2009-2

阿基師-爆漿鮪魚燒

2009-3

吳秉承「酒釀香烤琵琶骨」

爆漿鮪魚燒【阿基師】
食材:黑鮪魚赤腹肉200克、白豬膘油100克、洋蔥1粒、檸檬1顆、柴魚屑10克、蛋白1顆、雞蛋10顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1盤、玉米粉1大匙、金箔
調味料:
黃芥末1大匙(裝袋)、番茄醬2大匙(裝袋)、研磨黑胡椒1大匙、魚露1大匙
做法:
1.取雞蛋從中切割蛋殼,濾出蛋白,取半邊蛋殼放入保鮮膜,接著在保鮮膜上放入蛋黃,灑入適量鹽巴、胡椒粉後,放入冷凍庫冰1小時塑型。
2.取出冷凍過的蛋黃,泡在熱水中脫模備用。
3.取鮪魚赤腹肉逆文切丁,放入調理機中,加入豬膘油100克打成泥。
4.洋蔥逆文切絲後放入塑膠袋中,加鹽巴3顆撈勻靜置,取出放入冰水中冰鎮。
5.取鮪魚泥擠成丸子狀後壓扁,放入冷凍蛋黃後在鋪上適量鮪魚泥揉成圓球狀。
6.取上步驟料依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後,放入150度油鍋中炸至金黃香酥。
7.取洋蔥調入魚露、檸檬汁1大匙拌勻醃漬,接著放入柴魚屑、檸檬皮屑拌勻。
8.取上步驟料放入成品盤中,接著擺入炸好的鮪魚丸,擠上黃芥末、番茄醬調味,最後點上金箔點綴裝飾即可。
酒釀香烤琵琶骨【吳秉承】
食材:
黑鮪魚下巴骨1副?豬絞肉100克?豬網油600克?蒜末50克?薑末50克?辣椒末30克?洋蔥末50克?香菜10克?米香100克、白芝麻2大匙、蓮藕粉水2大匙
醃料:
檸檬汁50c.c、?薑汁50c.c?米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙
調味料:
香油3大匙、番茄醬2大匙、辣豆辦醬2大匙、酒釀2茶匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉?紹興酒100c.c.、七味粉
做法:
1.取黑鮪魚下巴骨用紙巾擦淨血水,將檸檬汁50c.c、?薑汁50c.c?米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙拌勻成醃料,刷於黑鮪魚下巴骨上。
2.另起鍋,將米香、白芝麻入鍋炒香後,調入適量七味粉炒勻,備用。
3.預熱烤箱200度上下火,將魚下巴骨用豬網油捲起,放於烤盤(骨頭面朝下),入烤箱以上下火200度烤10分鐘後,再用上下火250度烘烤10分鐘。
4.另起鍋,將豬絞肉加1大匙香油拌勻入鍋煸炒出香味後,放入洋蔥炒軟,加進薑末、蒜末炒香,調入2大匙香油、2大匙番茄醬、2大匙辣豆辦醬、2茶匙酒釀、1大匙米酒、1大匙素蠔油、適量白胡椒粉、150c.c.水加蓋滾煮出味。
5.同上鍋,接著淋入100c.c.紹興酒拌煮均勻,淋入2大匙蓮藕粉水勾芡,起鍋前加進九層塔、辣椒末和適量香油點綴提味。
6.將烤魚下巴取出切塊盛盤後,淋上醬料,撒上米香、香菜段組裝盛盤即完成。

爆漿鮪魚燒【阿基師】

食材:黑鮪魚赤腹肉200克、白豬膘油100克、洋蔥1粒、檸檬1顆、柴魚屑10克、蛋白1顆、雞蛋10顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1盤、玉米粉1大匙、金箔

調味料:

黃芥末1大匙(裝袋)、番茄醬2大匙(裝袋)、研磨黑胡椒1大匙、魚露1大匙

做法:

1.取雞蛋從中切割蛋殼,濾出蛋白,取半邊蛋殼放入保鮮膜,接著在保鮮膜上放入蛋黃,灑入適量鹽巴、胡椒粉後,放入冷凍庫冰1小時塑型。

2.取出冷凍過的蛋黃,泡在熱水中脫模備用。

3.取鮪魚赤腹肉逆文切丁,放入調理機中,加入豬膘油100克打成泥。

4.洋蔥逆文切絲後放入塑膠袋中,加鹽巴3顆撈勻靜置,取出放入冰水中冰鎮。

5.取鮪魚泥擠成丸子狀後壓扁,放入冷凍蛋黃後在鋪上適量鮪魚泥揉成圓球狀。

6.取上步驟料依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後,放入150度油鍋中炸至金黃香酥。

7.取洋蔥調入魚露、檸檬汁1大匙拌勻醃漬,接著放入柴魚屑、檸檬皮屑拌勻。

8.取上步驟料放入成品盤中,接著擺入炸好的鮪魚丸,擠上黃芥末、番茄醬調味,最後點上金箔點綴裝飾即可。

酒釀香烤琵琶骨【吳秉承】

食材:

黑鮪魚下巴骨1副、豬絞肉100克、豬網油600克、蒜末50克、薑末50克、辣椒末30克、洋蔥末50克、香菜10克、米香100克、白芝麻2大匙、蓮藕粉水2大匙

醃料:

檸檬汁50c.c、薑汁50c.c、米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙

調味料:

香油3大匙、番茄醬2大匙、辣豆辦醬2大匙、酒釀2茶匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉、紹興酒100c.c.、七味粉

做法:

1.取黑鮪魚下巴骨用紙巾擦淨血水,將檸檬汁50c.c、薑汁50c.c、米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙拌勻成醃料,刷於黑鮪魚下巴骨上。

2.另起鍋,將米香、白芝麻入鍋炒香後,調入適量七味粉炒勻,備用。

3.預熱烤箱200度上下火,將魚下巴骨用豬網油捲起,放於烤盤(骨頭面朝下),入烤箱以上下火200度烤10分鐘後,再用上下火250度烘烤10分鐘。

4.另起鍋,將豬絞肉加1大匙香油拌勻入鍋煸炒出香味後,放入洋蔥炒軟,加進薑末、蒜末炒香,調入2大匙香油、2大匙番茄醬、2大匙辣豆辦醬、2茶匙酒釀、1大匙米酒、1大匙素蠔油、適量白胡椒粉、150c.c.水加蓋滾煮出味。

5.同上鍋,接著淋入100c.c.紹興酒拌煮均勻,淋入2大匙蓮藕粉水勾芡,起鍋前加進九層塔、辣椒末和適量香油點綴提味。

6.將烤魚下巴取出切塊盛盤後,淋上醬料,撒上米香、香菜段組裝盛盤即完成。

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