉捲以噴槍將表面炙燒焦香後放入鍋中乾煎,接著調入醬汁調味,淋入米酒熗香,加蓋燜煮30秒後入成品盤中組裝即完成。
蔥燒圓鱈【詹姆士】
食材:
三星蔥35根、厚片圓鱈2片、蒜仁3顆、薑1段、剝皮辣椒10根、白芝麻2大匙、黑糖1大匙、融化豬油3大匙
調味料:
醬油、白胡椒粉、巴莎米可醋
做法:
1.將圓鱈吸乾水分入鍋煎至表面金黃色狀,取出備用。
2.取三星蔥切除中段,取2/3量蔥白切5公分小段、蔥綠2/3量量切20公分長段、餘量蔥切末備用。
3.起油鍋,將蔥白段入鍋炸香,撈起瀝油;再將蔥綠段入鍋炸香,撈起瀝油。
4.另起鍋,將1大匙豬油和1大匙黑糖入鍋炒融後,淋入3大匙醬油、100c.c.水煮滾,再取蒜仁磨泥、薑磨泥入鍋煨煮出味。
5.同上鍋,接著在鍋中排入竹網,排上適量炸香的蔥綠段和圓鱈,將湯汁反覆澆淋於魚片上煨煮收汁。
6.同步驟5鍋,接著將餘量蔥綠段,淋入2大匙米酒續煨煮收汁。
7.另起鍋,將蔥白末和1大匙白芝麻、2大匙豬油入鍋炒香後,加進50c.c.水和適量鹽巴煨出味,放進蔥綠末、剝皮辣椒末拌炒均勻後,倒於上鍋的圓鱈上加蓋燜煮3分鐘。
8.倒出適量將步驟6鍋的燉魚醬汁,加1/2茶匙巴莎米可醋拌勻,澆淋於圓鱈上組裝盛盤即完成。
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