2004-3

阿基師「櫻桃烏龍兩吃鴨」

2004-4

詹姆士「蜂蜜櫻桃鴨」

櫻桃烏龍兩吃鴨【阿基師】
食材:
櫻桃鴨1隻、讚岐烏龍麵2片、乾香菇10片(泡水不留湯)、大蒜仁100克、大蔥150克、香菜5克、
冬菜10克(洗淨)、雞蛋1顆、麥芽糖1大匙
調味料:
魚露1大匙、米酒2大匙、白醋100c.c、烏醋1大匙、香油1/2大匙、番茄醬1大匙
做法:
1.取櫻桃鴨剔下鴨肉,剁下大骨後,取骨頭加入大蒜仁、乾香菇熬煮3小時。
2.起滾水鍋,放入烏龍麵、鹽巴1大匙滾煮,取出剪小段備用。
3.起水鍋,加入白醋100c.c、烏醋1大匙、麥芽糖1大匙滾煮,取鴨皮放入竹蓖上,以竹籤固定
後入鍋煮上色,取出後用吹風機吹乾,備用。
4.鴨胸切塊後加入胡椒抓醃、冬菜切碎。
5.取調理機,放入蔥花、鴨胸肉、烏龍麵適量、蛋清打勻,取出備用。
6.取吹乾的鴨皮,放入適量鴨泥鋪平,餘量鴨泥摔打出筋性。
7.起冷水鍋,取櫻桃鴨丸料用手擠成圓球狀入鍋,再開火煮2分鐘至沸騰。
8.起150度油鍋,將鴨皮抹上蛋黃後入鍋炸酥,取出切條後入成品盤中組裝,抹上番茄醬提味。
9.取成品碗放入調味料、鴨湯、鴨丸、烏龍麵,最後放上冬菜即可。
蜂蜜櫻桃鴨【詹姆士】
食材:
櫻桃鴨1隻(對開)、九層塔15片、小茴香1/2大匙、黃薑1段(刨去外皮)、香茅段1根、新鮮奧勒
岡3株、新鮮迷迭香2株、新鮮百里香2株、蜂蜜100c.c.、洋蔥1/2顆、無鹽奶油3大匙(隔水加熱
融化)、綜合生菜1包(先冰鎮)、地瓜粉1盤
調味料:
孜然粉1/2大匙、辣椒粉1大匙、薑黃粉1大匙、肉桂粉1大匙、白胡椒粉1/2大匙、粗黑胡椒粒1
大匙、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
做法:
1.預熱烤箱170度,取1/2隻櫻桃鴨,用叉子搓洞後,將九層塔、迷迭香、百里香、奧勒岡用攪
拌棒打勻後,加100c.c.橄欖油、適量研磨海鹽、黑胡椒拌勻後,塗抹於鴨身醃味,再刷上蜂蜜
入烤箱以170度上下火烘烤至30分鐘時,刷上奶油,續烤1小時。 ※烤盤需裝水防油煙
2.另起鍋,將1/2隻櫻桃鴨拍碎鴨骨切塊,皮面朝下入鍋煸香出油,煎至表面焦香狀,瀝出鴨油
備用。
3.另起鍋熱油,將蔥段、蒜瓣、1/2顆洋蔥條入鍋炒香後,撒上薑黃粉1大匙、辣椒粉1大匙、小
茴香1/2大匙、孜然粉1/2大匙、肉桂粉1大匙,加進香茅段炒香,倒入適量水、1大匙醬油、1/2
大匙白胡椒粉、1大匙粗黑胡椒粒煮勻。
4.備調理機,將黃薑塊和上鍋炒料打勻後,倒入壓力鍋內,放入鴨肉加蓋燉煮30分鐘。
5.取洋蔥切絲和綜合生菜拌勻,取少量加鴨油、研磨海鹽、黑胡椒、巴莎米可醋拌勻試吃。
6.起油鍋,將燉鴨肉取出撒上適量研磨海鹽、黑胡椒後,均勻沾裹上地瓜粉,入鍋炸至表面酥
脆狀,撈起瀝油備用。
7.將餘量生菜沙拉,撒上研磨海鹽、黑胡椒,和炸鴨肉一起拌勻,淋上燉鴨湯盛盤。
8.取出烤鴨切取下鴨肉,和上步驟的鴨肉沙拉一起組裝即完成。

