2002-2

阿基師「合浦環珠纖絲盞」

2002-3

吳秉承「升官納福好運到」

合浦環珠纖絲盞【阿基師】
食材:烏腳綠竹筍1根、馬鈴薯100克(蒸熟)、中圓干貝100克(用水加米酒少許蒸1小時)、冷凍青豆仁150克、起士洋芋片20片、金箔
做法:
1.馬鈴薯磨泥、竹筍去殼刨去粗皮後切細絲備用。
2.干貝薯泥:馬鈴薯泥+干貝湯2大匙+糖少許+鹽巴少許+熱水1大匙拌勻。
3.起滾水鍋,放入竹筍絲汆燙,濾出後放入冷水中降溫。
4.取調理機,放入青豆仁、干貝水2大匙打成泥,取出過篩備用。
5.起150度油鍋,將干貝吸乾水份後入鍋炸至金黃香酥,濾出吸油備用。
6.取干貝薯泥加入青豆仁泥拌勻後,放入擠花袋中,接著擠入洋芋片上,擺上筍絲、干貝酥提味,最後點上金箔裝飾即完成。
升官納福好運到【吳秉承】
食材:關廟鳳梨肉200克、熟綠竹筍3支(水煮至熟)、鮮干貝12粒(生食條件)、牛小排肉300克、洋蔥末30克、?菜末30克、薑末20克、起士絲30克
調味料:米酒2大匙、素蠔油1大匙、咖哩粉2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙
做法:
1.起鍋,將干貝劃上交叉花刀後,花刀面朝下入鍋煎至表面焦香狀,取少量試吃,餘量備用。
2.取綠竹筍切除筍尖,對剖挖出凹槽成盅狀備用;筍肉切丁、牛小排切丁、鳳梨切丁備用。
3.起鍋熱香油,將薑末、筍丁入鍋炒香後,放入牛肉煸炒出油,再加進咖哩粉2大匙、鳳梨丁,調入素蠔油1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙炒勻。
4.另起平底鍋,將起士絲煎融後,翻面續煎成酥脆狀的起士餅,取出吸除多餘油脂,切片備用。
5.將步驟3炒料,倒入步驟4鍋,用鍋底起士油炒香,接著放入?菜末炒勻,關火加進干貝燜熟,盛入筍盅,排上起士組裝即完成。
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