櫻桃烏龍兩吃鴨【阿基師】

食材:

櫻桃鴨1隻、讚岐烏龍麵2片、乾香菇10片(泡水不留湯)、大蒜仁100克、大蔥150克、香菜5克、

冬菜10克(洗淨)、雞蛋1顆、麥芽糖1大匙

調味料:

魚露1大匙、米酒2大匙、白醋100c.c、烏醋1大匙、香油1/2大匙、番茄醬1大匙

做法:

1.取櫻桃鴨剔下鴨肉,剁下大骨後,取骨頭加入大蒜仁、乾香菇熬煮3小時。

2.起滾水鍋,放入烏龍麵、鹽巴1大匙滾煮,取出剪小段備用。

3.起水鍋,加入白醋100c.c、烏醋1大匙、麥芽糖1大匙滾煮,取鴨皮放入竹蓖上,以竹籤固定

後入鍋煮上色,取出後用吹風機吹乾,備用。

4.鴨胸切塊後加入胡椒抓醃、冬菜切碎。

5.取調理機,放入蔥花、鴨胸肉、烏龍麵適量、蛋清打勻,取出備用。

6.取吹乾的鴨皮,放入適量鴨泥鋪平,餘量鴨泥摔打出筋性。

7.起冷水鍋,取櫻桃鴨丸料用手擠成圓球狀入鍋,再開火煮2分鐘至沸騰。

8.起150度油鍋,將鴨皮抹上蛋黃後入鍋炸酥,取出切條後入成品盤中組裝,抹上番茄醬提味。

9.取成品碗放入調味料、鴨湯、鴨丸、烏龍麵,最後放上冬菜即可。

蜂蜜櫻桃鴨【詹姆士】

食材:

櫻桃鴨1隻(對開)、九層塔15片、小茴香1/2大匙、黃薑1段(刨去外皮)、香茅段1根、新鮮奧勒

岡3株、新鮮迷迭香2株、新鮮百里香2株、蜂蜜100c.c.、洋蔥1/2顆、無鹽奶油3大匙(隔水加熱

融化)、綜合生菜1包(先冰鎮)、地瓜粉1盤

調味料:

孜然粉1/2大匙、辣椒粉1大匙、薑黃粉1大匙、肉桂粉1大匙、白胡椒粉1/2大匙、粗黑胡椒粒1

大匙、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

做法:

1.預熱烤箱170度,取1/2隻櫻桃鴨,用叉子搓洞後,將九層塔、迷迭香、百里香、奧勒岡用攪拌棒打勻後,加100c.c.橄欖油、適量研磨海鹽、黑胡椒拌勻後,塗抹於鴨身醃味,再刷上蜂蜜入烤箱以170度上下火烘烤至30分鐘時,刷上奶油,續烤1小時。 ※烤盤需裝水防油煙

2.另起鍋,將1/2隻櫻桃鴨拍碎鴨骨切塊,皮面朝下入鍋煸香出油,煎至表面焦香狀,瀝出鴨油備用。

3.另起鍋熱油,將蔥段、蒜瓣、1/2顆洋蔥條入鍋炒香後,撒上薑黃粉1大匙、辣椒粉1大匙、小茴香1/2大匙、孜然粉1/2大匙、肉桂粉1大匙,加進香茅段炒香,倒入適量水、1大匙醬油、1/2

大匙白胡椒粉、1大匙粗黑胡椒粒煮勻。

4.備調理機,將黃薑塊和上鍋炒料打勻後,倒入壓力鍋內,放入鴨肉加蓋燉煮30分鐘。

5.取洋蔥切絲和綜合生菜拌勻,取少量加鴨油、研磨海鹽、黑胡椒、巴莎米可醋拌勻試吃。

6.起油鍋,將燉鴨肉取出撒上適量研磨海鹽、黑胡椒後,均勻沾裹上地瓜粉,入鍋炸至表面酥脆狀,撈起瀝油備用。

7.將餘量生菜沙拉,撒上研磨海鹽、黑胡椒,和炸鴨肉一起拌勻,淋上燉鴨湯盛盤。

8.取出烤鴨切取下鴨肉,和上步驟的鴨肉沙拉一起組裝即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: